ной ткани и снимают твердую и паутинообразную оболочки. Очищенный мозг передают на замораживание.
Эмбрион. Эмбрион — это зародыш животного, находящийся внутри матки. Для медицинских целей используют эмбрионы крупного рогатого скота в возрасте 2—4 мес. В это время они имеют розовато-белый цвет, достигают 10—12 см в длину и мйссу в среднем около 400 г.
Матку с зародышем извлекают в начале процесса нутровки. Рабочий кладет ее на стол так, чтобы спинка зародыша была обращена к его правой руке, разрезает матку вдоль спинки зародыша по всей длине, выпускает околоплодную жидкость, после чего вынимает эмбрион и отрезает пупочный канатик близко к его телу. С поверхности эмбрионов удаляют слизь и сгустки крови. Затем складывают их на противни и замораживают.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Что называется эндокринно-ферментным сырьем? Перечислите виды этого сырья.
2. Назовите точки сбора эндокринно-ферментного сырья в цехе убоя скота и разделки туш.
3. Каковы требования к сбору, обработке и хранению эндокринно-ферментного сырья?
4. Перечислите виды специального сырья.
Гл ава 8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ
Мясокомбинаты выпускают тщательно проверенную продукцию, полученную от здоровых животных при строгом соблюдении в процессе обработки всех требований производственно-ветеринарного контроля и санитарии.
В соответствии с правилами ветеринарно-санитарного контроля производства мяса на определенных этапах технологического процесса проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов перерабатываемых животных.
Послеубойный осмотр туш и органов является строго обязательным, так как целый ряд заболеваний можно обнаружить только после убоя скота и разделки туш.
Необходимым условием четкой организации ветеринарно-санитарной экспертизы является обязательное обозначение туш и отделенных от нее голов и ливеров одинаковыми номерами, что позволяет изъять тушу, отделенные от нее части и органы в случае невозможности использования их на пищевые цели.
В цехе убоя скота и разделки туш ветеринарные врачи в первую очередь исследуют лимфатические узлы, в которых задерживаются болезнетворные микробы и впервые проявляются признаки заболеваний, затем осматривают головы, пище
варительные органы, ливер, почки и туши. Кроме того, у свиней исследуют срезы с ножки диафрагмы на трихинеллез.
При конвейерной системе переработки скота точки контроля расположены по пути движения туши.
Первая точка ветеринарного контроля — осмотр голов. Головы осматривают в конце линии обескровливания до разделки туш. При осмотре голов врачи вскрывают все доступные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы; проверяют состояние лимфатических узлов (на заболевание сибирской язвой), жевательных мышц, слизистой оболочки языка и ротовой полости (на заболевание ящуром, чумой). Свиные головы исследуют вторично в месте подрезки голов.
Следующая точка контроля — экспертиза внутренних органов. Пищеварительные органы и ливер осматривают с внешней стороны, прощупывают и разрезают. Вскрывают лимфатические узлы, просматривают обнаруженные уплотненные очаги в легких; разрезают и просматривают желчные ходы в печени, сумку и мышцы сердца, селезенку и другие органы. Почки освобождают от жировой капсулы, тщательно прощупывают и в случае обнаружения патологических изменений разрезают и осматривают поверхность разрезов.
При переработке скота на бесконвейерных подвесных путях все внутренние органы животного сосредоточивают в одном месте, чтобы в случае необходимости врач мог легко установить их принадлежность к той или иной туше. При обнаружении заболевания тушу откатывают на запасной путь для детального исследования с помощью микробиологических и гистологических методов.
Последняя точка ветеринарной экспертизы — после полной обработки туш. Здесь врачи проводят заключительное исследование туши. Тушу осматривают с наружной и внутренней сторон, определяя состояние мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Обращают внимание на разрубленные позвонки и суставы. Вскрывают и осматривают шейные лимфатические узлы. Разрезают и исследуют на финноз поясничные и другие мышцы туши.
До окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.
Все свиные туши обязательно проверяют на трихинеллез, для чего из ножек диафрагмы берут две пробы мышц и нарезают в компрессориум 24 тонких среза (по 12 от каждой пробы). Срезы после сдавливания в компрессориуме просматривают в трихинеллоскопе. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на выработку технической продукции.
Ленинградским мясокомбинатом создана полуавтоматическая установка для проверки срезов свинины на трихинеллез 240
производительностью 2500 групп проб в смену. Исследование производят следующим образом: работница срезает пробы мышц (по шесть штук от каждой туши) и укладывает их на стеклах, которые закладывают в металлические рамки. Последние укладывают на цепи нижнего и верхнего транспортеров агрегата, которые в определенном месте совмещаются, образуя непрерывную цепь. Прижимное устройство агрегата раздавливает срезы до необходимой толщины, после чего агрегат отключается, и включается трихинеллоскоп, на экране которого проверяется изображение проб на наличие трихинелл. Трихинеллоскоп перемещается вдоль исследуемых образцов и останавливается в случае необходимости тщательного просмотра. Ход его регулируется выключателями. Срезы со стекол удаляются вращающимися щетками; стекла промываются горячей водой. Применение установки позволило увеличить производительность труда. Созданы условия для работы в потоке.
Весь комплекс исследований мясных туш и высокая санитарная культура гарантируют полное исключение продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных заболеваний среди животных.
Мясо, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой непригодным для пищевых целей, клеймят особыми клеймами красной краской.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите последовательно точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш при конвейерной системе обработки.
2. Как проверяют свинину на трихинеллез?
Глава 9. МЯСО
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ МЯСА
Мясо — один из важнейших продуктов питания человека При потреблении мяса организм человека обеспечивается полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты в их наиболее благоприятном сочетании. Кроме того, мясо является источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ.
Мясом принято называть тушу или часть туши, полученную от убоя скота, содержащую в своем составе мышечную ткань с сопутствующими тканями: жировой, соединительной, костной (или без нее).
Состав, строение и свойства перечисленных тканей различны, поэтому их особенности и количественное соотношение в составе мяса определяют важнейшие свойства мяса, в том числе и его пищевую ценность. Наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани.
