Убой скота и разделка туш

Съемка крупонов

При переработке свиных туш крупонированием с них снимают не всю шкуру, а только часть ее — так называемый крупой, представляющий собой ценное сырье для выработки кожи.

Крупон — часть шкуры, снятая с огу_Туша Контур со снятым пру по ном шкуры и круп она_ зка, спины, боков и шеи туш взрослых свиней. По форме он должен приближаться к прямоугольнику со средней шириной, примерно равной половине его длины (рис. 107) и не менее 4 дм. При крупонировании вследствие уменьшения поверхности I— I в шкуре Е Э Вез шкуры съемки увеличивается выход свинины и снижаются потери мяса и жира Рис. 107. Схематическое изо в виде прирезей на шкуре. Перед крубражение туши со снятым понированием свиней обязательно крупоном, шкуры и крупона сортируют на группы массой 80—100 и 100— 120 кг.

Туши со съемкой крупонов обрабатывают на поточно-механизированной линии (рис. 108) или на обычной линии шпарки свиных туш. Для шпарки брюшной части этих туш используют чаны, по устройству сходные с чанами для шпарки туш с полным погружением, но оборудованные цепным транспортером с люльками. Уложенные в люльки туши перемещают в сторону скребмашины на заданном уровне погружения. Шпарильный чан с люлечным конвейером снабжен автоматическим устройством для поддержания уровня воды в чане в зависимости от массы туши, а также ограничителем, предотвращающим всплывание туш при шпарке. Туши из шпарильного чана выгружаются автоматически: люлька с тушей, достигнув скребмашины, поворачивается, и туша сбрасывается в машину. Шпарильный чан такой конструкции можно применять и для полной шпарки, достаточно поднять уровень воды в чане с таким расчетом, чтобы люльки с лежащими в них тушами были полностью погружены в воду.

Для загрузки в чан обескровленные свиные туши по наклонному пути спускают на стол. В трубчатые люльки шпарильного 174

чана их укладывают спиной вверх. Шпарке подвергают только голову и брюшную часть туши. Шпарка продолжается 3—4 мин при температуре воды 63—65 °С. Глубину погружения регулируют, изменяя уровень воды, который должен быть на 15—20 см выше линии сосков. Одновременно производят шпарку голов горячей водой из форсунок, расположенных по всей длине чана. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от ще-

Рис. 108. Технологическая схема линии для обработки свиней со снятием крупона:

/ — подвесной наклонный путь; 2 — стол для приема туш; 3 — шпарильный конвейеризированный чан; 4 — скребмашина; 5 — стол для ручной доскребки; 6 — цепной элеватор; 7 — агрегат для съемки шкур и крупонов; 8 — приспособление для захвата и снятия крупона; 9 — опалочная печь

тины. Во время обработки в скребмашине туши омываются теплой водой; обработка продолжается 30 с.

После выгрузки из скребмашины туши дополнительно очищают на столе вручную металлическими скребками или ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловы сухожилия. В проколы вставляют концы разноги или крюки роликов; разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу элеватором на подвесной путь и передают на конвейер забеловки.

При забеловке рабочий разрезает шкуру по границам крупона ножом с укороченным лезвием, разделяя ошпаренные и неошпаренные участки шкуры. Линии разреза крупона проходят поперек туши у основания головы и поперек задней части туши у хвоста; по бокам — вдоль туши на расстоянии 15—20 см от линии сосков. Все линии разреза должны быть ровными, без зигзагов. Головную часть, включая щеки, оставляют на туше. По линиям боковых разрезов в крупон не должны входить участки шкуры, слабо обросшие щетиной (с пашины и др.). Крупон должен быть симметричным, т. е. иметь одинаковую ширину половинок крупона, сложенного по линии хребта. Разница в ширине половинок крупона допускается не более 5 см для мелких и не более 10 для крупных. Линия огузка крупона должна сохранять естественный контур шкуры. Боковые линии разрезов должны быть ровными, без зигзагов и проходить по границе между плотной и рыхлой частями шкуры, не включая в крупон пашин. Участки шкуры с головы и щек должны быть оставлены на туше.

Сорт свиных шкур устанавливают в зависимости от количества пороков и места их расположения. Пороки, имеющиеся по контуру крупонов на расстоянии 3 см от края, не учитывают, на остальной его части учитывают как пороки на середине шкуры. Несимметричные крупоны и крупоны с пороками на середине оценивают сортом ниже. Для окантовки крупона работниками Петропавловского мясокомбината предложена специальная конструкция ножа. Нож состоит из металлической ручки, в которую вставлено обоюдоострое лезвие. Лезвие регулируют зажимающим болтом, который перемещается вдоль паза ручки. С помощью этого ножа можно регулировать глубину надреза шкуры. Работа с ножом безопасна.

После выделения крупона осуществляют забеловку шейной части так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру специальным фиксатором или цепью наклонного конвейера. В случае фиксации шкуры цепью площадь забеловки приходится увеличивать. Чтобы это увеличение не было слишком значительным, на крупоне оставляют уши. При забеловке нельзя допускать порезов, которые могут вызвать разрывы шкуры и выхваты подкожного жира. Для съемки крупона лебедкой тушу фиксируют за нижнюю челюсть с помощью рычага, который оттягивает ее вниз, а шкуру захватывают петлей цепи, кольцо которой набрасывают на крюк троса лебедки. Крупон снимают снизу вверх при угле отрыва между шкурой и тушей, близком к нулю.

На непрерывнопоточной линии подвешенную на конвейерном пути тушу фиксируют находящимся на цепи крюком за нижнюю челюсть, а цепь другим концом цепляют за крюк непрерывно движущегося конвейера фиксации. Одновременно шкуру фиксируют специальными захватами, имеющими вид клещей. Ры176