ствие трипсина и, тем самым, вызывает увеличение секреции энзимов в просвет кишечника. Повышенная секреция увеличивает потери азота с кишечными выделениями.
Трипсиновый ингибитор содержится в семенах почти всех бобовых. В соевых бобах обнаружено несколько видов трипсиновых ингибиторов, которые, возможно, обладают различным физиологическим действием. Содержание ингибитора трипсина в семенах бобовых, выраженное в единицах на 1 мл экстракта ×103 , варьирует в довольно широких пределах:
| Арахис | 16,6 | Донник желтый | 0 |
| Канавалия мечевидная | 0 | белый | 0 |
| Акация желтая | 0 | Флоридский бархатный боб | 11,5 |
| Сенна | 0 | Маш | 6,2 |
| Рожковое дерево | 41,4 | Фасоль многоцветковая | 21,8 |
| Багряник | 11,2 | лимская | 29,1 |
| Кассия | 6,5 | обыкновенная | 44,1 |
| Нут | 32,3 | Горох посевной | 0 |
| Гуар | 0 | полевой | 0 |
| Гледичия сладкая | 26,2 | Соя | 35 |
| Бундук | 24,4 | Софора японская | 19,7 |
| Чечевица | 0 | Клевер красный | 0 |
| Корейская леспедеца | 6,9 | Конский боб | 0 |
| Люпин синий | 0 | Вика обыкновенная | 0 |
| Люцерна | 8,6 | ||
| Горох коровий | 43,7 |
Ингибиторы пищеварительных ферментов обнаружены и в ячмене, скармливание которого, в сравнении с кукурузой, сопровождается гипертрофией поджелудочной железы и более низким ростом цыплят. Добавление амилолитических ферментов к ячменному рациону улучшает рост. Однако неизвестно, какие факторы содержатся в зерне ячменя: то ли подобные антитрипсинам сои, то ли ингибиторы амилолитических ферментов. В опытах с птицей скармливание сырых соевых бобов вызывало снижение аппетита, роста цыплят и гипертрофию панкреаса до 12-недельного возраста. На взрослых несушках трипсиновый ингибитор отрицательного действия не оказывает. Обнаружено, что добавление метионина к диете с сырыми соевыми бобами способствует снижению действия трипсинового ингибитора у крыс, однако в опытах на поросятах добавление метионина не сопровождалось ощутимым улучшением их роста. Так, например, среднесуточные приросты поросят на рационе с сырыми соевыми бобами составляли 263 г, с добавкой метионина – 285 г, а на рационе с прогретыми бобами – 648 г.
Ингибитор трипсина легко разрушается автоклавированием при давлении 1 кг/см2 в течение 10-15 мин. Аналогичный эффект обеспечивает пропаривание намоченных в течение ночи бобов. Кипячение в течение 30 мин улучшает питательность бобов. Трипсиновый ингибитор арахиса при подобной тепловой обработке разрушается.
30.2. Другие антипитательные вещества
Вещества, снижающие доступность аминокислот . В семенах и вегетативных частях растений имеется группа фенольных веществ, которые легко образуют соединения с активными группами аминокислот (с сульфгидрильной цистеина и эпсилон-аминогруппой лизина), образуя комплексы, недоступные для ферментативного гидролиза в пищеварительном тракте.
К полифенолам относятся танины сорго. В опытах на цыплятах при скармливании 24 различных гибридов сорго обнаружено, что доступность аминокислот колеблется в очень больших пределах: лизина от 58 до 93%, метионина от 55 до 98%. Биологическая ценность белков зерна сорго в опытах на крысах оказалась ниже у тех сортов, которые содержали больше танина.
В отрубях и муке пшеницы обнаружены о-аминофил и о- аминофенол, образующие соединения с аминокислотами. Фенольное соединение семян хлопчатника - госсипол реагирует с лизином, снижая его доступность.
Госсипол
Неудовлетворительную биологическую ценность некоторых линий тритикале объясняют наличием резорцинолов.
Основные 5-n-алкилрезорцинолы ржи и тритикале
Фитогемагглютинины. В семенах бобовых содержатся белковоподобные вещества – фитогемагглютинины, способные агглютинировать (склеивать) эритроцыты крови. При поступлении их в организм состояние здоровья человека или животных ухудшается. Фитогемагглютинины обнаружены в фасоли, горохе, конских бобах, вике посевной, чечевице, коровьем горохе, нуте, голубином горошке, маше и др. Активность этих веществ у разных видов фасоли сильно различается. Ге-
магглютинины фасоли при сухом прогревании разрушаются лучше, чем при проваривании. Этим можно объяснить наблюдаемое иногда токсическое действие проваренной фасоли в питании людей. Присутствуют агглютинины и в пшеничных зародышах.
Гойтерогены - вещества, вызывающие базедову болезнь. Найдены в растениях семейства крестоцветных, включающих капусту кочанную, цветную и брюссельскую, турнепс, в семенах рапса и горчицы.
Среди бобовых только соевые и арахисовые бобы обладают гойтерогенным действием. Непрогретые соевые бобы вызывают заметное увеличение щитовидной железы у крыс и цыплят, Этого можно избежать прогреванием сои или добавлением препарата йода. Полагают, что ответственными за появление базедовой болезни являются освобождаемые из гликозидов фенольные соединения, которые легко реагируют с йодом, лишая тем самым щитовидную железу возможности использовать йод в доступной форме. Оболочка семян, по-видимому, является главным местом скопления гликозидов.
В семенах рапса и белой горчицы присутствуют так называемые глюкозинолаты (глюконапин, прогоитрин, синальбин), которые под действием фермента мирозиназы, помимо прочих продуктов гидролиза, дают еще и изотиоцианаты – вещества, обладающие потенциальной способностью вызывать базедову болезнь (рис. 30.1).
