Эритроциты — красные кровяные тельца. Они содержат сложный белок — гемоглобин, который окрашивает кровь в красный цвет. Гемоглобин активно соединяется с кислородом. Благодаря наличию гемоглобина эритроциты переносят кислород из легких в ткани организма (тканевое дыхание).
При обработке крови водой или интенсивном перемешивании, а также под влиянием некоторых химических веществ целостность эритроцитов нарушается и гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называют гемолизом.
Лейкоциты являются защитными клетками организма. Они захватывают и переваривают болезнетворные микроорганизмы, попадающие в организм из внешней среды. Это свойство лейкоцитов открыл русский ученый И. И. Мечников.
Тромбоциты — клетки, легко поддающиеся различным химическим и физическим превращениям. Тромбоциты участвуют в процессе свертывания крови. При выходе крови из тела животного они, разрушаясь, выделяют особый фермент — тромбокиназу.
Сыворотку, плазму и форменные элементы можно получить путем сепарирования крови. Пропуская через сепаратор дефибринированную кровь, получают сыворотку и форменные элементы; стабилизированную кровь — плазму и форменные элементы. Плазма отличается от сыворотки наличием фибриногена.
Средний выход элементов крови при ее переработке приведен в табл. 5.
Плазму и сыворотку в настоящее время широко используют в колбасно-кулинарном производстве. Их необходимо получать по мере надобности производства и тут же направлять на дальнейшую переработку, а если нет возможности,— консервировать холодом. Из крови в настоящее время вырабатывают разнооб-
Т а б л и ц а 5
| Кровь и ее элементы | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
|---|---|---|---|
| Стабилизированная кровь, % от цельной крови | 100 | 100 | 100 |
| ГХпазма, % от цельной крови Форменные элементы, % от цельной кро- В11 ОН Дефибринированная пищевая кровь, % от цельной крови | 63 37 93,5 | — — — | 51 49 96 |
| Дефибринированная техническая кровь, % от цельной крови | 88 | 88 | 88 |
| Пищевая сыворотка, % от дефибриниро- ванной крови | 55 | — | 50 |
| Форменные элементы, % от дефибриниро- ванной крови | 45 | --- | 50 |
| Содержание (в %) | в крови | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Скот | альбуми на | глобули на | фибрино гена | гемогло бина | всего белков |
| Крупный рогатый | 3,61 | 2,9 | 0,6 | 10,3 | 17,41 |
| Овцы | 3,83 | 3 | 0,46 | 9,3 | 16,59 |
| Свиньи | 4,42 | 2,96 | 0,65 | 14,2 | 22,23 |
разные пищевые, лечебные и технические продукты. Целесообразность использования крови обусловливается высоким содержанием в ней полноценных белков (табл. 6).
Белки крови содержат весь комплекс незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с белками пищи.
По химическому составу кровь и мясо убойных животных близки.
В последние годы ведутся работы по использованию крови совместно с молочными белковыми добавками (молочного белка, сухого обезжиренного молока) в целях создания группы новых мясных диетических продуктов с высоким содержанием белка и пониженным содержанием жира, а также над осветлением крови для более широкого ее использования.
СЪЕМКА ШКУР С ТУШ ЖИВОТНЫХ
Строение и свойства шкуры
Шкурой называется отделенный от туши животного наружный кожный покров. Шкуры всех животных, используемые в производстве кожевенных изделий, носят общее название — кожевенное сырье, а применяемые для выработки меховых изделий — меховое.
Шкура при жизни животного выполняет ряд важных физиологических функций. Шкура и ее шерстный покров регулируют температуру тела, предохраняя животное от охлаждения и перегрева. Шкура играет важную роль в поддержании водного баланса в организме, в обмене веществ. Она защищает животное от неблагоприятных условий внешней среды, механических травм и проникновения в организм болезнетворных микробов.
Кожный покров животного состоит из трех резко отличающихся по своему строению слоев. Верхний тонкий слой — эпидермис, глубже лежит более мощный слой дермы, а еще глубже, соединяя кожу с тушей, находится подкожная клетчатка. Толщина эпидермиса 0,5—5 % толщины шкуры. Дерма образует наиболее сильно развитый слой шкуры. Основную массу дермы составляет сложное переплетение коллагеновых и других во90
локон, заполняющее промежутки между пучками волокон. Коллагеновые волокна составляют 98 % всей массы дермы. В дерме находятся волосяные сумки, в которых расположены корни волос, сальные и потовые железы. Она пронизана кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами. Коллагеновые волокна дермы имеют высокую прочность на разрыв. Состоят они из белка — коллагена, который нерастворим в воде и в растворах нейтральных солей, но легко поглощает воду. При нагревании в воде при температуре выше 65 °С коллаген переходит в раствор в виде желатина или глютина. По этой причине сушить парные шкуры при температуре выше 40 °С не рекомендуется.
Подкожную клетчатку называют мездрой. Она состоит из рыхлого переплетения коллагеновых пучков. В подкожной клетчатке расположены скопления жировых клеток. Шкуру отделяют от туши по подкожной клетчатке.
В состав шкуры входят белки, жиры, углеводы, вода и минеральные соли. Парная шкура содержит 60—75 % воды. Она представляет собой благоприятную среду для развития гнилостных микроорганизмов. Микроорганизмами шкуры обсеменяются еще при жизни животного. Они попадают из воздуха, воды, появляются на шкурах в местах образования навала и загрязнений. Чтобы сохранить шкуру от воздействия микроорганизмов, скот перед убоем моют. Необходимо также соблюдать чистоту рук и инструмента при съемке шкуры. Гнилостные микроорганизмы развиваются при определенной температуре и влажности окружающей среды. Гнилостные процессы резко снижают качество шкур, поэтому шкуры консервируют не позднее чем через 2 ч после убоя животных.
Съемка шкуры с головы
После обескровливания с головы туши животного снимают шкуру. Шкура с головы крупного рогатого скота должна быть снята в виде двух частей — щек вместе с лобной частью при одной из них. Прежде всего рабочий отрезает уши у самого их основания. Затем ножом разрезает шкуру на голове по следующим линиям: окольцовывает один из рогов и разрезает шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта); окольцовывает второй рог и разрезает шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей; делает кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2—3 см от них; разрезает шкуру по середине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для наложения на пищевод лигатуры, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго по ее середине по прямой линии без зигзагов.
Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобноносовой части снимают ее ножом вначале с лобной и носовой
