Основы питания и кормления сельскохозяйственных животных

Характерной особенностью глютелинов является высокий молекулярный вес от 300 тыс. до 1-2 млн дальтон.

Глютелины и проламины как НРБ для жвачных

Количество зерна злаков в рационах высокоудойных коров может составлять 5-7 кг и более. С этим количеством поступает 600-800 г сырого белка. Если учесть, что на долю проламинов и глютелинов приходится 60-70% суммарного зернового белка, то можно ожидать, что около 400-500 г будет составлять белок этих фракций. Проламины и глютелины отличаются низкой растворимостью в рубце, так как содержат весьма значительное количество цистина, образующего дисульфидные связи, трудно расщепляемые микробными энзимами. Можно полагать, что эти белки составляют нераспадаемую часть в рубце (НРБ), перевариваемый в тонком кишечнике.

Оценка в опыте на крысах выделенных по методу Осборна из кукурузы белковых фракций показала, что глютелин медленнее переваривается по сравнению с зеином (табл. 27.8).

Таблица 27.8 – Скорость освобождения желудочно-кишечного тракта от азота глютелина и зеина кукурузы, % от потребленного (В. Г. Рядчиков, А. В. Плотникова, 1982)

По существующим рекомендациям количество усвояемых в тонком кишечнике аминокислот из НРБ рассчитывают по аминокислотному составу суммарного белка зерна, который вряд ли соответствует составу НРБ, в т.ч. проламиновой и глютелиновой фракциям. Последние содержит меньше лизина. Поэтому при расчете усвояемых аминокислот из НРБ зерна, по-видимому, это надо учитывать. Вместе с тем, было бы важно изучить этот вопрос в опытах in situ.

27.4. Распределение белков в морфологических частях зерновки

Белки количественно распределены неравномерно между различными морфологическими частями зерна. Концентрация белка в оболочке составляет 3-4,4%, в эндосперме кукурузы и пшеницы – в среднем 8-12% (табл. 27.9).

Таблица 27.9 – Распределение белка в зерновке пшеницы и кукурузы (Hinton, 1953)

Основное количество белка (65-75%) приходится на эндосперм, поскольку он составляет основную массу зерновки. Высокой концентрацией белка отличаются зародыш и алейроновый слой. В зародыше пшеницы – 33,3% белка, кукурузы – 26,5%, овса – 19,4% (Draper, 1973), сорго – 18,9% (Sykes, 1971). Довольно крупный зародыш у кукурузы, овса и сорго. У этих культур на долю зародышевого белка приходится от 12% (у сорго) до 22% (у кукурузы) общего белка зерновки. Содержание белка в алейроновом слое пшеницы и кукурузы более 19%. Белки алейронового слоя составляют весьма значительную часть в общем белковом фонде зерновки пшеницы (до 15,5%). По-видимому, у злаков с многорядным алейроновым слоем доля белка этой части будет возрастать.

Белки зародыша и алейронового слоя содержат в основном альбумины и глобулины, обладающие ферментативной активностью, способной привести в действие запасные вещества зерна в процессе прорастания. Доля спирто- и щелочнорастворимых белков незначительна. Алейроновый слой пшеницы имеет наивысшую протеазную и зстеразную активность, зародыш – дипептидазную и липазную. Выделенные фракции гистонов, богатых лизином, из пшеничных зародышей, сходны с гистонами животных.

Концентрация витаминов группы В и микроэлементов наиболее высока в алейроновом слое и зародыше. Например, никотиновой кислоты в алейроновом слое 84% всего содержания в зерне пшеницы, рибофлавина – 37%, тиамина – 98%, то же самое имеет место у других культур.

В весовой единице зародыша пшеницы фосфора содержится в 10 раз больше, цинка в 15-20 раз, железа – в 10 раз, марганца – в 50 раз, меди – в 20 раз, чем в единице эндосперма. Эта часть витаминов и микроэлементов в зародыше и алейроновом слое при размоле пшеницы на продовольственную муку попадает в отруби, которые используют в рационах сельскохозяйственных животных.

Эти особенности характерны и для других злаковых культур. Общей для них является такая закономерность: чем выше доля зароды-

ша и алейронового слоя и чем ниже доля эндосперма, тем выше концентрация белка в целом зерне. Щуплое зерно с недоразвитым эндоспермом, как правило, отличается повышенной белковостью.

В самом эндосперме белки распределены также неравномерно. Концентрация их снижается по мере продвижения от субалейронового слоя к центру. Периферическая зона зерна, лежащая под алейроновым слоем, называемая субалейроновым слоем, имеет высокую концентрацию белка: у кукурузы – до 27,7%, сорго – 29 - 30%, ячменя – 21 - 24%, риса – 29%. Эта часть эндосперма полностью лишена крахмала или содержит его очень мало и характеризуется стекловидностью. Богатая крахмалом центральная часть эндосперма отличается мучнистостью и низкой концентрацией белка. Для каждого слоя эндосперма характерны свои белки. Периферические слои эндосперма пшеницы значительно богаче клейковиной (проламины + глютелины), чем центральные.

В белках алейронового слоя и зародыша существенно выше содержание лизина и меньше аминокислот, характерных для проламиновой фракции эндосперма (табл. 27.10). Помимо лизина, в этой части зерна содержится много аргинина, аспарагиновой кислоты и треонина. Глютаминовой кислоты и пролина значительно меньше, чем в эндосперме.

Таблица 27.10 – Содержание аминокислот в белках различных частей зерна, г/100 г белка

При производстве высокосортной муки для производства хлеба и других пищевых продуктов зародыш и алейроновый слой уходят в отруби, что в значительной мере обедняет муку и хлеб незаменимыми