жир
глицерин
мыло
Триацилглицеролы подвергаются гидролизу с освобождением глицерола и жирных кислот под воздействием энзимов, называемых липазами, которые секретируются в тонкий кишечник из поджелудочной железы.
Гидрогенизация. Триацилглицеролы, содержащие много ненасыщенных жирных кислот, которые находятся в жидкой форме при комнатной температуре, могут быть превращены в твердую форму путем гидрогенизации их двойных связей, например, олеиновая кислота превращается в стеариновую:
Олеиновая к-та Стеариновая к-та
Этот процесс широко применяется для превращения жидких растительных масел в маргарин.
Окисление. Ненасыщенные жирные кислоты быстро подвергаются окислению у углеродного атома, примыкающего к двойной связи с образованием гидропероксидов:
Эти разрушения приводят к образованию продуктов с более короткой цепочкой, включая свободные радикалы, которые взаимодействуют с другими жирными кислотами, при этом более легко, чем в нача-
ле оксидации. Чем больше образуется свободных радикалов, тем быстрее нарастает оксидация. Обычно концентрация свободных радикалов становится столь значительной, что они реагируют друг с другом, и реакция прекращается. Такая реакция называется автокаталитической, в случае с жирами – самооксидацией. Образование свободных радикалов ускоряется ультрафиолетовым освещением и ионами металлов, в частности, меди, их присутствие резко повышает скорость окисления.
Продукты окисления включают короткоцепочечные жирные кислоты, полимеры жирных кислот, альдегиды (алканы), кетоны, эпоксиды и углеводороды. Кислоты и алканы являются основными веществами, дающими запахи окисленных жиров, и значительно ухудшают их вкус.
Оксидация насыщенных жирных кислот приводит к образованию запаха тяжелого вкуса и вкуса кетонной прогорклости. Это обусловлено присутствием метиловых кетонов, образующихся в результате оксидации:
Каприловая к-та Метилкетон
Подобные реакции, происходящие в результате липолиза, вызванного плесенью, ответственны за характерные запахи различных мягких голубых сыров.
Антиоксиданты. Натуральные жиры обладают устойчивостью, в определенной степени, к оксидации, благодаря добавлению антиоксидантов, которые припятствуют оксидации ненасыщенных жиров до тех пор, пока сами не превратятся в инертные вещества. Ряд веществ имеет антиоксидантные свойства, включая фенолы, хиноны, токоферолы, галловую кислоту и галлаты.
Пропил-, актил- или додецил-галлат, бутиловый гидрооксианизол, бутиловый гидрокситолуол и этоксихинон добавляют в пищевые масла в установленных количествах. Другие вещества, такие как синтетические α-, γ- и β-токоферолы и различные производные аскорбиновой кислоты можно использовать без ограничений.
Самым значимым естественно существующим антиоксидантом является витамин Е , который защищает жир путем присоединения свободных радикалов. Возможны случаи окисления жира в рационах, в которых витамин Е присутствует в ограниченном количестве.
5.4. Жирные кислоты
Большинство жирных кислот содержит одну карбоксильную группу ( -СООН ) и неразветвленную углеродную цепочку, которая может быть насыщенной и ненасыщенной. Ненасыщенные жирные кислоты содержат или одну (моноеновая), две (двуеновая), три (триеновая) или много (полиеновая) двойные связи. Жирные кислоты с более чем одной двойной связью, чаще всего, относят к полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). Ненасыщенные кислоты приобретают разные физические и химические свойства в результате насыщения; они имеют более низкую точку плавления и становятся химически более реактив-
ными.
Цис- и транс- формы жирных кислот. Присутствие двойной связи в молекуле жирной кислоты означает, что она может быть в двух формах, в зависимости от пространственного расположения атомов водорода относительно углеродных атомов, участвующих в двойной связи. Когда атомы водорода находятся на одной и той же стороне двойной
