Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.
Категория вторая (мясная—молодняк). Масса туши в парном состоянии от 39 до 86 кг в шкуре; от 34 до 76 кг без шкуры; от 37 до 80 кг без крупона.
Толщина шпика от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры.
Туши подсвинков. Масса туш в парном состоянии от 12 до 38 кг в шкуре; от 10 до 33 кг без шкуры. Толщина шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, 1 см и более.
Категория третья (жирная). Туши жирных свиней. Масса туши не ограничена. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более.
Категория четвертая (промпереработка). Туши свиней в шкуре свыше 86 кг (вырабатывают с задними ногами); туши свиней без шкуры свыше 76 кг; туши свиней свыше 80 кг без крупона.
Категория пятая (мясо поросят). Туши поросят-молочников. Шкура белая или розовая, без опухолей, нет кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками с головой и ногами, без внутренних органов. Масса туши в парном состоянии от 3 до 6 кг включительно.
К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков; свиные туши и полутуши I, II, III и IV категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, охлажденную, замороженную.
Свинина, полученная после шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи, непосредственно впереди первого шейного позвонка.
На полутушах или тушах свиней, выпускаемых на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.
На поверхности полутуш или туш второй, третьей и четвертой категорий допускаются зачистки от побитостей и крово- 206
подтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.
На каждой полутуше или туше, выпускаемой мясокомбинатом, должен быть штамп с обозначением категории свинины и клеймо ветеринарного контроля. Категорию свинины обозначают следующим образом: первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм; вторая категория (мясн а я — молодняк)— квадратным клеймом размером стороны 40 мм; третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром 2)1 = 50 мм и />2 = 40 мм; четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером сторон 45, 50 и 50 мм; пятая категория (мясо поросят)— круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой М высотой 20 мм с правой стороны клейма.
Туши и полутуши свинины, имеющие дефекты обработки, татуируют на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят буквы ПП высотой 30 мм.
СБОР И ОБРАБОТКА ЩЕТИНЫ
Различают щетину хребтовую, покрывающую спинную область шкуры, и боковую, растущую на боках, лопатках и бедрах. Брюхо, грудь, низ шеи и ноги свиньи покрыты щетиной низкого качества. Хребтовая щетина наиболее ценная.
Щетина состоит из двух основных частей: стержня и корня. Стержень щетины выдается над кожей, на конце он расщепляется на кисточку тонких волоконцев — «флажков». Корни щетины погружены в волосяные сумки, нижняя часть корня расширена в луковицу.
Важнейшими физическими свойствами щетины, определяющими ее товарную ценность, являются прямолинейность, длина, толщина, упругость, гибкость, расщепленность и прочность на разрыв.
Длина щетины — основное качество, определяющее ее ценность. Самой лучшей считается щетина длиной от 12 см и выше белого цвета. Щетина с хребта наиболее прямолинейна. В зависимости от способа удаления различают щетину дерганую (выдернутую из шкуры вручную), щетину-стрижку и щетину-шпарку, снятую скребмашиной или вручную после шпарки туш свиней.
При выдергивании щетины вручную металлическим крючком полностью сохраняются ее высокие природные качества.
Для стрижки щетины используют электрическую машинку для стрижки шерсти с овец, несколько реконструированную, с более широким захватом и приспособлением для сбора щетины. Такой машинкой можно обработать 60—80 туш в час. Машинку подвешивают при помощи троса на подвесном пути.
Рабочий, стоя на площадке, перемещает машинку вдоль туши от хвоста к голове со скоростью 0,5—0,6 м/с, прижимая ее к поверхности. За один проход машинка срезает со шкуры щетину полосой 80 мм. Стриженая щетина должна быть не короче 3,5 см.
Дерганая щетина (с луковицей) очень ценится в щеточном производстве. Стриженая щетина менее ценная, так как она короче и не имеет луковицы. Щетина-шпарка хуже по качеству, чем дерганая и стриженая. Под действием горячей воды она теряет упругость, прочность и прямолинейность, при снятии с туш сильно перепутывается и засоряется эпидермисом.
Качество щетины зависит не только от способа удаления ее с туш, но и от породы свиней, их возраста, условий кормления и содержания, сезона снятия щетины.
Снятую щетину сортируют по цвету, укладывают луковица к луковице, флажок к флажку, связывают в пучки и направляют на сушку. Сушат при температуре 40—60 °С до остаточной влажности 12 %.
Лучшие сорта щетины используют на изготовление дратвы, щеток и кистей. Кисть из щетины, обладающей хорошим флажком, т. е. расщепленным на 5—7 волосков концом, вбирает в себя много краски и равномерно распределяет ее по окрашиваемой поверхности.
Щетину низких сортов применяют для набивки матрацев и другой мебели.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Расскажите об оглушении свиней токами высокой частоты и какое оборудование применяют для этой цели.
2. Из каких последовательных операций складывается процесс забеловки свиных шкур?
3. Какие установки используют для съемки шкур со свиных туш? Как они работают?
4. Как влияет скорость съемки шкур на товарный вид туш и выход свинины?
5. Какова площадь забеловки и скорость съемки шкур с жирных туш?
6. Для чего производится мездрение шкур?
7. Параметры и условия шпарки туш методом полной шпарки и крупонирования.
8. Что такое крупон?
9. Какими способами удаляют щетину со свиных туш, ее свойства и использование?
10. Расскажите об устройстве горизонтально-поперечной скребмашины и опалочной печи.
11. Каковы режим и параметры опалки свиных туш?
12. Как производится замякотка свиных туш?
13. Чем отличается распиловка свиных туш от распила туш крупного рогатого скота?
14. С какой целью производится зачистка туш, из каких операций она слагается?
15. Основные требования стандарта к качеству свинины. Деление свинины на категории в зависимости от возраста, вида откорма и упитанности.
16. Какие существуют формы клейм и способы клеймения свинины?
