связи, то говорят, что кислота находится в цис форме ( cis ), когда же говорят, что кислота находится в транс форме ( trans ), это значит, что атомы водорода находятся на противоположных сторонах двойной цепи:
Cis Trans
Большинство натурально существующих жирных кислот находятся в цис- конфигурации.
Кислоты в жирах обычно имеют равное число углеродных атомов. Наиболее часто встречающиеся жирные кислоты в жирах (табл. 5.1).
Таблица 5.1 – Жирные кислоты натуральных жиров и масел
| Кислота | Формула | Моле- ку- лярная масса | Точка плав- ления, °С | |
|---|---|---|---|---|
| Эмпи- рии- ческая | структурная | |||
| Насыщенные | ||||
| Каприловая | С8Н16О2 | СН3(СН2)6СООН | 144,21 | 16,5 |
| Каприновая | С10Н20О2 | СН3(СН2)8СООН | 172,26 | 31,4 |
| Лауриновая | С12Н24О2 | СН3(СН2)10СООН | 200,31 | 43,6 |
| Миристиновая | С14Н28О2 | СН3(СН2)12СООН | 228,36 | 53,9 |
| Пальмитиновая | С16Н32О2 | СН3(СН2)14СООН | 256,42 | 63,1 |
| Стеариновая | С18Н36О2 | СН3(СН2)16СООН | 284,47 | 70,5 |
| Ненасыщенные | ||||
| Пальмитоолеиновая | С16Н30О2 | СН3(СН2)5СН=СН(СН2)7СООН | 254,4 | 0,5 |
| Олеиновая | С18Н34О2 | СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН | 282,45 | 14,5 |
| Линолевая | С18Н32О2 | СН3(СН2)4СН=СНСН2СН=СН(СН2)7СООН | 280,45 | -5 |
| Линоленовая | С18Н30О2 | СН3СН2СН=СНСН2СН=СНСН2СН= =СН(СН2)7СООН | 278,44 | -11 |
| Арахидоновая | С20Н32О2 | СН3(СН2)4СН=СНСН2СН=СНСН2СН= =СНСН2СН=СН(СН2)3СООН | 304,47 | -49,5 |
5.4.1. Незаменимые жирные кислоты
Три полиненасыщенные жирные кислоты, которые считаются незаменимыми для свиней и крыс: линолевая С18Н32О2, линоленовая С18Н30О2, арахидоновая С20Н32О2
Эти кислоты содержат характерную группу – СН=СН–СН2–СН =СН–, представляющую собой две двойные связи, разделенные метиленовой группой.
В 1930 году было установлено, что линолевая кислота эффективна предотвращает болезненные симптомы у крыс на рационе при полном исключении жира. Отсутствие в диете жира приводило к слабому
росту и поражению кожи, плохому воспроизводству и лактации, в дальнейшем – к гибели животного.
Симптомы дефицита незаменимых жирных кислот:
-
Ухудшение роста
-
Повышенная потеря воды и повышенное потребление воды
-
Повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям
-
Половая стерильность
-
Снижение прочности биомембран
-
Хрупкость капилляров
-
Поражение почек, гематурия и гипертензия
-
Снижение остроты зрения
-
Пониженная сокращаемость миокарда
-
Пониженный синтез АТФ в печени и сердце
-
Пониженное отложение азота
Эти симптомы могут измениться при введении в рацион небольшого количества незаменимых жирных кислот. Арахидоновая кислота образуется в печени млекопитающих животных и птиц из линолевой кислоты, поэтому арахидоновую кислоту необходимо вводить в рацион, если нет линолевой кислоты. Как и другие полиненасыщенные жирные кислоты, арахидоновая кислота образует часть структурных липидов клеточных мембран и является материалом для биосинтеза простагландинов и тромбоксанов, гормоноподобных веществ , которые регулируют множество различных функций, в частности, в репродуктивных органах людей и животных: свертывание крови, сокращение мускулов и иммунные реакции. Так как линолевая кислота обычно содержится в высоких концентрациях в фосфоглицеридах центральной и периферической нервной системы, тем самым она играет жизненно важную роль.
Незаменимые жирные кислоты необходимы для свиней, цыплят, телят и коз. Только линолевая кислота является важным питательным веществом для цыплят. В рационах на практике очень редко встречается дефицит незаменимых жирных кислот. Увеличение их количества выше норм нежелательно из-за восприимчивости полиненасыщенных кислот к окислению.
В качестве руководства следует рассматривать, что общая потребность животных в незаменимых жирных кислотах (НЖК) составляет 3% от потребности в энергии, в частности, в линолевой кислоте.
Жирнокислотный состав животных и растительных жиров
Состав жиров, находящихся в организме животного, зависит от вида животных и отличается в различных тканях; на состав жира, в некоторой степени, оказывает влияние рацион. Жиры растений, рыбы и
птиц более ненасыщены, чем жиры млекопитающих животных (табл. 5.2 и 5.3). Например, подкожный жир содержит больше насыщенных жирных кислот, чем жир печени этих же видов животных.
Таблица 5.2 – Состав (%) жира у некоторых видов животных
| Показатели | Насыщенные жирные к-ты | Ненасыщенные жирные к-ты | Конси- стенция | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| С14 и менее | С16+С18 | Олеиновая | Линолевая +линоленовая | С20 и более | ||
| Рыбий жир | 11-15 | 20 | 50 | жидкая | ||
| Куриный жир | 25 | 40 | 25-30 | мягкая | ||
| Свиной жир | 35 | 50 | 5-7 | мягкая | ||
| Молочный жир | 15 | 30-40 | 35 | 0,5 | мягкая | |
| Говяжий жир | 50 | 35 | 0,5 | твердая | ||
Таблица 5.3. - Состав (%) масла в семенах
| Показатели | Насыщенные жирные кислоты | Ненасыщенные жирные ки- слоты | Конси- стенция | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| С14и менее | С16+С18 | Олеино- вая | Линоле- вая | Линоле- новая | ||
| Масло семени льна | 6-16 | 13-36 | 10-25 | 30-50 | жидкая | |
| Масло сои | 7-10 | 23-30 | 50-60 | 5-9 | жидкая | |
| Масло семян подсолнечника | 6-15 | 20-50 | 30-60 | жидкая | ||
| Масло кокосового ореха | 80 | 11 | 5-7 | твердая | ||
| Масло семени хлопчатника | 24-29 | 15-20 | 49-57 | жидкая | ||
5.5. Сложные липиды
Сложные липиды – это эфиры жирных кислот, содержащие гидрофильные полярные группы (азотистое основание, сахара, фосфорную кислоту) в дополнение к гидрофобным остаткам жирных кислот и спиртам. Эта группа липидов, также называемая полярными липидами, включает в себя фосфолипиды, сфинголипиды, гликолипиды и липопротеины.
Фосфолипиды. Основная роль фосфолипидов состоит в качестве составного компонента биологических мембран. Их много в сердце, почках, нервной ткани. Миелин аксона нейронов содержит до 55% фосфолипидов. Яйца являются богатым источником фосфолипидов. Много их в соевых бобах.
Фосфоглицериды – эфиры глицерина, в которых две гидроксильные группы глицерина этерифицируются жирными кислотами с длинной цепью, третья группа этерифицируется фосфорной кислотой, фосфоглицериды обычно относят к фосфатидам (рис. 5.2).
Наиболее часто встречающиеся у животных и в растениях фосфолипиды – лецитины, кефалины, сфингомиелины, фосфоглицериды. Благодаря наличию гидрофильной фосфатной группы и цепей гидро-
