ция 6 устанавливается на опорах 7. На ней располагаются ролики 9 для поддержания нерабочей ветви ленты 10. От количества промежуточных секций зависит производительность стола. Управление столом осуществляется с помощью кнопочной станции 8. Техническая характеристика конвейерного стола К7-ФН1-Б приведена в табл. 11.
Во время нутровки туш рабочий стоит на помосте возле стола. Желудочно-кишечный тракт и ливер укладывают в разные противни (на ливер накладывают номер, соответствующий номеру туши). При выемке внутренностей селезенку оставляют при печени с ненарушенной соединительной тканью. Не допускается нарушения целости стенок кишок, мочевого и желчного пузырей и желудка. Внутренние органы удаляют не позднее чем через 30 мин после убоя. На столе все внутренние органы осматривает ветеринарный врач; затем отделяют желудок от кишок, перерезая тонкую кишку у места соединения ее с желудком. В конце конвейерного стола устанавливают стационарный стол для обработки желудков. На стационарном столе удаляют жир с желудков, опоражнивают и промывают их.
РАСПИЛОВКА ТУШ
Туши свиней разделяют на продольные половины по хребту, распиливая их электропилой. Для распиловки применяют пилу марки РЗ-ФРП-2 (ФЭП) минского завода «Мясомолмаш». Для получения ровной линии распила перед распиловкой разрезают слой жира над остистыми отростками по длине позвоночного столба. Рабочий, держа пилу двумя руками, последовательно распиливает (разрубает) крестцовые, поясничные, грудные и шейные позвонки. Свиные туши распиливают только до шейной части с таким расчетом, чтобы обе половины остались соединенными между собой небольшим участком шейной мякоти. Они скрепляют обе половины висящей на разгоне туши, что препятствует их падению.
Для механизации процесса продольного разделения туш свиней на полутуши создана установка, режущим органом которой является секач, приводящийся в действие пневматическим приводом. При работе на установке исключается участие рабочего в выполнении операции по разделению туш, устраняются потери мяса в виде мясокостных опилок. Производительность установки 100— 150 туш в час.
После распиловки от туш берут срезы для исследования на наличие трихинелл. Затем, если они не обнаружены, из туш удаляют почки, отделяют почечный жир и полностью извлекают его из туши.
Для выемки почек рабочий надрезает ножом слой жира, покрывающий почки, выдавливает почки из капсул и отделяет
их от мочеточников. Затем отделяет почечный жир, захватывает жировую ткань левой рукой в области грудной клетки левой полутуши и слегка задирает ее вверх, одновременно правой рукой захватывает жировую ткань у диафрагмы и резким движением обеими руками вверх сдирает ее и бросает в тележку или желоб. С правой полутуши почечный жир снимают таким же способом, но только правой рукой захватывают жировую ткань у грудной клетки, а левой — у диафрагмы.
Рабочий отделяет от туши голову, передние и задние конечности: передние — по сгибу коленной чашечки, задние — по скакательному суставу; отрезает хвост. Затем снимает жир с грудной полости и отделяет диафрагму. Для этого рабочий левой рукой захватывает диафрагму у позвонков и оттягивает ее на себя. Держа нож в правой руке лезвием от себя, движением вниз отрезает от позвоночника жировую ткань, затем отделяет диафрагму от позвонков до грудной кости. Перехватывает диафрагму у грудной кости и одним движением ножа лезвием вниз отрезает грудную жировую ткань.
ЗАЧИСТКА ТУШ
Зачистку полутуш начинают с осмотра поверхности; обнаруженные побитости и кровоподтеки отделяют от здоровых тканей. Проводят сухую зачистку и промывку туш. У полутуш отделяют бахромки и зачищают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют остатки щетины и внутренних органов (кусочки печени, селезенки и др.).
После сухой зачистки полутуши промывают теплой (35— 40 °С) водой из шланга или с помощью щетки-душа, начиная сверху с задних конечностей туши. Промывают только внутреннюю поверхность туши для удаления возможных загрязнений кровью и содержимым желудка. Промывка наружной поверхности туши не желательна и производится только в загрязненных местах. Механические загрязнения удаляют тупым ножом.
Качество очистки проверяет контролер, он же производит клеймение полутуш. Затем полутуши направляют на весы и на охлаждение в холодильник.
ПЕРЕРАБОТКА ПОРОСЯТ
Поросят подают на переработку, как правило, в день их поступления на мясокомбинат. Ящики с поросятами доставляют к шпарильному чану или центрифуге для шпарки; рядом устанавливают ванну для обескровливания, имеющую отверстие для стока крови, и ванну с проточной водой.
Сначала подготавливают центрифугу, подавая в нее горячую воду и пар; доводят температуру воды до 60 °С. Убой 204
осуществляют над ванной ножом непосредственно в сердце, после чего опускают поросят в ванну для обескровливания. Обескровливание длится приблизительно 4 мин. Если одновременно обрабатывается большое количество поросят, то убой и обескровливание их производят в подвешенном состоянии на подвесном пути. Обескровленные туши за задние ноги загружают в работающую центрифугу. Частота вращения барабана центрифуги не должна превышать 60—80 мин-1 во избежание повреждений поверхности туш. Температура воды в центрифуге во время шпарки поддерживается 53—55 °С. Шпарку поросят можно производить и в стационарных шпарильных чанах, где поддерживается температура 55—62 °С. Продолжительность шпарки приблизительно 3 мин. После шпарки туши выгружают на стол или опускают в ванну с теплой проточной водой. Зачищают туши от остатков щетины, особенно тщательно зачищают голову и уши, снимают копытца. На подвесном пути туши опаливают газовыми горелками и снова зачищают или промывают. Затем рабочий разрезает лонное сращение и брюшную полость таким образом, чтобы сосковая часть и пенис находились по одну сторону от линии разреза. Вынимает желудочно-кишечный тракт, отделяет желчный пузырь, удаляет сосковую часть, семенники и пенис. Почки и ливер остаются при туше и удаляются после ветеринарного осмотра. После удаления внутренних органов снова промывают туши теплой проточной водой. Туши поросят обрабатывают в шкуре, оставляя головы, задние и передние ноги и удаляют внутренние органы.
ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА И КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА СВИНИНЫ
В зависимости от возраста, вида откорма и упитанности животных, т. е. от их качества по ГОСТ 7724—77, мясо свинины в тушах и полутушах подразделяют на 5 категорий. Категория первая (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого или розоватого цвета, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика в самой толстой ее части (на холке) и в самой тонкой (на пояснице) не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Масса туши в парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре.
