линов установлена для пшеницы. Как уже упоминалось, альбумины и глобулины, представляющие собой белки-ферменты, амилазы, протеазы, липазы, нуклеазы, присутствуют в очень малых количествах, активизируются они в процессе развития и жизнедеятельности зерновки. Среди других энзимов, встречающихся в значительных количествах, следует отметить фитазы алейронового слоя и пептидные гидролазы.
Проламины. Название «проламины» обусловлено высоким содержанием пролина и амидов глютаминовой и аспарагиновой кислот, глютамина и аспарагина соответственно. Это является характерным признаком спиртовой фракции для всех видов зерна. Однако для каждого вида проламины называют еще по латинскому названию растений. Наприимер, латинское название кукурузы – Zea mays, ее проламин называют зейн, ячмень – Hordeum, проламин ячменя – гордеин и т.д. Характерной особенностью проламинов является низкое содержание лизина. В зеине и паницине обнаруживаются лишь следы лизина (табл. 27.6). Очень мало его в проламинах сорго, пшеницы и ржи. Авенин овса имеет довольно высокий для проламинов уровень лизина (3,3%). Бедность лизином проламинов и высокий уровень этой фракции в суммарном белке являются основной причиной несбалансированности зерна большинства злаковых культур по лизину. Помимо недостатка лизина, проламины также бедны аргинином, гистидином, треонином и триптофаном. Триптофан практически отсутствует в зеине кукурузы и кафирине сорго. Вместе с тем паницин является относительно богатым источником триптофана. Наблюдаются весьма различные показатели по серусодержащим аминокислотам. Например, глиадин пшеницы содержит 1,9% цистина, секалин – 2%, авенин – 4,4%. А в кафирине сорго – лишь следы цистина, мало его в паницине и проламинах риса оризине. Подобное различие по метионину наблюдается в проламинах разных видов злаков. Большинство проламинов отличается высоким уровнем лейцина. Это относится прежде всего к зеину, кафирину и оризину, имеющим соответственно 18,6; 18,1 и 16,9% лейцина. Секалин, гордеин и паницин содержат сравнительно мало лейцина.
За исключением паницина, в проламинах остальных злаков присутствует очень много глютаминовой кислоты и пролина. На их долю приходится 60% всех аминокислот в глиадине, 50% в секалине и 47% в авенине. Почти вся глютаминовая и аспарагиновая кислоты присутствуют в глиадине пшеницы в виде амидов этих кислот – глютамина и аспарагина. По этой причине проламины не являются кислыми белками. По-видимому, проламины довольно устойчивая к распаду в рубце фракция. Если это так, то в кишечник попадает нераспавшийся проламин низкой биологической ценности по лизину.
Таблица 27.6 – Аминокислотный состав суммарных проламинов зерна, г в 100 г белка
| Аминокислоты | Пшеница (глиадин) | Рожь (сека- лин) | Ячмень (гордеин) | Овес (авенин) | Куку- руза (зеин) | Просо (пани- цин) | Сорго (кафи- рин) | Рис (ори- зин) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Лизин | 0,7 | 0,6 | 1,0 | 3,3 | 0,2 | 0,1 | 0,4 | 0,4 |
| Гистидин | 2,2 | 0,9 | 1,6 | 1,7 | 1,0 | 3,9 | 0,7 | 1,3 |
| Аргинин | 2,5 | 1,6 | 3,1 | 4,8 | 1,3 | 2,8 | 1,5 | 2,9 |
| Аспарагиновая к-та | 2,5 | 1,7 | 2,0 | 3,3 | 4,9 | 2,1 | 7,0 | 10,2 |
| Треонин | 1,6 | 2,1 | 2,3 | 2,3 | 2,8 | 1,7 | 2,2 | 3,1 |
| Серин | 4,0 | 4,7 | 3,1 | 2,9 | 4,9 | 4,6 | 3,1 | 5,6 |
| Глютаминовая к-та | 43,3 | 30,6 | 34,7 | 37,6 | 21,4 | 13,7 | 28,3 | 22,6 |
| Пролин | 14,0 | 19,3 | 17,0 | 9,1 | 9,2 | 6,3 | 12,6 | 11,9 |
| Глицин | 1,4 | 2,0 | 1,2 | 2,4 | 1,1 | 1,6 | 0,6 | 4,2 |
| Аланин | 1,9 | 2,2 | 1,7 | 4,4 | 8,8 | 10,3 | 12,7 | 8,0 |
| Цистин | 1,9 | 2,0 | 1,9 | 4,2 | 1,0 | 0,9 | Следы | 0,6 |
| Валин | 3,7 | 3,8 | 3,8 | 5,9 | 3,6 | 3,2 | 3,9 | 7,2 |
| Метионин | 1,2 | 0,8 | 1,4 | 3,7 | 0,9 | 2,4 | 1,0 | 1,3 |
| Изолейцин | 3,8 | 2,9 | 3,5 | 3,7 | 3,3 | 2,7 | 3,8 | 6,6 |
| Лейцин | 7,2 | 4,9 | 6,6 | 10,6 | 18,6 | 7,3 | 18,1 | 16,9 |
| Тирозин | 2,7 | 0,9 | 2,5 | 1,7 | 5,0 | 2,0 | 3,6 | 4,5 |
| Фенилаланин | 5,4 | 4,9 | 7,3 | 7,0 | 6,9 | 3,2 | 4,8 | 6,4 |
| Триптофан | 0,7 | 0,5 | 1,1 | 1,2 | 0,1 | 2,3 | 0,1 | 1,0 |
Аминокислотный состав проламинов мало подвержен изменчивости под воздействием внешних факторов. Суммарные глиадины пшеницы, выращенной в разных условиях азотного питания, имели одинаковый состав (лишь слегка увеличивается уровень глютаминовой кислоты).
