Убой скота и разделка туш

Костная ткань состоит из органических веществ и минеральных солей. Из минеральных веществ в состав кости входит фосфорнокислый и углекислый кальций и в небольшом количестве другие соли.

Количество костей в мясе составляет от 7 до 32 % от массы туши в зависимости от вида животного. Меньше всего масса костей в свиной туше.

Содержание костей в мясе находится в прямой зависимости от упитанности туши. В упитанных тушах с хорошо развитой мышечной тканью содержится меньше костей. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение относительного количества кости в туше снижает качество мяса.

Пищевая ценность костей обусловливается содержанием веществ, переходящих при длительной варке в бульон, и главным образом костного жира и продуктов распада коллагена, входящих в состав костей скелета. Губчатые кости содержат до 20,6% жира и до 31,8% клейдающих веществ, кости трубчатые — до 9,9 % жира и до 29,7 % клейдающих веществ. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

В костях различают наружный слой, состоящий из плотного вещества (стенки трубчатых костей), и внутренний, состоящий из губчатого вещества. В полостях трубчатых костей и в переплетениях пластин губчатого вещества содержится жир и красный костный мозг. В красном костном мозгу вырабатываются форменные элементы крови.

В зависимости от строения, свойств и промышленного использования кости скелета подразделяют на 3 группы: поделочную кость, кость для производства желатина и кость для производства клея. К поделочным костям относят кости, имеющие трубчатое строение: бедренную, берцовую, предплечье, пястную, плюсневую.

К кости, идущей на производство желатина, относят плоские кости скелета: лопатки, плечевую кость, ребра без позвонков, кости таза и черепа.

Все остальные кости сложной формы относят к кости, идущей на производство клея.

Позвоночник является основой скелета. Его подразделяют на 5 отделов: шейный, грудной (или спинной), поясничный, крестцовый и хвостовой. У разных животных в каждом из этих разделов имеется различное число позвонков: число ребер разных видов животных соответствует числу грудных позвонков (табл. 12).

Первый шейный позвонок называют атлантом.

В мясе содержатся также экстрактивные вещества, ферменты и витамины.

Различают жирорастворимые (витамин А) и водорастворимые витамины (витамины Вь В6, В12 и др.).

244

Экстрактивные вещества мышечной ткани делят на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества в мясе содержатся в незначительном количестве, но их роль в питании исключительно важна, так как они включают в свой состав вкусовые, ароматические и биологически активные вещества. Они состоят из различных по своей химической природе соединений, растворимых в воде. Эти вещества способствуют выделению пищеварительных соков и обусловливают приятный вкус и аромат бульонов.

К безазотистым экстрактивным веществам относят гликоген и продукты его распада.

В зависимости от степени развития и соотношения мускульной, жировой, соединительной и костной тканей качество мяса различается как в пищевом, так и в кулинарном отношении. Качество мяса зависит также от ряда других факторов: от породы животного, его возраста, пола; от характера и режима откорма скота, качества кормов, условий содержания животных; от метода убоя и холодильной обработки.

Лучшую говядину получают от хорошо откормленных молодых животных.

В зависимости от возраста животных мясо имеет окраску от бледно-красной до темно-красной. Окраска интенсивнее у мяса, полученного от более взрослых животных высшей упитанности, так как в нем выше содержание белка — миоглобина. Более интенсивно окрашенное мясо обладает лучшей влагосвязывающей способностью, что важно при производстве колбасных и кулинарных изделий. Мясо молодых животных более бледной окраски.

Жировая ткань молодых туш белого цвета; жировой полив взрослого скота имеет желтый оттенок.

Мясо некоторых видов животных обладает специфическим запахом благодаря наличию в нем особых летучих жирных кислот и отличается содержанием и составом экстрактивных веществ, что влияет на вкус мяса.

У говядины слабый запах. Запах вареной говядины более сильный и более выраженный, чем вкус; у баранины запах

сильнее, чем у говядины. Свинина почти лишена запаха, но в вареном виде она имеет приятный нежный запах и вкус. Запах, усиливающийся при тепловой обработке, позволяет иногда определить вид мяса, но в этом отношении более надежной является костная система. Видовые отличия отдельных костей являются объективными признаками, по которым определяют вид мяса.

В мясе молодых животных интенсивно накапливаются белки и медленнее жир. Жир откладывается преимущественно между мышцами, менее под кожей. Мясо молодых животных отличается менее выраженным запахом и вкусом благодаря различию в составе экстрактивных веществ. С возрастом мясо становится грубее в результате роста мышечных волокон, которые постепенно становятся толще и грубее. Мясо становится более сухим и жестким, хуже усваивается. Жировых прослоек мало, жир откладывается больше под кожей и на внутренних органах.

Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску, мясо некастрированных самцов более жесткое и грубое. Пол животных влияет на химический состав мышечной ткани и состав экстрактивных веществ.

Решающее значение для качества мяса имеет упитанность скота. С повышением упитанности животных увеличивается количество мышечной и жировой ткани в туше. Для мясной промышленности представляет интерес мясной скот высоких кондиций, у которого преобладает мышечная ткань.

Если выход мяса от животных высшей упитанности принять за единицу, то выход мяса от животных других упитанностей выразится примерно в следующем соотношении (табл. 13, данные ВНИИМПа).

Т а б л и ц а 13

СОРТОВАЯ РАЗРУБКА МЯСА

Качество мясных туш в зависимости от упитанности выражают в категориях. Мясо животных высшей и средней упитанности относят к I категории, мясо упитанности ниже средней — 246