30.2. Другие антипитательные вещества
Вещества, снижающие доступность аминокислот . В семенах и вегетативных частях растений имеется группа фенольных веществ, которые легко образуют соединения с активными группами аминокислот (с сульфгидрильной цистеина и эпсилон-аминогруппой лизина), образуя комплексы, недоступные для ферментативного гидролиза в пищеварительном тракте.
К полифенолам относятся танины сорго. В опытах на цыплятах при скармливании 24 различных гибридов сорго обнаружено, что доступность аминокислот колеблется в очень больших пределах: лизина от 58 до 93%, метионина от 55 до 98%. Биологическая ценность белков зерна сорго в опытах на крысах оказалась ниже у тех сортов, которые содержали больше танина.
В отрубях и муке пшеницы обнаружены о-аминофил и о- аминофенол, образующие соединения с аминокислотами. Фенольное соединение семян хлопчатника - госсипол реагирует с лизином, снижая его доступность.
Госсипол
Неудовлетворительную биологическую ценность некоторых линий тритикале объясняют наличием резорцинолов.
Основные 5-n-алкилрезорцинолы ржи и тритикале
Фитогемагглютинины. В семенах бобовых содержатся белковоподобные вещества – фитогемагглютинины, способные агглютинировать (склеивать) эритроцыты крови. При поступлении их в организм состояние здоровья человека или животных ухудшается. Фитогемагглютинины обнаружены в фасоли, горохе, конских бобах, вике посевной, чечевице, коровьем горохе, нуте, голубином горошке, маше и др. Активность этих веществ у разных видов фасоли сильно различается. Ге-
магглютинины фасоли при сухом прогревании разрушаются лучше, чем при проваривании. Этим можно объяснить наблюдаемое иногда токсическое действие проваренной фасоли в питании людей. Присутствуют агглютинины и в пшеничных зародышах.
Гойтерогены - вещества, вызывающие базедову болезнь. Найдены в растениях семейства крестоцветных, включающих капусту кочанную, цветную и брюссельскую, турнепс, в семенах рапса и горчицы.
Среди бобовых только соевые и арахисовые бобы обладают гойтерогенным действием. Непрогретые соевые бобы вызывают заметное увеличение щитовидной железы у крыс и цыплят, Этого можно избежать прогреванием сои или добавлением препарата йода. Полагают, что ответственными за появление базедовой болезни являются освобождаемые из гликозидов фенольные соединения, которые легко реагируют с йодом, лишая тем самым щитовидную железу возможности использовать йод в доступной форме. Оболочка семян, по-видимому, является главным местом скопления гликозидов.
В семенах рапса и белой горчицы присутствуют так называемые глюкозинолаты (глюконапин, прогоитрин, синальбин), которые под действием фермента мирозиназы, помимо прочих продуктов гидролиза, дают еще и изотиоцианаты – вещества, обладающие потенциальной способностью вызывать базедову болезнь (рис. 30.1).
Цианогенные гликозиды. Значительное число растений относится к потенциально токсичным, так как содержит гликозиды, из которых в желудочно-кишечном тракте в результате гидролиза освобождается синильная кислота (HCN). Следует отметить, что бобовые культуры превосходят по своим цианогенным свойствам все другие культуры. Наблюдались случаи серьезного отравления людей при употреблении фасоли лунообразной (лимы), выращиваемой в тропических странах. Гликозид фазеолунатин, освобождаемый под действием ферментов β- гликозидазы и оксинитриллазы, присутствующих в растительных тканях, расщепляется до глюкозы, ацетона и синильной кислоты.
При проваривании бобов эта реакция проходит быстро и HCN улетучивается. Однако, у людей, поедавших фасоль лиму в проваренном виде, цианиды находили в моче. В семенах вики содержится гликозид вицианин, состоящий из глюкозы, арабинозы, дивицина и синильной кислоты.
Климатические условия выращивания, в частности высокие температуры, в сильной степени влияют на накопление гликозидов в растениях. В практике известны случаи отравления животных синильной кислотой при поедании зеленого клевера, сорго, вики, донника.
Антивитаминные факторы. Скармливание сырых соевых бобов вызывает у цыплят рахит, несмотря на высокий уровень добавляемого витамина Д3. При скармливании прогретой сои рахитогенный эффект не наблюдается.
Сырая фасоль содержит антагонист витамина E, о чем свидетельствуют некроз печени, мускульная дистрофия и низкий уровень токоферола в плазме крыс и цыплят на диете с фасолью.
Имеются сведения о действии фенольных веществ зерна злаковых (пшеница, кукуруза), ухудшающих доступность для животных никотиновой кислоты. В пшеничных отрубях найдены о-аминофенолы, связывающие никотиновую кислоту и делающие ее недоступной для усвоения.
