Таблица 27.6 – Аминокислотный состав суммарных проламинов зерна, г в 100 г белка
| Аминокислоты | Пшеница (глиадин) | Рожь (сека- лин) | Ячмень (гордеин) | Овес (авенин) | Куку- руза (зеин) | Просо (пани- цин) | Сорго (кафи- рин) | Рис (ори- зин) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Лизин | 0,7 | 0,6 | 1,0 | 3,3 | 0,2 | 0,1 | 0,4 | 0,4 |
| Гистидин | 2,2 | 0,9 | 1,6 | 1,7 | 1,0 | 3,9 | 0,7 | 1,3 |
| Аргинин | 2,5 | 1,6 | 3,1 | 4,8 | 1,3 | 2,8 | 1,5 | 2,9 |
| Аспарагиновая к-та | 2,5 | 1,7 | 2,0 | 3,3 | 4,9 | 2,1 | 7,0 | 10,2 |
| Треонин | 1,6 | 2,1 | 2,3 | 2,3 | 2,8 | 1,7 | 2,2 | 3,1 |
| Серин | 4,0 | 4,7 | 3,1 | 2,9 | 4,9 | 4,6 | 3,1 | 5,6 |
| Глютаминовая к-та | 43,3 | 30,6 | 34,7 | 37,6 | 21,4 | 13,7 | 28,3 | 22,6 |
| Пролин | 14,0 | 19,3 | 17,0 | 9,1 | 9,2 | 6,3 | 12,6 | 11,9 |
| Глицин | 1,4 | 2,0 | 1,2 | 2,4 | 1,1 | 1,6 | 0,6 | 4,2 |
| Аланин | 1,9 | 2,2 | 1,7 | 4,4 | 8,8 | 10,3 | 12,7 | 8,0 |
| Цистин | 1,9 | 2,0 | 1,9 | 4,2 | 1,0 | 0,9 | Следы | 0,6 |
| Валин | 3,7 | 3,8 | 3,8 | 5,9 | 3,6 | 3,2 | 3,9 | 7,2 |
| Метионин | 1,2 | 0,8 | 1,4 | 3,7 | 0,9 | 2,4 | 1,0 | 1,3 |
| Изолейцин | 3,8 | 2,9 | 3,5 | 3,7 | 3,3 | 2,7 | 3,8 | 6,6 |
| Лейцин | 7,2 | 4,9 | 6,6 | 10,6 | 18,6 | 7,3 | 18,1 | 16,9 |
| Тирозин | 2,7 | 0,9 | 2,5 | 1,7 | 5,0 | 2,0 | 3,6 | 4,5 |
| Фенилаланин | 5,4 | 4,9 | 7,3 | 7,0 | 6,9 | 3,2 | 4,8 | 6,4 |
| Триптофан | 0,7 | 0,5 | 1,1 | 1,2 | 0,1 | 2,3 | 0,1 | 1,0 |
Аминокислотный состав проламинов мало подвержен изменчивости под воздействием внешних факторов. Суммарные глиадины пшеницы, выращенной в разных условиях азотного питания, имели одинаковый состав (лишь слегка увеличивается уровень глютаминовой кислоты).
Проламины, как и другие белковые фракции, представляют собой сложную смесь белковых компонентов (рис. 27.5).
Глютелины составляют наибольший удельный вес в общем белковом фонде зерна злаков. Суммарные глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и со-
лерастворимыми белками; содержание лизина в них выше, чем в проламинах (табл. 27.7). Глютелины отличаются от проламинов более высоким содержанием аргинина, гистидина, глицина. В целом белок глютелинов лучше сбалансирован по аминокислотам. В глютенинах пшеницы, как и глиадинах, уровень лизина невысокий.
