Сычуг крупного рогатого скота отделяют от книжки и двенадцатиперстной кишки, после чего его разрезают вдоль и выворачивают слизистой- оболочкой наружу. Освобождают от содержимого и промывают сычуг так же, как и свиной желудок.
Слизистую оболочку сычугов снимают в цехе медицинских препаратов или обработки субпродуктов.
Сычуги молодых телят и ягнят. Сычужок у молочных телят и ягнят расположен между книжкой и двенадцатиперстной кишкой. Внутренняя сторона его покрыта слизистой оболочкой, которая содержит особые клетки, вырабатывающие высокоактивный сычужный фермент, используемый при изготовлении сыров. Для производства сычужного фермента заготовляют сычужки только в сухом виде.
Желудок вынимают и осторожно отделяют сычужок от других частей желудка и тонких кишок. Обрабатывают сычужки в кишечном цехе.
Слизистая оболочка тонких кишок. Слизистую оболочку тонких кишок собирают в основном на тех предприятиях, где организовано производство холензима. К тонким кишкам относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки. Эти кишки отделяют от других и промывают снаружи и внутри водой температурой 30—35 °С. После промывки слизистую оболочку снимают деревянным ножом и сразу же направляют на переработку или консервируют этиловым спиртом.
СПЕЦИАЛЬНОЕ СЫРЬЕ
Кровь. Кровь для медицинских целей собирают полым ножом. Для производства кровезаменителей кровь берут из яремной вены стерильной полой иглой с резиновой трубкой от живых, клинически здоровых животных, непосредственно на конвейере. Кровь собирают в два приема в широкогорлые стерильные бутыли. При первом кровопускании берут 30—40 % крови общего ее количества, при втором — 4—10 л в зависимости от массы животного. Затем животное поступает на убой, а кровь — на соответствующую переработку в цех медицинских препаратов.
Легкие. Они выполняют в организме функции дыхания. В паренхиме легких содержится высокоактивное вещество гепарин, препятствующий свертыванию крови. Получаемый из этого вещества препарат гепарин применяется в медицине и ветеринарии для лечения тромбозов кровеносных сосудов.
Молочная железа (вымя). Она является не только органом молокообразования, но и железой внутренней секреции. Она содержит биологически активные вещества, вызывающие сокращение мускулатуры матки. Вымя состоит из четырех молочных желез, каждая из которых представляет собой обособленную систему.
Селезенка. Это орган кроветворной системы. Селезенка выполняет многообразные функции: участвует в процессе кроветворения, защитных реакциях, в обмене веществ.
Стекловидное тело и камерная жидкость глаза. Стекловидное тело и камерную жидкость извлекают из глазных яблок. Собирают их на тех мясокомбинатах, где вырабатывают специальные препараты, изготовляемые из этого сырья.
Желчь. Желчь собирают от всех видов убойных животных. Она представляет собой секрет клеток печени, выделяемый ими в выводные протоки и накапливающийся в желчном пузыре.
В желчном пузыре различают дно, тело и шейку. Для извлечения желчи рабочий берет пузырь левой рукой ближе ко дну, слегка оттягивает от печени и ножом делает надрез между пузырем и печенью до шейки пузыря, стараясь, чтобы при нем осталось как можно меньше прирезей. Затем пальцами левой руки захватывает шейку и зажимает ее так, чтобы желчь из пузыря не могла вылиться. После этого ножом или ножницами перерезает проток впереди пальцев, отделяя пузырь.
Отделив пузырь, проверяет на ощупь наличие в нем камней. Пальцами правой руки захватывает дно пузыря, поднимает его над посудой, предназначенной для приема желчи, разжимает пальцы левой руки и выливает желчь через отверстие прорезанного протока в бидон через воронку с 3—4 слоями марли.
В зависимости от назначения желчь консервируют замораживанием, сушкой, а также добавлением формалина или едкого натра.
Собирают желчные камни, которые образуются у животных при заболеваниях печени и желчного пузыря. Это твердые образования, которые бывают в виде мелкой россыпи и отдельными камнями размером более горошины желто-коричневого цвета различной формы. Для сбора камней в процессе заготовки желчи над флягой помещают металлическую воронку с впаянной в нее металлической сеткой. Сетку выстилают марлей в несколько слоев, на которой и задерживаются желчные камни. Собранные камни протирают марлей и сушат в течение 2 сут при комнатной температуре.
Спинной мозг. Спинной мозг собирают только от крупного рогатого скота. Он расположен в позвоночном канале и представляет собой часть центральной нервной системы, покрыт тремя оболочками: твердой, паутинообразной и мягкой. Освобожденный от этих оболочек спинной мозг одной головы крупного рогатого скота имеет массу 80—125 г.
Собирают спинной мозг после распиловки и зачистки туш. Продольную распиловку на две половины делают на расстоянии 0,5—0,7 см от средней линии позвоночного столба. Рабочий правой рукой подрезает нервные волокна, после чего левой рукой вынимает его из спинно-мозгового канала. Мозг собирают в эмалированные ведра, тщательно очищают от кусочков кост
ной ткани и снимают твердую и паутинообразную оболочки. Очищенный мозг передают на замораживание.
Эмбрион. Эмбрион — это зародыш животного, находящийся внутри матки. Для медицинских целей используют эмбрионы крупного рогатого скота в возрасте 2—4 мес. В это время они имеют розовато-белый цвет, достигают 10—12 см в длину и мйссу в среднем около 400 г.
Матку с зародышем извлекают в начале процесса нутровки. Рабочий кладет ее на стол так, чтобы спинка зародыша была обращена к его правой руке, разрезает матку вдоль спинки зародыша по всей длине, выпускает околоплодную жидкость, после чего вынимает эмбрион и отрезает пупочный канатик близко к его телу. С поверхности эмбрионов удаляют слизь и сгустки крови. Затем складывают их на противни и замораживают.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Что называется эндокринно-ферментным сырьем? Перечислите виды этого сырья.
2. Назовите точки сбора эндокринно-ферментного сырья в цехе убоя скота и разделки туш.
3. Каковы требования к сбору, обработке и хранению эндокринно-ферментного сырья?
4. Перечислите виды специального сырья.
Гл ава 8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ
Мясокомбинаты выпускают тщательно проверенную продукцию, полученную от здоровых животных при строгом соблюдении в процессе обработки всех требований производственно-ветеринарного контроля и санитарии.
В соответствии с правилами ветеринарно-санитарного контроля производства мяса на определенных этапах технологического процесса проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов перерабатываемых животных.
Послеубойный осмотр туш и органов является строго обязательным, так как целый ряд заболеваний можно обнаружить только после убоя скота и разделки туш.
Необходимым условием четкой организации ветеринарно-санитарной экспертизы является обязательное обозначение туш и отделенных от нее голов и ливеров одинаковыми номерами, что позволяет изъять тушу, отделенные от нее части и органы в случае невозможности использования их на пищевые цели.
В цехе убоя скота и разделки туш ветеринарные врачи в первую очередь исследуют лимфатические узлы, в которых задерживаются болезнетворные микробы и впервые проявляются признаки заболеваний, затем осматривают головы, пище
