Убой скота и разделка туш

Тора к разгрузочному устройству агрегата. Включается меха низм разжима плит. Верхняя плита секции отходит, и окантовка с замороженным продуктом выпадает на приемный лоток. С лотка блоки направляются транспортером в люльку кантователя, который подает окантовку с двумя блоками на приемный стол. Здесь блоки вручную извлекаются из окантовки и направляются в холодильник.

Рекомендуется при перерывах в работе агрегата (на обед, между сменами и т. п.) оставлять морозильные секции загруженными продуктом во избежание их обмерзания.

Для удаления «снеговой шубы» с морозильных секций агрегат необходимо периодически оттаивать. Оттайку производят парами горячего аммиака.

Наиболее совершенным методом консервирования эндокринно-ферментного сырья является сушка сублимацией. Такой способ консервирования дает возможность получить сырье с наиболее сохранившимися активными началами и белками. Свойства высушенного продукта получаются близкими к исходным. Механизм сублимационной сушки заключается в том, что обезвоживание сырья происходит путем испарения воды из твердого состояния (льда), минуя жидкую фазу.

Предварительно сырье замораживают, а затем производят сублимацию под глубоким вакуумом. В большинстве случаев сублимационную сушку ведут в следующем режиме: температура сублимации —10-=— 20° С; температура конденсации —30 —40 °С.

Сублимационная сушильная установка представляет собой герметизированную систему и состоит из сублиматора (сушильной камеры), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя, контрольно-измерительной аппаратуры.

Сублимационные сушилки используют для сушки поджелудочной железы, мышечной ткани. Выход сухой поджелудочной железы составляет 23—25 % от первоначальной массы сырья.

Некоторые виды сырья, как, например, гипофизы и околощитовидные железы крупного рогатого скота, консервируют ацетоном, обезвоживая их.

Упаковывают эндокринно-ферментное и специальное сырье в картонные контейнеры или деревянные ящики массой брутто не более 20 кг.

Замороженное сырье перевозят в вагонах с механическим охлаждением при температуре —20 °С.

Из эндокринно-ферментного и специального сырья вырабатывают лекарственные средства — органотерапевтические препараты.

ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОЕ СЫРЬЕ

Гипофиз. Железа внутренней секреции, расположена на дне черепной коробки в особом костном углублении, носящем название ямки турецкого седла, и состоит из трех долей: передней, средней и задней. Средняя доля, или промежуточная, сращена с задней долей.

Формы, масса и размеры гипофизов неодинаковы у разных животных. Масса гипофиза у крупного рогатого скота изменяется в пределах от 1 до 4 г, у свиней — от 0,15 до 0,35 г, у овец — от 0,3 до 0,7 г.

Для извлечения гипофиза крупного рогатого скота голову разрубают на гильотине. Линия разруба должна отступать на 0,5—1 см от средней линии головы.

После удаления мозга вынимают из ямки турецкого седла гипофиз изогнутыми ножницами с замкнутыми концами или ножом, подрезают ткань между гипофизом и мозгом, затем, придерживая голову, захватывают гипофиз двумя пальцами и отделяют его ножом от прилегающей губчатой ткани.

У свиней гипофизы можно извлекать, не разрубая голов, с помощью гипоэкстрактора (специальные щипцы). Гипоэкстрактор имеет две бранши: нижняя с режущей частью, верхняя (захватывающая) с ложкообразным углублением, края которого заострены. Верхняя рукоятка щипцов имеет шарообразный упор для руки, а нижняя — насечки с наружной стороны, чтобы не скользили руки. Извлекают гипофизы сразу же после отделения голов от туши, до шпарки и опалки их.

Для извлечения гипофизов головы помещают в фиксирующую обойму. Гипоэкстрактор в сомкнутом виде вводят в большое затылочное отверстие под оставшуюся в черепной коробке часть ствола спинного мозга. Затем, опуская нижнюю рукоятку, удерживают гипоэкстрактор шаровым упором и, плотно прижимая нижнюю браншу ко дну полости мозгового канала, про230

двигают его строго вперед до упора в клиновидную кость и подрезают спинку турецкого седла и гипофиз вместе с окружающей его тканью. Не смещая нижней бранши, захватывают нижнюю рукоятку гипоэкстрактора и соединяют верхнюю и нижнюю бранши, после чего гипоэкстрактор вместе с гипофизом выводят из полости мозгового канала. Выемку гипофизов при помощи гипоэкстрактора проводят довольно быстро и легко.

Гипофизы мелкого рогатого скота можно извлекать также не разрубая голов, высверливая отверстие в голове специальной машинкой, предложенной рационализаторами Бакинского мясокомбината.

Извлеченные гипофизы всех видов скота раздельно собирают в лотки и очищают ножницами от прилегающих тканей. После очистки гипофизы крупного рогатого скота разделяют на переднюю и заднюю доли.

Консервируют гипофизы замораживанием; свиные гипофизы можно консервировать обезвоживанием ацетоном.

Гипоталамус. Он представляет собой скопление ядер нервных клеток с многочисленными отходящими и приходящими, восходящими и нисходящими волокнами. Расположен он книзу от зрительного бугра.

Рис. 129. Щитовидная железа

Гипоталамус выполняет многочисленные функции, к числу которых относятся: регуляция температуры тела, водного, углеводного, жирового обмена и др.

Гипоталамус собирают только от крупного рогатого скота. Он имеет молочно-сероватый цвет и массу 4—7 г. Щитовидная железа. Она состоит из двух долей — правой и левой, соединенных между собой перешейком. Расположена железа в верхней части шеи непосредственно под гортанью (рис. 129).

Щитовидная железа вырабатывает йодсодержащий гормон — тироксин, регулирующий общий обмен в организме.

У крупного рогатого скота каждая доля щитовидной железы имеет вид плоского треугольника с закругленными углами. Доли щитовидной железы расположены по правую и левую стороны трахеи у щитовидного хряща, от которого она и получила свое название. Масса щитовидной железы (обе доли) 10—15 г.

Для сбора железы голову, отделенную от туши, подвешивают на крюк или конвейер за трахею так, чтобы она была

231