производительностью 2500 групп проб в смену. Исследование производят следующим образом: работница срезает пробы мышц (по шесть штук от каждой туши) и укладывает их на стеклах, которые закладывают в металлические рамки. Последние укладывают на цепи нижнего и верхнего транспортеров агрегата, которые в определенном месте совмещаются, образуя непрерывную цепь. Прижимное устройство агрегата раздавливает срезы до необходимой толщины, после чего агрегат отключается, и включается трихинеллоскоп, на экране которого проверяется изображение проб на наличие трихинелл. Трихинеллоскоп перемещается вдоль исследуемых образцов и останавливается в случае необходимости тщательного просмотра. Ход его регулируется выключателями. Срезы со стекол удаляются вращающимися щетками; стекла промываются горячей водой. Применение установки позволило увеличить производительность труда. Созданы условия для работы в потоке.
Весь комплекс исследований мясных туш и высокая санитарная культура гарантируют полное исключение продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных заболеваний среди животных.
Мясо, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой непригодным для пищевых целей, клеймят особыми клеймами красной краской.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите последовательно точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш при конвейерной системе обработки.
2. Как проверяют свинину на трихинеллез?
Глава 9. МЯСО
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ МЯСА
Мясо — один из важнейших продуктов питания человека При потреблении мяса организм человека обеспечивается полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты в их наиболее благоприятном сочетании. Кроме того, мясо является источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ.
Мясом принято называть тушу или часть туши, полученную от убоя скота, содержащую в своем составе мышечную ткань с сопутствующими тканями: жировой, соединительной, костной (или без нее).
Состав, строение и свойства перечисленных тканей различны, поэтому их особенности и количественное соотношение в составе мяса определяют важнейшие свойства мяса, в том числе и его пищевую ценность. Наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани.
Мышечная ткань — главная в количественном и качественном отношении составная часть мяса. Развитие мышечной ткани зависит от упитанности животных. У хорошо упитанных животных с возрастом увеличивается количество мышечной ткани, а в самой мышечной ткани повышается содержание жира и снижается содержание влаги. Содержание мышечной ткани колеблется в пределах от 50 до 70 % массы мясной туши. Ее больше у пород мясного направления продуктивности.
Мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую. Поперечнополосатая ткань образует мышцы скелета и мышцу сердца. Мышечные волокна скелетных мышц параллельны друг другу, а волокна сердечной мышцы, переплетаясь, образуют плотную сетку, поэтому мышцы сердца грубее мышц мяса. Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями образует стенки внутренних органов, кишечника.
Мышечная ткань представляет собой пучки мускульных волокон, соединенных между собой тончайшей соединительной тканью — перемизиумом. У хорошо откормленных животных здесь накапливаются жировые отложения. Образуется так называемая «мраморность» мяса, заметная на поперечном разрезе мускула.
Мясо хорошего качества имеет тонкую мелковолокнистую структуру мышц. С увеличением диаметра мускульных волокон мясо делается более сухим и жестким.
Мышечная ткань богата биологически полноценными и легко усвояемыми белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, т. е. те, которые человеческий организм сам синтезировать не может или синтезирует частично, а именно: триптофан, валин, лейцин, изолейцин, лизин, аргинин, гистидин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин и др.
Белковые вещества служат исходным материалом для построения мышечной ткани организма.
Белки обусловливают вкус мяса. Глубокие физико-химические изменения, происходящие в мясе в результате кулинарной обработки, посола, копчения и т. д., связаны в основном с изменениями, которые совершаются в белках. Поэтому состояние белковой части продукта является наиболее показательным для оценки качества мяса как в свежем, так и в переработанном виде.
В мясе имеются также неполноценные белки (в них нет триптофана). К ним относятся коллаген и эластин. Они составляют основную часть соединительной ткани (хрящи, связки). Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в растворимую и более усвояемую форму — глютин.
Содержание белка в мясе довольно устойчиво (около 20 %), однако соотношение между белками полноценными и неполно242
денными резко изменяется в разных частях туши. Соединительная ткань, входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность и увеличивает жесткость.
Для определения питательной ценности мяса устанавливают отношение полноценных белков к неполноценным, находят соотношение двух аминокислот: триптофана, характеризующего •содержание полноценных белков, и оксипролина, характеризующего содержание неполноценных белков (он входит в состав только неполноценных белков). Это соотношение в мясе I категории упитанности составляет 5,8—4,8; II категории — 2,5.
Чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.
Средний химический состав мяса следующий (в %): вода — 72—75, белки — 18,5—19, жиры — 3, минеральные вещества — 1, азотистые экстрактивные вещества — 1,7, безазотистые экстрактивные вещества — 0,9—1.
Состав мяса колеблется в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного.
Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат в себе включения жира. Жировая ткань, являясь высококалорийным продуктом, служит источником тепловой энергии, получаемой человеком из пищи. Жиры содержат в своем составе также ценные для организма человека липоиды, витамины и другие растворимые в жирах вещества. Отложение жира в мясе происходит путем формирования капелек жира в клетках соединительной ткани. Жировая ткань в мясе откладывается обычно в рыхлой соединительной ткани, она рассеяна между мышечными пучками, а также в других определенных местах туши.
Отложения жира у разных видов животных неодинаковы. Например, у свиней он откладывается в значительных количествах под кожей, у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке или на хвосте. У коз жировые отложения под кожей отсутствуют или имеются в небольшом количестве, в основном они скапливаются в брюшной полости.
По месту отложения жира различают жир внутренний, который откладывается около внутренних органов: почек, кишечника, желудков,— и поверхностный, подкожный.
Жировая ткань покрывает поверхность туши, достигая различной степени развития. Количество и характер распределения жира в мясе оказывает большое влияние на его качество.
Жир в мясе должен быть в определенном количестве всегда, так как он улучшает вкусовые и кулинарные качества мяса. Жиры мяса являются источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других липидных соединений, играющих важную роль в обмене веществ и других физиологических процессах организма.
