энзимы. При гидролизе линамарин дает глюкозу, ацетон и синильную кислоту.
4.3. Олигосахариды
Дисахариды. Наиболее важными дисахаридами, с точки зрения питания, являются сахароза, мальтоза, лактоза и целлобиоза, которые при гидролизе распадаются на две молекулы гексозы.
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
Сахароза состоит из одной молекулы α-D-глюкозы и одной молекулы β-D-фруктозы, соединенных вместе через кислородную связь между 1-ым и 2-ым углеродными атомами. В результате сахароза не имеет никакой редуцирующей группы.
сахароза
Сахароза является наиболее распространенным и значимым дисахаридом в растениях, где она является главной транспортной формой углерода. Этот дисахарид найден в высокой концентрации в сахарном тростнике (200 г/кг) и в сахарной свекле (150-200 г/кг). Он также присутствует в других корнеплодах, таких как, кормовая свекла и морковь, во многих фруктах. Сахароза легко гидролизуется энзимом сахаразой или разбавленными кислотами. Когда ее нагревают до температуры 160°С, она образует ячменный сахар, а при температуре 200ºС – карамель.
Лактоза , или молочный сахар, является продуктом молочной железы. Коровье молоко содержит 43-48 г лактозы в кг. Она не так растворима, как сахар и менее сладкая, придает легкий сладковатый вкус молоку. Лактоза образуется из первой молекулы β-D-глюкозы, присоединенной к одной молекуле β-D-галактозы в β-(1→4)-связи и имеет одну активную редуцирующую группу.
лактоза
Лактоза легко ферментируется группой микроорганизмов, включая Streptococcus lactis. Этот организм ответственен за скисание молока путем превращения лактозы в молочную кислоту ( CH3CHOHCOOH ). Если лактозу нагреть до 150⁰С, она делается желтой, а при температуре 180⁰С сахар превратится в коричневое вещество, лактокарамель. При гидролизе лактоза дает одну молекулу глюкозы и одну галактозы.
Мальтоза , или мальтозный сахар, получают в процессе гидролиза крахмала и гликогена разбавленными кислотами или энзимами. Ее получают из крахмала в процессе прорастания ячменя под действием фермента амилазы. Ячмень после прорастания и высушивания известен как солод и используется в производстве пива и виски. Мальтоза водорастворима, но не такая сладкая, как сахароза. Структурно она состоят из двух α-D-глюкозных остатков, связанных в α-1,4 положении и имеет одну активную редуцирующую группу.
мальтоза
Целлобиоза не существует натурально, как свободный сахар, однако является основной повторяющейся единицей целлюлозы. Она состоит из двух β-D-остатков глюкозы, связанных через β-(1→4) связь. Эта связь не может быть разорвана пищеварительными энзимами млекопитающих, но может быть разорвана микробными энзимами. Подобно мальтозе, целлобиоза имеет одну активную редуцирующую группу.
целлобиоза
Трисахариды
Раффиноза и кетоза являются значимыми, естественно встречающимися трисахаридами. Они обе являются нередуцирующими и при гидролизе дают три молекулы гексозных сахаров: C18H32O16+2H2O→3C6H12O6 . Раффиноза является самым большим членом группы, встречается в наибольшем количестве в сахарной свекле и накапливается в меляссе при производстве сахара. В кг семян хлопка содержится 80 г раффинозы. При гидролизе этот сахар дает глюкозу, фруктозу и галактозу.
Кетоза и ее изомер изокетоза встречается в частях растений и семенах трав. Эти два трисахарида состоят из остатка фруктозы, присоединенного к молекуле сахарозы.
Тетрасахариды
Состоят из 4 моносахаридных остатков. Стахиоза - член этой групп, она часто встречается в растениях, как и раффиноза, была выделена из 165 видов растений. Она является нередуцирующим сахаром и при гидролизе распадается на две молекулы галактозы, одну молекулу глюкозы и одну фруктозы:
C24H42O21+3H2O→4C6H12O6
4.4. Полисахариды
Гомогликаны
Эти углеводы сильно отличаются от сахаров. Большинство из нх являются высокомолекулярными, состоят из большого числа однородных пентозных или гексозных остатков. Гомогликаны не дают сахарных реакций, характерных для альдоз и кетоз. Многие из них есть в растениях, или в качестве резервных продуктов, таких как крахмал, или структурных материалов, таких как целлюлоза.
Арабинаны и ксиланы. Они являются полимерами, состоящими из арабинозы и ксилозы, соответственно. Хотя известно, что гомогликаны состоят в основном из этих двух пентоз, обычно их находят в комбинации с другими сахарами, как составные части гетерогликанов.
Глюканы
Крахмал является глюканом, присутствующим во многих растениях, как резервный углевод. Больше всего его в семенах, фруктах, клубнях и корнеплодах. В естественном состоянии крахмал находится в форме гранул, размер и формы которых различаются у разных растений. Гранулы построены концентрическими слоями и, хотя глюкан является главным компонентом гранул, они также содержат незначитель-