Таблица 27.7 – Аминокислотный состав суммарных глютелинов зерна, г в 100 г белка
| Аминокислоты | Пшеница (глюте- нин) | Рожь | Ячмень | Кукуруза | Сорго | Рис (оризенин) | Овес | Просо |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Лизин | 1,7 | 2,3 | 4,0 | 2,4 | 3,1 | 4,0 | 5,0 | 2,1 |
| Гистидин | 1,9 | 1,4 | 2,1 | 3,8 | 3,1 | 2,2 | 3,1 | 1,6 |
| Аргинин | 3,2 | 3,4 | 5,5 | 4,5 | 5,9 | 7,5 | 9,5 | 4,9 |
| Аспарагиновая к-та | 2,7 | 5,0 | 7,1 | 4,3 | 9,1 | 7,6 | 10,6 | 6,4 |
| Треонин | 2,9 | 2,7 | 4,2 | 3,6 | 4,9 | 4,1 | 4,4 | 2,9 |
| Серин | 5,9 | 4,9 | 5,0 | 5,1 | 5,4 | 4,8 | 5,1 | 5,4 |
| Глютаминовая к-та | 37,4 | 19,9 | 19,5 | 22,0 | 24,1 | 15,7 | 17,5 | 21,7 |
| Пролин | 14,4 | 8,7 | 8,7 | 11,9 | 14,9 | 5,4 | 5,4 | 9,4 |
| Глицин | 4,8 | 6,2 | 4,5 | 4,0 | 5,3 | 4,1 | 5,0 | 2,7 |
| Аланин | 2,3 | 4,3 | 6,7 | 7,5 | 9,4 | 5,4 | 5,1 | 10,4 |
| Цистин | 1,7 | 3,1 | 1,2 | 1,4 | 1,2 | 0,5 | 0,9 | 1,2 |
| Валин | 3,6 | 3,8 | 6,6 | 5,0 | 5,5 | 6,4 | 5,5 | 4,1 |
| Метионин | 1,6 | 1,4 | 1,9 | 3,1 | 1,2 | 1,9 | 1,8 | 1,4 |
| Изолейцин | 3,0 | 2,8 | 5,2 | 3,0 | 4,1 | 5,8 | 5,0 | 3,8 |
| Лейцин | 6,5 | 4,9 | 8,7 | 12,3 | 12,5 | 9,3 | 8,1 | 10,2 |
| Тирозин | 4,1 | 2,1 | 3,9 | 4,7 | 3,2 | 3,8 | 4,9 | 4,4 |
| Фенилаланин | 4,5 | 3,5 | 5,1 | 4,9 | 4,9 | 5,6 | 6,8 | 4,9 |
| Триптофан | 0,8 | 1,4 | 1,3 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | - | 0,7 |
Если учесть, что на долю этих двух фракций – проламина и глютелина в зерне злаков приходится 60-70% суммарного белка, нетрудно понять причины, обусловливающие бедность их белка лизином. У шлифованного риса 80% всего белка составляют глютелины (оризенин), содержащие, по данным разных авторов, от 2,6 до 4% лизина, что обеспечивает весьма удовлетворительную полноценность зерна по аминокислотному составу. Доминирующими фракциями овса являются глобулины и глютелины, в которых содержится соответственно 5,5 и 5% лизина, что также определяет хорошую сбалансированность овса по лизину.
Характерной особенностью глютелинов является высокий молекулярный вес от 300 тыс. до 1-2 млн дальтон.
Глютелины и проламины как НРБ для жвачных
Количество зерна злаков в рационах высокоудойных коров может составлять 5-7 кг и более. С этим количеством поступает 600-800 г сырого белка. Если учесть, что на долю проламинов и глютелинов приходится 60-70% суммарного зернового белка, то можно ожидать, что около 400-500 г будет составлять белок этих фракций. Проламины и глютелины отличаются низкой растворимостью в рубце, так как содержат весьма значительное количество цистина, образующего дисульфидные связи, трудно расщепляемые микробными энзимами. Можно полагать, что эти белки составляют нераспадаемую часть в рубце (НРБ), перевариваемый в тонком кишечнике.
Оценка в опыте на крысах выделенных по методу Осборна из кукурузы белковых фракций показала, что глютелин медленнее переваривается по сравнению с зеином (табл. 27.8).
Таблица 27.8 – Скорость освобождения желудочно-кишечного тракта от азота глютелина и зеина кукурузы, % от потребленного (В. Г. Рядчиков, А. В. Плотникова, 1982)
| Время после кормления, ч | Глютелин | Зеин |
|---|---|---|
| 2 | 55,6 | 77,0 |
| 4 | 60,1 | 85,1 |
| 8 | 68,8 | 89,7 |
| 16 | 90,8 | 96,7 |
По существующим рекомендациям количество усвояемых в тонком кишечнике аминокислот из НРБ рассчитывают по аминокислотному составу суммарного белка зерна, который вряд ли соответствует составу НРБ, в т.ч. проламиновой и глютелиновой фракциям. Последние содержит меньше лизина. Поэтому при расчете усвояемых аминокислот из НРБ зерна, по-видимому, это надо учитывать. Вместе с тем, было бы важно изучить этот вопрос в опытах in situ.
27.4. Распределение белков в морфологических частях зерновки
Белки количественно распределены неравномерно между различными морфологическими частями зерна. Концентрация белка в оболочке составляет 3-4,4%, в эндосперме кукурузы и пшеницы – в среднем 8-12% (табл. 27.9).
