птиц более ненасыщены, чем жиры млекопитающих животных (табл. 5.2 и 5.3). Например, подкожный жир содержит больше насыщенных жирных кислот, чем жир печени этих же видов животных.
Таблица 5.2 – Состав (%) жира у некоторых видов животных
| Показатели | Насыщенные жирные к-ты | Ненасыщенные жирные к-ты | Конси- стенция | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| С14 и менее | С16+С18 | Олеиновая | Линолевая +линоленовая | С20 и более | ||
| Рыбий жир | 11-15 | 20 | 50 | жидкая | ||
| Куриный жир | 25 | 40 | 25-30 | мягкая | ||
| Свиной жир | 35 | 50 | 5-7 | мягкая | ||
| Молочный жир | 15 | 30-40 | 35 | 0,5 | мягкая | |
| Говяжий жир | 50 | 35 | 0,5 | твердая | ||
Таблица 5.3. - Состав (%) масла в семенах
| Показатели | Насыщенные жирные кислоты | Ненасыщенные жирные ки- слоты | Конси- стенция | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| С14и менее | С16+С18 | Олеино- вая | Линоле- вая | Линоле- новая | ||
| Масло семени льна | 6-16 | 13-36 | 10-25 | 30-50 | жидкая | |
| Масло сои | 7-10 | 23-30 | 50-60 | 5-9 | жидкая | |
| Масло семян подсолнечника | 6-15 | 20-50 | 30-60 | жидкая | ||
| Масло кокосового ореха | 80 | 11 | 5-7 | твердая | ||
| Масло семени хлопчатника | 24-29 | 15-20 | 49-57 | жидкая | ||
5.5. Сложные липиды
Сложные липиды – это эфиры жирных кислот, содержащие гидрофильные полярные группы (азотистое основание, сахара, фосфорную кислоту) в дополнение к гидрофобным остаткам жирных кислот и спиртам. Эта группа липидов, также называемая полярными липидами, включает в себя фосфолипиды, сфинголипиды, гликолипиды и липопротеины.
Фосфолипиды. Основная роль фосфолипидов состоит в качестве составного компонента биологических мембран. Их много в сердце, почках, нервной ткани. Миелин аксона нейронов содержит до 55% фосфолипидов. Яйца являются богатым источником фосфолипидов. Много их в соевых бобах.
Фосфоглицериды – эфиры глицерина, в которых две гидроксильные группы глицерина этерифицируются жирными кислотами с длинной цепью, третья группа этерифицируется фосфорной кислотой, фосфоглицериды обычно относят к фосфатидам (рис. 5.2).
Наиболее часто встречающиеся у животных и в растениях фосфолипиды – лецитины, кефалины, сфингомиелины, фосфоглицериды. Благодаря наличию гидрофильной фосфатной группы и цепей гидро-
фобных жирных кислот в одной и той же молекуле, фосфолипиды эмульгируют и выполняют важные функции при транспорте липидов в кровь и являются компонентом клеточных мембран животных. Они содержат больше ненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды жировой ткани. Липиды сои также содержат лецитин. Лецитин, выделенный из сои, используется в качестве эмульгатора в заменителях цельного молока для телят. Фосфоглицериды – это белые восковидные вещества, которые превращаются в коричневое вещество при экспозиции на воздухе, благодаря оксидации с последующей полимеризацией. В воде фосфоглицериды практически не растворяются. В организме животных они гидролизуются ферментами фосфолипазами.
Лецитины. В лецитине фосфорная кислота также этерифицируется азотистым основанием холином. Основная формула лецитина:
Лецитин (1,2-диацилглицеро-3фосфорилхолин)
Остатки жирной кислоты при sn-1 чаще всего бывает пальмитиновая или стеариновая кислота, при sn-2- олеиновая, линолевая или линоленовая кислоты.
Кефалины отличаются от лецитинов наличием этаноламина вместо холина, и более точно называются фосфатидилэтаноламинами. Этаноламин имеет такую формулу:
Жирные кислоты при sn -1 являются такими же, как у лецитина, однако, при sn -2 находятся ненасыщенные, главным образом, линоленовая, эйкозатриеновая и докозагексаеновая.
Сфингомиелины относятся к большой группе сфинголипидов, которые имеют сфингозин вместо глицерола, в качестве основного вещества. Они отличаются от цереброзидов наличием боковой гидроксильной группы, связанной с фосфорной кислотой вместо сахарного остатка. Фосфорная кислота этерифицируется или холином, или этаноламином. Сфингомиелины имеют также аминогруппу, связанную с карбоксильной группой длинной цепи жирной кислоты с помощью пептидной связи:
Подобно лецитинам и кефалинам, сфинголипиды являются поверхностно – активными веществами и важными компонентами мембран, в частности, в нервной ткани. Они могут составлять до 25% общих липидов в миелиновых оболочках, которые защищают нервные клетки.
Воска . Это простые липиды, состоящие из жирных кислот с длинной цепью, этерифицированные с одноатомным спиртом с высокой молекулярной массой. При обычной температуре они представляют твердые вещества, плохо усваиваемые животными и не имеющие питательной ценности. Воска являются защитной оболочкой в растениях и животных; шерстный покров и перья предохраняются от воды благодаря гидрофобной природе воскового покрытия. В восках присутствуют обычные и жирные кислоты с высоким числом углеродных атомов: карнаубовая ( С23Н47∙СООН ) и меллиссиловая ( С30Н61∙СООН ), в составе восков – спирты карнаубиловый ( С24Н49∙ОН ) и цетиловый ( С16Н33∙ОН ).
Среди хорошо известных восков следует назвать пчелиный воск, который состоит из пяти эфиров, главный из них мирисил – пальмитат: С15Н31∙СООН+С31Н63∙ОН→С15Н31∙СООС31Н63+Н2О
Кроме того, хорошо известный воск ланолин, получаемый из жиропота шерсти овец, а также спермацет–продукт морских животных.
В растениях воска входят в кожистую оболочку листьев, где они образуют матрикс, в который включены кутин и суберин. Термин «воск» используется здесь в объединенном смысле, и, хотя истинные воска есть, однако, в значительной степени они представляют собой сложную смесь веществ.
Кутин является смесью полимеров из С16 и С18 мономеров, обычно 16- гидроксипальмитиновой и 10,16-дигидроксипальмитиновой кислот. Фенольные вещества, такие как пара-кумариновая и феруловая кислоты обычно присутствуют, но в небольшом количестве. Главными алифатическими компонентами являются ω – гидроксикислоты, дикарбоксильные кислоты, очень длинноцепочные кислоты и спирты. Имеется также значительное количество фенольных веществ, в основном, р- кумариновая кислота, формирующих фенольную оболочку. Как кутин,
