Е.В. Грицай Н.П. Грицай

УБОИ СКОТА И РАЗДЕЛКА ТУШ

ИЗДАНИЕ ТРЕТЬЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ

Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебника для профессионально-технических училищ

МОСКВА

„ЛЕГКАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ" 1983

Грицай Е. В., Грицай Н. П.

Г 82 Убой скота и разделка туш.— 3-е изд.— М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.— 264 с.

Содержание книги значительно переработано с учетом совершенствования технологии и применения новой техники. При описании технологии переработки скота приведены рациональные приемы в соответствии с современными требованиями к качеству, производственной культуре и санитарии. Для подготовки квалифицированных рабочих в профтехучилищах и на производстве.

2904000000—086 ББК 36.92 1 044(01)—83 8 6 -8 3 6П8.7

Рецензент: Н. Г. МИРОНОВ

• © Издательство «Пищевая промышленность», 1975.

• © Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1983, с изменениями.

ВВЕДЕНИЕ

За годы Советской власти в СССР создана мощная, высокомеханизированная мясная промышленность. До Великой Октябрьской социалистической революции мясной промышленности как отрасли, по существу, не было. Убой скота осуществлялся на мелких кустарных бойнях, которых в России насчитывалось около 5 тыс. Колбасные изделия вырабатывались в небольших мастерских, главным образом при магазинах.

В 1929 г. ЦК ВКП(б) принял постановление о создании в стране технической базы мясной промышленности. В соответствии с этим постановлением за годы первых пятилеток был построен ряд крупных мясокомбинатов: среди них Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский и Орский. Подача скота на убой на этих мясокомбинатах предусматривалась по специальным взгонам на верхние этажи; продукты убоя по мере обработки опускались вниз. Так обеспечивался принцип постоянного вертикально-горизонтального способа переработки скота и продуктов убоя.

Великая Отечественная война нанесла мясной промышленности огромный ущерб. Значительное число мясокомбинатов, колбасных фабрик и холодильников было полностью или частично разрушено. После войны мясная промышленность в короткие сроки восстановила свой технический потенциал и получила дальнейшее развитие. Только за годы девятой и десятой пятилеток было построено 104 мясоперерабатывающих комбината, расширено и реконструировано 302 предприятия, оснащенных высокопроизводительным оборудованием и автоматическими линиями. В результате проделанной работы доля новых мощностей в промышленности составляет около 40%.

В настоящее время мясная промышленность вырабатывает широкий ассортимент мясных продуктов питания и имеет возможность быстро и эффективно перерабатывать весь поступающий скот и птицу. Отрасль также располагает крупным консервным производством.

Кроме пищевой продукции предприятия вырабатывают многие виды технической продукции, белковые корма для живот