беловкой и съемкой шкуры; механическая съемка шкур на установках, обеспечивающих максимальное сокращение вырывов мышечной ткани и жира; отделение конечностей с помощью механизированного инструмента; продольное расчленение туш на автоматических установках; сухая зачистка туш с внешней стороны и завертывание их во влажные простыни; взвешивание туш на автоматических электронных весах с самопишущим устройством.
Переработку свиней предусматривается вести двумя способами: методом шпарки и со съемкой шкуры, причем переработку свиных туш методом шпарки намечается сосредоточить на крупных мясокомбинатах.
Вопросы качества мясных продуктов, играющие важную роль в питании человека, неразрывно связаны с технологическим и санитарно-гигиеническим режимом производства. Режимы, условия и организация процессов устанавливаются технологическими инструкциями.
Большое внимание на предприятиях мясной промышленности уделяется вопросам усиления государственного надзора за качеством продукции: устанавливаются государственные критерии качества, проводится классификация продукции по качеству, в зависимости от которого определяется цена продукта.
Знание санитарных правил, способов санитарной обработки оборудования, инвентаря и рабочего места, личная гигиена рабочего, соблюдение технологических инструкций — это обязанность каждого работника пищевого предприятия, необходимое условие выпуска доброкачественной продукции.
Г л а в а 1. СКОТОСЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Основные виды сырья для мясной промышленности — это крупный рогатый скот, свиньи и мелкий рогатый скот. В некоторых районах СССР на мясокомбинатах перерабатывают также лошадей, буйволов, верблюдов, яков и оленей.
Сельскохозяйственных животных, предназначенных для убоя, принято называть «убойный скот». В зависимости от вида, возраста и пола убойный скот разделяют на следующие группы. Крупный рогатый скот: вол — взрослый кастрированный самец; корова — телившаяся самка; бык — взрослый некастрированный самец; бычок — молодой некастрированный самец; телка — молодая нестельная (нетелившаяся) самка; теленок — животное обоего пола в возрасте от 14 дней до 3 мес, выкормленное преимущественно молоком.
Свиньи: хряк — некастрированный самец живой массой более 20 кг; боров — взрослый кастрированный самец; свиноматка — поросившаяся самка и самка, супоросность которой можно установить при визуальном осмотре; подсвинок — молодая самка или кастрированный самец живой массой от 20 до 59 кг; поросенок — молодая свинья независимо от пола живой массой от б до 20 кг; поросенок-молочник — молодая свинья независимо от пола живой массой от 2 до 6 кг.
Мелкий рогатый скот: баран — взрослый некастрированный самец; валух — взрослый кастрированный самец; овцематка — взрослая самка, имевшая ягнят;, ярка — молодая самка, не имевшая ягнят; молодняк овец — ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов; ягненок — животное независимо от пола в возрасте от 4 мес до прорезывания, первой пары постоянных резцов.
В Советском Союзе с его громадной территорией, разнообразными климатическими, кормовыми и хозяйственно-бытовыми условиями существует много различных пород скота. Каждая порода отличается продуктивностью, экстерьером, мастью и другими признаками. Под породой понимают группу сельскохозяйственных животных, имеющих постоянные определенные хозяйственно-полезные качества и экстерьерные признаки, передающиеся по наследству.
Характеристика животных
Крупный рогатый скот занимает особое место среди сельскохозяйственных животных, как наиболее ценный источник мясных и молочных продуктов, а также других продуктов убоя, которые необходимы для пищевой, кожевенной и медицинской промышленности. Крупный рогатый скот широко распространен во всех районах нашей страны. Породы крупного рогатого скота по продуктивности делят на следующие направления: мясное, молочное и комбинированное (мясо-молочное, молочномясное). Животные пород мясного направления резко отличаются от животных пород молочного направления экстерьером, т. е. внешними формами и сложением.
У животных мясных пород короткая голова, толстая шея, широкая грудь, округлые, хорошо покрытые мясом ребра, низкая и широкая холка, широкая и прямая спина, полный, мясистый, спускающийся до колен зад, короткие, отвесно поставленные ноги. Линии живота и спины почти параллельны. Для них характерен тонкий костяк и сильно развитые мускульная и жировая ткани, причем внутреннего жира меньше, чем подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса.
Мясо скота мясных пород нежное, отличного вкуса и выход его значительно выше, чем выход мяса от животных молочного и молочно-мясного направления. Мясной скот быстро растет (созревает). Так, в возрасте 1,5—2 лет живая масса животного достигает 400 кг. Мясное скотоводство развито у нас преимущественно в южных и центральных областях Казахской ССР, в Киргизской ССР, в районах Нижнего Поволжья и Сибири. В остальных районах страны разводят скот молочно-мясного направления. Лучшая порода мясного направления — казахская белоголовая. В Советском Союзе поголовье скота мясных пород невелико, и основное количество говядины получают в результате переработки скота молочного и мясо-молочного направления. Этот скот при хорошем кормлении также достигает большой живой массы и дает высокий выход мяса.
Показателями мясной продуктивности животных является убойная масса и убойный выход мяса, а также соотношение в туше отдельных сортовых отрубов. Под убойной массой животных понимают массу парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей; под убойным выходом — убойную массу, выраженную в процентах от живой массы животного после его предубойной выдержки. За рубежом под убойной массой крупного рогатого скота понимают массу туши с почечным жиром и почками, а свиней — массу туши с почками, почечным жиром и
