фобных жирных кислот в одной и той же молекуле, фосфолипиды эмульгируют и выполняют важные функции при транспорте липидов в кровь и являются компонентом клеточных мембран животных. Они содержат больше ненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды жировой ткани. Липиды сои также содержат лецитин. Лецитин, выделенный из сои, используется в качестве эмульгатора в заменителях цельного молока для телят. Фосфоглицериды – это белые восковидные вещества, которые превращаются в коричневое вещество при экспозиции на воздухе, благодаря оксидации с последующей полимеризацией. В воде фосфоглицериды практически не растворяются. В организме животных они гидролизуются ферментами фосфолипазами.
Лецитины. В лецитине фосфорная кислота также этерифицируется азотистым основанием холином. Основная формула лецитина:
Лецитин (1,2-диацилглицеро-3фосфорилхолин)
Остатки жирной кислоты при sn-1 чаще всего бывает пальмитиновая или стеариновая кислота, при sn-2- олеиновая, линолевая или линоленовая кислоты.
Кефалины отличаются от лецитинов наличием этаноламина вместо холина, и более точно называются фосфатидилэтаноламинами. Этаноламин имеет такую формулу:
Жирные кислоты при sn -1 являются такими же, как у лецитина, однако, при sn -2 находятся ненасыщенные, главным образом, линоленовая, эйкозатриеновая и докозагексаеновая.
Сфингомиелины относятся к большой группе сфинголипидов, которые имеют сфингозин вместо глицерола, в качестве основного вещества. Они отличаются от цереброзидов наличием боковой гидроксильной группы, связанной с фосфорной кислотой вместо сахарного остатка. Фосфорная кислота этерифицируется или холином, или этаноламином. Сфингомиелины имеют также аминогруппу, связанную с карбоксильной группой длинной цепи жирной кислоты с помощью пептидной связи:
Подобно лецитинам и кефалинам, сфинголипиды являются поверхностно – активными веществами и важными компонентами мембран, в частности, в нервной ткани. Они могут составлять до 25% общих липидов в миелиновых оболочках, которые защищают нервные клетки.
Воска . Это простые липиды, состоящие из жирных кислот с длинной цепью, этерифицированные с одноатомным спиртом с высокой молекулярной массой. При обычной температуре они представляют твердые вещества, плохо усваиваемые животными и не имеющие питательной ценности. Воска являются защитной оболочкой в растениях и животных; шерстный покров и перья предохраняются от воды благодаря гидрофобной природе воскового покрытия. В восках присутствуют обычные и жирные кислоты с высоким числом углеродных атомов: карнаубовая ( С23Н47∙СООН ) и меллиссиловая ( С30Н61∙СООН ), в составе восков – спирты карнаубиловый ( С24Н49∙ОН ) и цетиловый ( С16Н33∙ОН ).
Среди хорошо известных восков следует назвать пчелиный воск, который состоит из пяти эфиров, главный из них мирисил – пальмитат: С15Н31∙СООН+С31Н63∙ОН→С15Н31∙СООС31Н63+Н2О
Кроме того, хорошо известный воск ланолин, получаемый из жиропота шерсти овец, а также спермацет–продукт морских животных.
В растениях воска входят в кожистую оболочку листьев, где они образуют матрикс, в который включены кутин и суберин. Термин «воск» используется здесь в объединенном смысле, и, хотя истинные воска есть, однако, в значительной степени они представляют собой сложную смесь веществ.
Кутин является смесью полимеров из С16 и С18 мономеров, обычно 16- гидроксипальмитиновой и 10,16-дигидроксипальмитиновой кислот. Фенольные вещества, такие как пара-кумариновая и феруловая кислоты обычно присутствуют, но в небольшом количестве. Главными алифатическими компонентами являются ω – гидроксикислоты, дикарбоксильные кислоты, очень длинноцепочные кислоты и спирты. Имеется также значительное количество фенольных веществ, в основном, р- кумариновая кислота, формирующих фенольную оболочку. Как кутин,
так и суберин являются очень устойчивыми к разрушению веществами и питательной ценности не имеют.
5.6. Стероиды
Стероиды включают такие важные биологические вещества, как стеролы, желчные кислоты, половые гормоны и гормоны надпочечников. Общей структурной единицей у них является пенантреновое ядро, связанное с циклопентановым кольцом.
Пенантреновое Циклопентановое ядро кольцо
Основная структурная единица стероидов.
Разные стероиды различаются числом и положением двойных связей, а также особенностью боковой цепи при 17-ом углеродном атоме.
Стеролы имеют от восьми до десяти углеродных атомов в боковой цепи и спиртовую группу при 3-ем углеродном атоме, но никаких карбонильных или карбоксильных групп. Стеролы можно классифицировать на:
-
растительные фитостеролы;
-
микостеролы грибного происхождения;
-
зоостеролы животного происхождения.
Фитостеролы и микостеролы не всасываются в пищеварительном
тракте.
Холестерол (холестерин) – это зоостерол, присутствующий во всех клетках животных. Он плохо растворяется в воде (около 0,2 мг/100 мл). Является основным стеролом у человека и важным компонентом различных биологических мембран, в частности, в миелиновых структурах центральной и перефирической нервной системы, в которой может составлять 170 г/кг. Холестерол является предшественником стероидных гормонов надпочечников. Кроме того он является предшественником желчных кислот.
