из сажи и денатурата в соотношении 1 :8, добавляя небольшое количество глицерина.
На каждую партию скота оформляют товарно-транспортную накладную, где указывают инвентарный номер животного, пол, возраст, живую массу и упитанность. Данные об овцах, козах и свиньях записывают по группам животных с одинаковыми качественными показателями.
Колхозы и совхозы сдают скот мясокомбинатам в строгом соответствии с согласованными графиками поставки. После ветеринарного осмотра приемщик мясокомбината в присутствии сдатчика проверяет комплектность и правильность оформления сопроводительной документации, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной по количеству голов, возрасту, полу, наличию бирок (тавра) на животных, проводит подсортировку крупного рогатого скота по половозрастным группам, а свиней, кроме того, по способам переработки (без снятия шкуры, со снятием шкуры, крупонирование), овец — в зависимости от породы и длины шерсти, согласно действующим стандартам. После сортировки окончательно подсчитывают поголовье по группам. Затем выделяют животных с повреждеРис. 19. Схема татуировочного ниями кожного покрова, затрагиустройства: 1 — корпус; 2 — поршень; 3 — вающими подкожную ткань, опухокрышка; 4 — иглы; 5 — винт лями, кровоподтеками и с навалом, о чем делают соответствующую отметку в накладной.
Количество фактически принятого поголовья по отсортированным группам с соответствующими пометками приемщик мясокомбината вносит в товарно-транспортную накладную и подписывает ее вместе со сдатчиком. На каждую партию выписывают также накладную на приемку скота и передачу его на переработку, в которой указывают все данные о скоте. Экземпляры этих накладных передают и поставщику. С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной и накладной на приемку скота и передачу его на переработку скот считается принятым по количеству голов и ответственность за его сохранность несет мясокомбинат.
Принятый скот размещают в загонах для предубойной выдержки отсортированными группами раздельно по каждому хозяйству-поставщику. Предубойная выдержка для крупного и
мелкого рогатого скота, лошадей и верблюдов составляет не более 24 ч, а для свиней— 12 ч. Условия содержания животных должны обеспечивать сохранение живой массы и упитанности. До убоя животных не кормят, а только поят.
Скот должен быть переработан в течение суток после окончания предубойной выдержки. Документом передачи скота на переработку служит накладная на приемку скота и передачу его на переработку. Мастер цеха убоя скота и разделки туш отмечает в накладной количество голов, принятых на переработку, и подписывает ее. Работники цеха обеспечивают качественную обработку туш и строгое сохранение принадлежности их поставщику. Особое внимание при обработке обращают на качество забеловки, съемки шкур, количество получаемой обрези, взвешивание туш. При убое должны присутствовать представители хозяйств-поставщиков из числа квалифицированных специалистов, которые осуществляют контроль за ходом переработки скота.
В целях сохранения при переработке принадлежности туш крупного рогатого скота и свиней хозяйству-поставщику бирки или татуированный номер срезают с уха, прикрепляют к туше и сохраняют до ее взвешивания. При переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона татуированный номер хозяйства оставляют, если он отчетливо виден на спинной части туши или окороке. При переработке мелкого рогатого скота первую и последнюю туши каждой партии помечают бирками с указанием на них количества животных и номера хозяйствапоставщика. На некоторых мясокомбинатах не производят поголовного биркования скота, а учитывают его по партиям. Животных на скотобазе содержат раздельно по хозяйствам-сдатчикам и перерабатывают строго по хозяйствам.
Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют работники производственно-ветеринарного контроля в соответствии с действующими ГОСТами на скот для убоя. С участием представителя сдатчика определяют качество мяса и массу туш. Во избежание ошибок при определении массы туш все однотипные ролики, крючки, разноги, рамы, используемые в цехах убоя скота, должны иметь одинаковую массу.
Туши клеймят согласно инструкции по клеймению мяса. Помимо клейма, определяющего категорию мяса, туши маркируют буквами, обозначающими категорию упитанности животных, от которых получены эти туши. На туши крупного и мелкого рогатого скота ставят штамп с буквой В, С или Н (высшая, средняя, ниже средней упитанности). На туши крупного рогатого скота штампы ставят на переднюю голяшку, на туши мелкого рогатого скота и свиней — на рульки. Кроме того, туши молодняка крупного рогатого скота и ягнят (в возрасте до одного года) помечают штампом с буквой М. Туши бычков
40
в возрасте до 2 лет и молодняка овец, оплачиваемых по закупочным ценам на мясо высшей упитанности, независимо от отложения подкожного жира обозначают буквой В.
Данные учета массы и упитанности туш фиксируют в отвеснакладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота — по группам одинаковой упитанности. Отвес-накладную на приемку мяса заполняют на каждую партию скота по видам.
На основании накладной на приемку скота и передачу его на переработку, отвес-накладной на приемку мяса и актов ветсанэкспертизы бухгалтерия мясокомбината выписывает на каждую партию скота, принятого от колхозов, совхозов и других государственных и кооперативных хозяйств, приемную квитанцию, а на принятый от скотозаготовительных организаций — расчет за принятый скот. Приемная квитанция или расчет за принятый скот является единственным расчетным документом, подтверждающим количество и качество скота, проданного государству хозяйством-поставщиком. Предприятия мясной промышленности оплачивают принятый скот по действующим прейскурантам закупочных цен на мясо по месту нахождения хозяйства-сдатчика с применением установленных надбавок, доплат и скидок.
Метод сдачи-приемки скота по количеству и качеству мяса в последние годы широко внедряется в мясной промышленности. Он позволяет создать условия для более полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и внутренних органов на конвейере переработки.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
От упитанности скота зависит качество, выход и пищевая ценность мяса. О степени упитанности животного судят по округлости форм, развитию мышечной ткани и отложениям подкожного жира. Упитанные животные имеют округлые формы, мясистую спину и крестец, хорошо выполненные бедра, мясистые и плотные лопатки, плотный слой мышц на ребрах.
При определении упитанности необходимо учитывать породу, пол и возраст скота, так как они влияют на форму животного, развитие мускулатуры и степень отложения жира. Породу скота можно установить по экстерьеру животного — внешним формам телосложения, возраст — по зубам. Телосложение животного оценивают в целом по отдельным статьям: голове, шее, груди, пояснице, крестцу, передним и задним ногам.