Проламины, как и другие белковые фракции, представляют собой сложную смесь белковых компонентов (рис. 27.5).
Глютелины составляют наибольший удельный вес в общем белковом фонде зерна злаков. Суммарные глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и со-
лерастворимыми белками; содержание лизина в них выше, чем в проламинах (табл. 27.7). Глютелины отличаются от проламинов более высоким содержанием аргинина, гистидина, глицина. В целом белок глютелинов лучше сбалансирован по аминокислотам. В глютенинах пшеницы, как и глиадинах, уровень лизина невысокий.
Таблица 27.7 – Аминокислотный состав суммарных глютелинов зерна, г в 100 г белка
| Аминокислоты | Пшеница (глюте- нин) | Рожь | Ячмень | Кукуруза | Сорго | Рис (оризенин) | Овес | Просо |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Лизин | 1,7 | 2,3 | 4,0 | 2,4 | 3,1 | 4,0 | 5,0 | 2,1 |
| Гистидин | 1,9 | 1,4 | 2,1 | 3,8 | 3,1 | 2,2 | 3,1 | 1,6 |
| Аргинин | 3,2 | 3,4 | 5,5 | 4,5 | 5,9 | 7,5 | 9,5 | 4,9 |
| Аспарагиновая к-та | 2,7 | 5,0 | 7,1 | 4,3 | 9,1 | 7,6 | 10,6 | 6,4 |
| Треонин | 2,9 | 2,7 | 4,2 | 3,6 | 4,9 | 4,1 | 4,4 | 2,9 |
| Серин | 5,9 | 4,9 | 5,0 | 5,1 | 5,4 | 4,8 | 5,1 | 5,4 |
| Глютаминовая к-та | 37,4 | 19,9 | 19,5 | 22,0 | 24,1 | 15,7 | 17,5 | 21,7 |
| Пролин | 14,4 | 8,7 | 8,7 | 11,9 | 14,9 | 5,4 | 5,4 | 9,4 |
| Глицин | 4,8 | 6,2 | 4,5 | 4,0 | 5,3 | 4,1 | 5,0 | 2,7 |
| Аланин | 2,3 | 4,3 | 6,7 | 7,5 | 9,4 | 5,4 | 5,1 | 10,4 |
| Цистин | 1,7 | 3,1 | 1,2 | 1,4 | 1,2 | 0,5 | 0,9 | 1,2 |
| Валин | 3,6 | 3,8 | 6,6 | 5,0 | 5,5 | 6,4 | 5,5 | 4,1 |
| Метионин | 1,6 | 1,4 | 1,9 | 3,1 | 1,2 | 1,9 | 1,8 | 1,4 |
| Изолейцин | 3,0 | 2,8 | 5,2 | 3,0 | 4,1 | 5,8 | 5,0 | 3,8 |
| Лейцин | 6,5 | 4,9 | 8,7 | 12,3 | 12,5 | 9,3 | 8,1 | 10,2 |
| Тирозин | 4,1 | 2,1 | 3,9 | 4,7 | 3,2 | 3,8 | 4,9 | 4,4 |
| Фенилаланин | 4,5 | 3,5 | 5,1 | 4,9 | 4,9 | 5,6 | 6,8 | 4,9 |
| Триптофан | 0,8 | 1,4 | 1,3 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | - | 0,7 |
Если учесть, что на долю этих двух фракций – проламина и глютелина в зерне злаков приходится 60-70% суммарного белка, нетрудно понять причины, обусловливающие бедность их белка лизином. У шлифованного риса 80% всего белка составляют глютелины (оризенин), содержащие, по данным разных авторов, от 2,6 до 4% лизина, что обеспечивает весьма удовлетворительную полноценность зерна по аминокислотному составу. Доминирующими фракциями овса являются глобулины и глютелины, в которых содержится соответственно 5,5 и 5% лизина, что также определяет хорошую сбалансированность овса по лизину.
