| В ид ж ивотны х | шейных | Количество грудны х (или спинных) | позвонков п ояснич ных | крестцо вых | хвосто вы х |
|---|---|---|---|---|---|
| Крупный рогатый скот | 7 | 13— 14 | 6 | 5 | 16—20 |
| Овцы | 7 | 13 | 6— 7 | 4 | 12— 18 |
| Козы | 7 | 13 | 6 | 4 | 10— 12 |
| Свиньи | 7 | 14— 17 | 6 - 7 | 4 | 21— 26 |
| Лошади | 7 | 17— 19 | 6 - 5 | 5 | 18— 20 |
Экстрактивные вещества мышечной ткани делят на азотистые и безазотистые.
Азотистые экстрактивные вещества в мясе содержатся в незначительном количестве, но их роль в питании исключительно важна, так как они включают в свой состав вкусовые, ароматические и биологически активные вещества. Они состоят из различных по своей химической природе соединений, растворимых в воде. Эти вещества способствуют выделению пищеварительных соков и обусловливают приятный вкус и аромат бульонов.
К безазотистым экстрактивным веществам относят гликоген и продукты его распада.
В зависимости от степени развития и соотношения мускульной, жировой, соединительной и костной тканей качество мяса различается как в пищевом, так и в кулинарном отношении. Качество мяса зависит также от ряда других факторов: от породы животного, его возраста, пола; от характера и режима откорма скота, качества кормов, условий содержания животных; от метода убоя и холодильной обработки.
Лучшую говядину получают от хорошо откормленных молодых животных.
В зависимости от возраста животных мясо имеет окраску от бледно-красной до темно-красной. Окраска интенсивнее у мяса, полученного от более взрослых животных высшей упитанности, так как в нем выше содержание белка — миоглобина. Более интенсивно окрашенное мясо обладает лучшей влагосвязывающей способностью, что важно при производстве колбасных и кулинарных изделий. Мясо молодых животных более бледной окраски.
Жировая ткань молодых туш белого цвета; жировой полив взрослого скота имеет желтый оттенок.
Мясо некоторых видов животных обладает специфическим запахом благодаря наличию в нем особых летучих жирных кислот и отличается содержанием и составом экстрактивных веществ, что влияет на вкус мяса.
У говядины слабый запах. Запах вареной говядины более сильный и более выраженный, чем вкус; у баранины запах
сильнее, чем у говядины. Свинина почти лишена запаха, но в вареном виде она имеет приятный нежный запах и вкус. Запах, усиливающийся при тепловой обработке, позволяет иногда определить вид мяса, но в этом отношении более надежной является костная система. Видовые отличия отдельных костей являются объективными признаками, по которым определяют вид мяса.
В мясе молодых животных интенсивно накапливаются белки и медленнее жир. Жир откладывается преимущественно между мышцами, менее под кожей. Мясо молодых животных отличается менее выраженным запахом и вкусом благодаря различию в составе экстрактивных веществ. С возрастом мясо становится грубее в результате роста мышечных волокон, которые постепенно становятся толще и грубее. Мясо становится более сухим и жестким, хуже усваивается. Жировых прослоек мало, жир откладывается больше под кожей и на внутренних органах.
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску, мясо некастрированных самцов более жесткое и грубое. Пол животных влияет на химический состав мышечной ткани и состав экстрактивных веществ.
Решающее значение для качества мяса имеет упитанность скота. С повышением упитанности животных увеличивается количество мышечной и жировой ткани в туше. Для мясной промышленности представляет интерес мясной скот высоких кондиций, у которого преобладает мышечная ткань.
Если выход мяса от животных высшей упитанности принять за единицу, то выход мяса от животных других упитанностей выразится примерно в следующем соотношении (табл. 13, данные ВНИИМПа).
Т а б л и ц а 13
| Сравнительны е коэффициенты вы хода мяса в зависимости от упитанности | |||
|---|---|---|---|
| У питанность ж ивотных | крупного взрослого | рогатого скота | м олодняка | мелкого рогатого скота |
| Высшая | 1 | 1 | 1 |
| Средняя | 0,94 | 0,94 | 0,96 |
| Ниже средней | 0,87 | 0,89 | 0,9 |
| Тощая | 0,81 | 0,81 | 0,85 |
СОРТОВАЯ РАЗРУБКА МЯСА
Качество мясных туш в зависимости от упитанности выражают в категориях. Мясо животных высшей и средней упитанности относят к I категории, мясо упитанности ниже средней — 246
ко II категории. Мясо плохо откормленных животных относят к тощему.
Оценивают мясные туши путем внешнего осмотра. При оценке обращают внимание на степень развития мышечной ткани, жировой полив туши, его цвет и количество, выступающие кости скелета.
В торговой сети, а также в кулинарном и консервном производствах полутуши согласно ГОСТам делят на сортовые части — отрубы. Разделка мяса осуществляется в специальных цехах, которые оснащены поточно-механизированными линиями,
Рис. 133. Схема разрубки говяжьей туши:
1 — зарез; 2 — ш ейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задн яя голяш ка; 8 — паш ина; 9 — грудная часть; 10 — передняя голяш ка; 11 — плечевая часть и часть предплечья
оборудованием для фасовки и упаковки мяса, весами и другой техникой. Мясо, предназначенное для продажи, предусматривается выпускать в сортовых отрубах и фасованном виде, на костях и бескостное.
В основу деления на сорта положено преобладание тех или иных тканей в отрубе, пищевая ценность которых различна. В основном учитывают количество и качество мышечной ткани, которая в мясе является главной и наиболее ценной.
При жизни животного одни мышцы имеют большую нагрузку, другие меньшую, в зависимости от этого они имеют различное строение и качество. Мышцы, работающие мало, дают нежное сочное мясо; при большой нагрузке они становятся грубее, в них больше соединительной ткани.
В настоящее время по ГОСТ 7595—79 полутуши говядины разделывают на отдельные отрубы (рис. 133). Отрубы подразделяют на сорта I, II, III. К I сорту относятся тазобедренный 6, поясничный 5, спинной 4, лопаточный (лопатка, подплечный край) 3, плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 1 /, грудной 9.
