по всей длине разреза. Снимает шкуру с боков до полного обнажения продольных мышц (сорочьего мяса) с внутренней стороны паха и бедра.
Затем рабочий снимает шкуру с шеи: вводит нож под шкуру в области предплечья и ведет по направлению к плечу, отделяет шкуру с предплечья, с передней части груди и с шеи до верхней её части на холке. Далее надрезает мышцы вдоль средней линии грудной кости и хряща и по сделанному надрезу, начиная от челышка, пилой (или секачом) распиливает (или разрубает) грудную кость. Линия распила (разруба) должна проходить точно по средней линии грудной кости без нарушения целости внутренних органов.
По окончании забеловки и распиловки грудной кости тушу лебедкой поднимают в полувертикальное положение для выполнения последующих операций. Оттянув шкуру у скакательного сустава, рабочий вводит нож острием вниз и ведет его сверху вниз по направлению к хребту, отделяя шкуру с верхней части бедра, затем с бедра до маклоки. Необходимо следить, чтобы пленка с бедра не отделялась вместе со шкурой. Далее отделяет шкуру с боковой части живота и верхней части спины (крестца). Для этого рабочий оттягивает шкуру вверх, вводит нож острием вверх и ведет по направлению к корню хвоста, отделяя шкуру от боковой части живота и ^пины до позвоночного столба. Шкуру с боков до половины туши (до поясничных позвонков) начинает снимать у маклоки, нож вводит между шкурой и пленкой и продвигает по направлению к лопатке.
При заделке хвоста рабочий делает продольный разрез шкуры по нижней стороне хвоста до корня его, заделывает шкуру вокруг корня хвоста, а затем резким рывком к себе выдергивает хвост из шкуры. Подрезает проходник с кроной на ширину в 4—5 см от стенок тазовой кости, при этом не допускаются порезы мочевого пузыря и проходника. Тушу поднимают на всю высоту и срывают с нее шкуру, подрезая скрепляющие связки.
Рабочие, занятые на операциях забеловки и съемки шкур, обязательно должны производить во время работы санитарную обработку инструмента, рук и одежды, для чего рабочие места оборудованы устройствами с горячей и холодной водой.
Механический способ съемки шкур. При механических способах отделения шкуры подкожный слой шкуры разрушают, разрывая его. Поверхностная фасция туши, лежащая под шкурой, менее прочна, чем шкура, но прочнее подкожного слоя. Она состоит из соединительной ткани, в некоторых местах довольно плотной. На большей части площади соприкосновения со шкурой поверхностная фасция соединена с дермой через рыхлый и малопрочный подкожный слой, но в некоторых точках она подходит близко к дерме и довольно прочно сращена 104
со шкурой. В этих местах шкура отделяется с большим трудом, разрыв происходит по нижележащему .слою и возможен выхват мяса или жира.
Качество съемки шкур при механическом способе во многом зависит от качества забеловки. При правильно проведенной забеловке не нарушается поверхностная фасция туши.
Съемка шкуры на различных участках поверхности туши требует неодинаковых усилий и направлений приложения сил. Величина усилия при съемке шкур на механических агрегатах должна быть не выше предела прочности поверхностной фасции, иначе произойдет повреждение поверхности туши или разрыв шкуры. Величина усилия при съемке шкур изменяется с изменением направления его действия. Направление действия усилия зависит от угла отрыва шкуры. С увеличением скорости съемки усилие возрастает.
Качество съемки шкур также во многом обусловлено правильной фиксацией (закреплением) туши и своевременным предупреждением и ликвидацией образующихся задиров. Перед съемкой шкуры на механической установке туша должна быть зафиксирована (закреплена) за шею и передние ноги или за одни передние ноги. Фиксация обеспечивает натяжение туши и исключает образование складок на шкуре при ее отделении. Фиксируют тушу с помощью специальных приспособлений, рассчитанных на возможность съемки шкур с туш различной длины. Закрепленная туша должна быть несколько наклонена к горизонтали, примерно на 70°, чтобы избежать загрязнения ее при отрыве шкуры.
При съемке шкур на механических установках необходимо подсечку подкожной клетчатки производить вручную, особенно тщательную при съемке шкур с туш упитанных животных. Чтобы при подсечке рабочий мог достать до любого участка туши, стенды делают ступенчатыми. Шкуру снимают от шеи к хвосту в двух направлениях: вначале в боковом направлении при скорости 4—б м/мин, а затем в продольном со скоростью 8—10 м/мин. Скорость съемки шкур с туш упитанных животных должна быть меньше. Регулируют ее с помощью вариатора скоростей. Скорость съемки шкуры, при которой прочность подкожного слоя и поверхностной фасции равны, является предельно допустимой. Если скорость съемки шкуры ниже предельно допустимой, то в этом случае прочность поверхностной фасции будет выше прочности подкожного слоя и шкура будет отделяться по подкожному слою без выхватов и разрывов, и наоборот, если шкура отделяется при скорости выше предельно допустимой, неизбежны разрывы поверхностной фасции и выхваты мяса и жира с поверхности туши. Во избежание этого рабочие делают подсечки.
Качество съемки шкур зависит от возраста, пола, упитанности животных, от анатомических особенностей данного
участка туши, а также от угла отрыва, который должен быть небольшим (желательно не более 30°). Лучшие показатели получают при нулевом угле отрыва, т. е. когда уже снятая часть шкуры возможно ближе прилегает к туловищу.
Съемка шкуры должна производиться вдоль волокон мышц, расположенных на поверхности туши. Это объясняется тем, что фасции волокон мышц более прочны при их продольном растяжении, чем при поперечном. При забеловке и съемке шкур не допускаются прирезы мяса и жира к шкуре и остатки шкуры на тканях туши.
Установки для съемки шкур с туш
Установки для механической съемки шкуры бывают периодического и непрерывного действия. В установках первого типа туша при съемке шкуры фиксируется в неподвижном состоянии; в установках второго типа съемка шкуры осуществляется при движении туши на конвейере.
В Н И И М П — Омская установка. Агрегат периодического действия (рис. 60) состоит из металлической фермы, прикрепленных к ней направляю-
Рис. 60. ВНИИМП — Омская установка для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота: 1 — подвесной путь; 2 — фиксатор; 3 — направляющая тяговая цепь; 4 — крюк тяговой цепи; 5 — призод
щих специального профиля, по которым движется бесконечная тяговая цепь с крюками, и приводной, натяжной и поворотной звездочек, установленных на ферме. Привод тяговой цепи смонтирован в верхней части установки. Тут же крепится кожух с трубой для спуска шкур. Приводная звездочка получает вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепную передачу. Перед агрегатом установлен П-образный фиксатор передних конечностей с фиксирующими пальцами.
Подвешенная за ноги на роликах туша по подвесному пути подается к установке. Рабочий, используя цепи, имеющие с одной стороны крючок для вставки в сухожилия передних ног, а с другой стороны кольцо для накидывания на пальцы П-образного фиксатора, фиксирует передние конечности; затем на участки шкуры, снятые с передних ног, накидывает петли из цепей, а кольца цепей надевает на движущуюся тяговую цепь
106
