При забеловке рабочий разрезает шкуру по границам крупона ножом с укороченным лезвием, разделяя ошпаренные и неошпаренные участки шкуры. Линии разреза крупона проходят поперек туши у основания головы и поперек задней части туши у хвоста; по бокам — вдоль туши на расстоянии 15—20 см от линии сосков. Все линии разреза должны быть ровными, без зигзагов. Головную часть, включая щеки, оставляют на туше. По линиям боковых разрезов в крупон не должны входить участки шкуры, слабо обросшие щетиной (с пашины и др.). Крупон должен быть симметричным, т. е. иметь одинаковую ширину половинок крупона, сложенного по линии хребта. Разница в ширине половинок крупона допускается не более 5 см для мелких и не более 10 для крупных. Линия огузка крупона должна сохранять естественный контур шкуры. Боковые линии разрезов должны быть ровными, без зигзагов и проходить по границе между плотной и рыхлой частями шкуры, не включая в крупон пашин. Участки шкуры с головы и щек должны быть оставлены на туше.
Сорт свиных шкур устанавливают в зависимости от количества пороков и места их расположения. Пороки, имеющиеся по контуру крупонов на расстоянии 3 см от края, не учитывают, на остальной его части учитывают как пороки на середине шкуры. Несимметричные крупоны и крупоны с пороками на середине оценивают сортом ниже. Для окантовки крупона работниками Петропавловского мясокомбината предложена специальная конструкция ножа. Нож состоит из металлической ручки, в которую вставлено обоюдоострое лезвие. Лезвие регулируют зажимающим болтом, который перемещается вдоль паза ручки. С помощью этого ножа можно регулировать глубину надреза шкуры. Работа с ножом безопасна.
После выделения крупона осуществляют забеловку шейной части так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру специальным фиксатором или цепью наклонного конвейера. В случае фиксации шкуры цепью площадь забеловки приходится увеличивать. Чтобы это увеличение не было слишком значительным, на крупоне оставляют уши. При забеловке нельзя допускать порезов, которые могут вызвать разрывы шкуры и выхваты подкожного жира. Для съемки крупона лебедкой тушу фиксируют за нижнюю челюсть с помощью рычага, который оттягивает ее вниз, а шкуру захватывают петлей цепи, кольцо которой набрасывают на крюк троса лебедки. Крупон снимают снизу вверх при угле отрыва между шкурой и тушей, близком к нулю.
На непрерывнопоточной линии подвешенную на конвейерном пути тушу фиксируют находящимся на цепи крюком за нижнюю челюсть, а цепь другим концом цепляют за крюк непрерывно движущегося конвейера фиксации. Одновременно шкуру фиксируют специальными захватами, имеющими вид клещей. Ры176
чаги захвата соединены цепями с кольцом, прикрепленным к пальцу тяговой цепи наклонного конвейера съемки шкуры. При натяжении цепей захвата (во время съемки шкуры) его рычаги сходятся и шкура плотно зажимается между двумя губками захвата, имеющими рифленую поверхность. Специальным фиксатором захватывают край шкуры у середины хребта.
При фиксации цепью шкуру захватывают петлей цепи (с диаметром звена не более 20 мм) у основания ушей. Скорость движения цепи агрегата при съемке крупона не должна превышать для туш жирной упитанности 6—8 м/мин, для туш мясной упитанности 8— 16 м/мин. В процессе съемки крупона устраняют выхваты жира. Снятый крупон освобождают от фиксатора или цепи, после чего удаляют с крупона прирези жира на мездрильных машинах или колодах. Весь жир, снятый со шкур, направляют для вытопки в цех пищевых жиров.
На Каменск-Шахтинском мясокомбинате работница М. Ф. Куц применяет передовой метод работы при крупонировании свиных туш. Она совмещает выполнение двух операций: выделение контура крупона и забеловку шейной части. При обработке крупона М. Ф. Куц пользуется следующими приемами. Тушу располагают спинной частью к рабочему месту. Держа нож с укороченным лезвием (3—4 см) в правой руке, придерживая тушу левой и поворачивая ее вокруг собственной оси, работница выделяет контур крупона, начиная от основания хвоста, поперек туши, по боковой части туши — по прямой линии до основания головы, по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком и в той же последовательности с другого бока туши. На эту операцию затрачивается 6 с.
При расположении туши брюшной частью к рабочему месту М. Ф. Куц, держа нож в правой руке, левой придерживает тушу, делает надрез шкуры в области лопатки по месту выкроенного крупона для облегчения дальнейшей забеловки, прерывая движение ножа, раскраивает шкуру до середины шейной части двумя-тремя круговыми движениями ножа, поворачивая его лезвием от себя. Этот прием выполняет за 7 с. Затем повторяет его при забеловке шейной части с другой стороны туши, перекладывая нож в левую руку. Всего на выделение контура крупона и забеловку шейной части М. Ф. Куц затрачивает 27 с. Совмещение этих двух операций положительно сказывается на качестве шкур. Края контура всегда выполнены ровно и параллельно, нет повреждений кожного покрова.
После снятия крупона грудобрюшную часть туши опаливают газовой горелкой.
В целях рационального использования пищевого сырья на мясокомбинатах в последние годы используется метод выделения крупонов из предварительно снятой шкуры. Технология предусматривает полную съемку шкуры с туши свиньи без отделения межсосковой части, мездрение шкуры и выделение из нее
крупона. Крупоны вырабатывают как из парного, так и консервированного поваренной солью сырья, без добавления антисептиков.
После мездрения свиных шкур в цехе первичной переработки туш скота или после консервирования в шкуропосолочном цехе из них вырезают крупоны по линиям, проходящим параллельно линиям сосков так, чтобы разрез проходил по границе между плотной и рыхлой частями шкур, не включая в крупоны пашины. Со стороны головы разрез производится перпендикулярно линии хребта на расстоянии до 10 см от края шкуры. Для этого шкуру складывают на столе вдвое по линии хребта мездровой стороной внутрь и вырезают крупон с помощью боенского ножа или устройства типа ЭЗДМ-1 или ЭЗДМ-2, применяемого для раскроя текстильных тканей. Линии разрезов должны быть ровными, без зигзагов. Крупон должен быть симметричным, т. е. иметь одинаковую ширину половинок по отношению к хребту, приближаться к прямоугольнику шириной не менее 4 дм и со стороны огузка сохранять естественный контур шкуры.
В зависимости от площади крупона в парном состоянии крупоны свиные в соответствии с ГОСТ 1134—73 подразделяют на мелкие — от 30 до 50 дм2 и крупные — свыше 50 дм2. Для определения площади крупона длину и ширину его в средней части измеряют с точностью до 1 дм.
Удаление щетины
Щетину с туш свиней удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на три типа: горизонтальнопоперечные — туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные — туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикально-продольные — туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере; съемка щетины производится при непрерывном движении туш через машину.
Скребмашина горизонтально-поперечного типа. Широко используют скребмашину ФУЩ-100 горизонтально-поперечного типа. Корпус машины (рис. 109) состоит из металлического каркаса, на котором крепятся все узлы и детали. Снаружи каркас облицован тонколистовой сталью. Со сторон, примыкающих к шпарильному чану и разгрузочной площадке, на каркасе укреплены защитные фартуки 4 из листовой резины. В боковой стенке каркаса имеется дверца 10 для периодического удаления щетины. В каркасе на подшипниках установлены три рабочих барабана — скребковый 9 ребристый 12 и полировочный 7. Скребковый барабан 9 снабжен стальными изогнутыми скребками 8, а ребристый барабан 12 имеет на поверхности стальные 178
