новодства, медицинские препараты, товары культурно-бытового назначения.
В промышленности проводится работа по увеличению ресурсов мяса вследствие совершенствования технологических процессов, увеличения поставок торгующим организациям свежего охлажденного мяса, выпуска свинины со снятым крупоном, использования на пищевые цели субпродуктов II категории, крови животных, кости, применения в колбасном производстве молочного, растительного и другого пищевого белка. Широко используются достижения науки: физики, химии, микробиологии и др. Это обеспечивает наиболее рациональное использование сырья, снижение потерь и улучшение качества продукции.
Современный мясокомбинат — это сложный промышленный комплекс, оснащенный высокопроизводительной техникой, конвейерными линиями, автоматами и сложными агрегатами. Все мясокомбинаты обеспечены искусственным холодом и имеют необходимые условия для комплексной переработки скота, выработки широкого ассортимента высококачественных продуктов питания, переработки отходов производства в техническую продукцию и корм для животноводства.
Основные производственные цехи современного мясокомбината следующие: цех предубойного содержания скота, цех убоя скота и разделки туш (в состав его входят отделения по переработке субпродуктов, жиров, шкур и кишок), колбасный и консервный цехи, холодильник, цех технических фабрикатов, в котором все отходы производства перерабатывают на технические и кормовые продукты. Наряду с основными имеется ряд вспомогательных цехов: цех холодильных установок, ремонтномеханический, электроцех, котельная и другие, которые обеспечивают бесперебойную работу предприятия.
В соответствии с решениями XXVI съезда КПСС и Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года цехи убоя и переработки скота мясокомбинатов будут оснащаться оборудованием, обеспечивающим полный сбор всей продукции, устранение производственных потерь и повышение производительности труда.
Будет осуществлена конвейеризация убоя и переработки всех видов скота. Наряду с традиционными конвейерными линиями широкое распространение получат пульсирующие конвейеры с гидроприводными устройствами. Оглушение убойных животных электрическим током будет производиться с применением ротационных боксов, фиксирующих механических и автоматических устройств; обескровливание животных — с максимальным сбором пищевой крови в закрытых системах; забеловка туш—с помощью механического инструмента. Будет повсеместно внедрена поддувка туш сжатым воздухом перед за-
4
беловкой и съемкой шкуры; механическая съемка шкур на установках, обеспечивающих максимальное сокращение вырывов мышечной ткани и жира; отделение конечностей с помощью механизированного инструмента; продольное расчленение туш на автоматических установках; сухая зачистка туш с внешней стороны и завертывание их во влажные простыни; взвешивание туш на автоматических электронных весах с самопишущим устройством.
Переработку свиней предусматривается вести двумя способами: методом шпарки и со съемкой шкуры, причем переработку свиных туш методом шпарки намечается сосредоточить на крупных мясокомбинатах.
Вопросы качества мясных продуктов, играющие важную роль в питании человека, неразрывно связаны с технологическим и санитарно-гигиеническим режимом производства. Режимы, условия и организация процессов устанавливаются технологическими инструкциями.
Большое внимание на предприятиях мясной промышленности уделяется вопросам усиления государственного надзора за качеством продукции: устанавливаются государственные критерии качества, проводится классификация продукции по качеству, в зависимости от которого определяется цена продукта.
Знание санитарных правил, способов санитарной обработки оборудования, инвентаря и рабочего места, личная гигиена рабочего, соблюдение технологических инструкций — это обязанность каждого работника пищевого предприятия, необходимое условие выпуска доброкачественной продукции.
Г л а в а 1. СКОТОСЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Основные виды сырья для мясной промышленности — это крупный рогатый скот, свиньи и мелкий рогатый скот. В некоторых районах СССР на мясокомбинатах перерабатывают также лошадей, буйволов, верблюдов, яков и оленей.
Сельскохозяйственных животных, предназначенных для убоя, принято называть «убойный скот». В зависимости от вида, возраста и пола убойный скот разделяют на следующие группы. Крупный рогатый скот: вол — взрослый кастрированный самец; корова — телившаяся самка; бык — взрослый некастрированный самец; бычок — молодой некастрированный самец; телка — молодая нестельная (нетелившаяся) самка; теленок — животное обоего пола в возрасте от 14 дней до 3 мес, выкормленное преимущественно молоком.
Свиньи: хряк — некастрированный самец живой массой более 20 кг; боров — взрослый кастрированный самец; свиноматка — поросившаяся самка и самка, супоросность которой можно установить при визуальном осмотре; подсвинок — молодая самка или кастрированный самец живой массой от 20 до 59 кг; поросенок — молодая свинья независимо от пола живой массой от б до 20 кг; поросенок-молочник — молодая свинья независимо от пола живой массой от 2 до 6 кг.
Мелкий рогатый скот: баран — взрослый некастрированный самец; валух — взрослый кастрированный самец; овцематка — взрослая самка, имевшая ягнят;, ярка — молодая самка, не имевшая ягнят; молодняк овец — ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов; ягненок — животное независимо от пола в возрасте от 4 мес до прорезывания, первой пары постоянных резцов.
В Советском Союзе с его громадной территорией, разнообразными климатическими, кормовыми и хозяйственно-бытовыми условиями существует много различных пород скота. Каждая порода отличается продуктивностью, экстерьером, мастью и другими признаками. Под породой понимают группу сельскохозяйственных животных, имеющих постоянные определенные хозяйственно-полезные качества и экстерьерные признаки, передающиеся по наследству.
