обращена к рабочему рогами. При этом трахея растягивается и по бокам ее у щитовидного хряща прощупывается щитовидная железа. Захватывая по очереди левую и правую ее доли, сборщик отрезает их ножом и складывает в лоток, подвешенный к поясу, или в поднос, стоящий рядом. По мере накопления желез их передают на дальнейшую обработку, которая заключается в удалении жира и соединительной ткани. Железы очищают изогнутыми ножницами, после чего замораживают.
Паращитовидные железы. У крупного рогатого скота они расположены на шее около щитовидной железы или в ее ткани. Средняя масса паращитовидных желез крупного рогатого скота 0,2 г, форма их плоская, цвет от серо-розового до коричневого. Их извлекают после ветеринарной экспертизы голов и изъятия щитовидной железы.
Из-за небольшого размера околощитовидных желез их трудно обнаружить в складках соединительной ткани и легко
спутать с лежащими вблизи лимфатиче- I з скими узлами.
На Московском мясокомбинате после обескровливания животного отделяют от туши голову на уровне третьего или чет-
Рис. 130. Свиной желудок с поджелудочной железой: а — больш ая кривизна; б — м алая кривизна; в — дивертикул; г — свод ж елудка: / — пищевод; 2 — воротная вена; 3 — подж елудочная ж елеза; 4 — двенадцатиперстная кишка
вертого хрящевых колец трахеи и вешают за трахею на крюк или на конвейер голов так, чтобы она была обращена рогами к сборщику желез. При подвешивании головы трахея растягивается, происходит сдвиг тканей. Околощитовидные железы находят на 10—15 см ниже щитовидной в складках соединительной ткани или в претерпевшей жировое перерождение ткани зобной железы.
Отыскивая железу сначала с левой стороны, рабочий левой рукой нащупывает сонную артерию, слегка оттягивает ткань и делает надрез ножницами, на ощупь или визуально обнаруживает железу, представляющую собой небольшое, темного или светлого цвета, твердое, неправильной формы плоское тело, и вырезает ее ножницами с загнутыми концами вместе с окружающей ее соединительной и жировой тканями. Затем двумя пальцами (большим и указательным) натягивает пленку, обволакивающую железу, и отрезает ее так, что железа остается сверху ножниц. Железу с ножниц сбрасывает на лоточек, прикрепленный к поясу рабочего. Таким же образом извлекает железу с правой стороны.
Сразу же очищают собранные железы от посторонних тканей и передают их на замораживание не реже двух раз в смену. 232
Поджелудочная железа. Железа с внутренней и внешней секрецией, она находится в брюшной полости под правой ножкой диафрагмы, между листками брыжейки, частично примыкает к ободочной кишке (рис. 130).
Цвет и масса железы различны у всех видов скота: у крупного рогатого скота она желтовато-красная, массой в среднем 130 г; у мелкого рогатого скота — серо-красная, массой около 40 г; у свиней — серо-розовая, в среднем массой 70 г.
Внутрисекреторная функция поджелудочной железы заключается в выделении инсулина — гормона, регулирующего углеводный обмен. Инсулин вырабатывается клетками островков Лангерганса. Он регулирует углеводный обмен организма, стимулирует переход глюкозы из крови в ткани, превращение ее в гликоген в мышцах, снижая таким образом содержание сахара в крови.
При недостаточном выделении инсулина железой развивается сахарный диабет, при котором происходит расстройство всех видов обмена в организме, повышение содержания сахара в крови и выделение его с мочой.
Вторая функция поджелудочной железы — внешнесекреторная — заключается в выделении пищеварительных ферментов, входящих в состав сока поджелудочной железы, поступающего через выводные протоки в двенадцатиперстную кишку.
Из поджелудочной железы вырабатывают: инсулин, применяющийся при сахарном диабете, заболеваниях печени; липокаин — при жировом перерождении печени и другие препараты.
Из поджелудочной железы получают ферментные препараты: трипсин для лечения ожогов, воспалительных поражений; панкреатин медицинский — при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Поджелудочную железу извлекают вместе с внутренними органами при нутровке. От окружающих тканей и органов ее отрезают ножом. Поджелудочную железу свиней отделяют руками. Рабочий находит поджелудочную железу, левой рукой оттягивает двенадцатиперстную кишку, а правой делает небольшой надрез пленки (с правой стороны) на расстоянии 2—3 см от головной части железы. Левой рукой захватывает головную часть железы, где уже сделан надрез (воротная вена при этом должна находиться между указательным и средним пальцами), и отделяет ее. После этого пальцами правой руки оттягивает от оттоки всю поджелудочную железу и отделяет ее.
Отделенную поджелудочную железу на расположенном вблизи столе очищают от жира, соединительной ткани, пленок, остатков выводных протоков. Очистка производится ножницами с изогнутыми концами. Очищенные поджелудочные железы в тазиках по мере накопления (через каждые 10—15 мин) направляют на замораживание.
Надпочечники. Железы внутренней секреции, они состоят из двух слоев: коркового (снаружи) и мозгового (внутри). Расположены надпочечники на внутренней стороне конца каждой почки (рис. 131). Надпочечники выполняют двойную функцию: корковое вещество вырабатывает гормоны — кортикостероиды, которые участвуют в регуляции белкового, углеводного, жирового и минерального обменов. Мозговое вещество надпочечников вырабатывает два гормона: адреналин и норадреналин. Адреналин учащает сердечные сокращения, сужает сосуды кожи и внутренних органов, за исключением сосудов сердца и головного мозга. Норадреналин повышает кровяное давление.
У крупного рогатого скота
Рис. 131. Почки крупного рогатого Рис. 132. Зобная железа теленка скота с надпочечниками
цевидную, масса — от 5 до 20 г; у мелкого рогатого скота — форму боба, масса 1—2,8 г. Надпочечники свиней удлиненной трехгранной формы, масса 2—7 г.
У крупного рогатого скота извлекают надпочечники после выемки желудочно-кишечного тракта: левой рукой рабочий захватывает по очереди каждый из надпочечников, оставшийся в туше, а правой осторожно отрезает их. Надпочечники у свиней извлекают из туши непосредственно перед отделением почек.
С надпочечников снимают ножницами оставшийся на поверхности жир, кровеносные сосуды и прирези посторонних тканей. Собственную пленку надпочечника оставляют. Затем укладывают их в тазики и не позднее чем через час после извлечения направляют на консервирование.
Зобная железа. Железа в развитом состоянии имеется только у молодых животных. Она расположена в грудной полости и на шее животного по бокам трахеи. Состоит из двух частей: шейной и грудной (рис. 132).
Железу отделяют после нутровки и ветеринарной экспертизы органов. Ливер на столе раскладывают так, чтобы зобная железа оказалась сверху. Отделение ее удобнее начинать 234
