магглютинины фасоли при сухом прогревании разрушаются лучше, чем при проваривании. Этим можно объяснить наблюдаемое иногда токсическое действие проваренной фасоли в питании людей. Присутствуют агглютинины и в пшеничных зародышах.
Гойтерогены - вещества, вызывающие базедову болезнь. Найдены в растениях семейства крестоцветных, включающих капусту кочанную, цветную и брюссельскую, турнепс, в семенах рапса и горчицы.
Среди бобовых только соевые и арахисовые бобы обладают гойтерогенным действием. Непрогретые соевые бобы вызывают заметное увеличение щитовидной железы у крыс и цыплят, Этого можно избежать прогреванием сои или добавлением препарата йода. Полагают, что ответственными за появление базедовой болезни являются освобождаемые из гликозидов фенольные соединения, которые легко реагируют с йодом, лишая тем самым щитовидную железу возможности использовать йод в доступной форме. Оболочка семян, по-видимому, является главным местом скопления гликозидов.
В семенах рапса и белой горчицы присутствуют так называемые глюкозинолаты (глюконапин, прогоитрин, синальбин), которые под действием фермента мирозиназы, помимо прочих продуктов гидролиза, дают еще и изотиоцианаты – вещества, обладающие потенциальной способностью вызывать базедову болезнь (рис. 30.1).
Цианогенные гликозиды. Значительное число растений относится к потенциально токсичным, так как содержит гликозиды, из которых в желудочно-кишечном тракте в результате гидролиза освобождается синильная кислота (HCN). Следует отметить, что бобовые культуры превосходят по своим цианогенным свойствам все другие культуры. Наблюдались случаи серьезного отравления людей при употреблении фасоли лунообразной (лимы), выращиваемой в тропических странах. Гликозид фазеолунатин, освобождаемый под действием ферментов β- гликозидазы и оксинитриллазы, присутствующих в растительных тканях, расщепляется до глюкозы, ацетона и синильной кислоты.
При проваривании бобов эта реакция проходит быстро и HCN улетучивается. Однако, у людей, поедавших фасоль лиму в проваренном виде, цианиды находили в моче. В семенах вики содержится гликозид вицианин, состоящий из глюкозы, арабинозы, дивицина и синильной кислоты.
Климатические условия выращивания, в частности высокие температуры, в сильной степени влияют на накопление гликозидов в растениях. В практике известны случаи отравления животных синильной кислотой при поедании зеленого клевера, сорго, вики, донника.
Антивитаминные факторы. Скармливание сырых соевых бобов вызывает у цыплят рахит, несмотря на высокий уровень добавляемого витамина Д3. При скармливании прогретой сои рахитогенный эффект не наблюдается.
Сырая фасоль содержит антагонист витамина E, о чем свидетельствуют некроз печени, мускульная дистрофия и низкий уровень токоферола в плазме крыс и цыплят на диете с фасолью.
Имеются сведения о действии фенольных веществ зерна злаковых (пшеница, кукуруза), ухудшающих доступность для животных никотиновой кислоты. В пшеничных отрубях найдены о-аминофенолы, связывающие никотиновую кислоту и делающие ее недоступной для усвоения.
+
О-аминофенол Никотиновая кислота
Вещества, связывающие металлы. Включение сырого соевого белка в рационы животных ведет к снижению доступности некоторых минеральных веществ – цинка, марганца, меди, железа. Анемия у обезьян, вызванная недостатком железа на диете с соевым белком, устранялась тепловой обработкой или добавлением хелатирующих агентов. Горох посевной содержит фактор, снижающий доступность цинка у цыплят. При скармливании цыплятам автоклавированного гороха снижается необходимость в дополнительном цинке.
Полагают, что значительная часть металлов связана с фитиновой кислотой. Ди- и тривалентные соли металлов фитиновой кислоты плохо растворимы в воде, а некоторые из них, например, фитат железа и в растворах кислот. В зерне злаковых культур значительная часть фосфора находится в составе фитиновой кислоты и является слабодоступной для животных. Фосфор фитата кальция у цыплят усваивается только на 10%, у несушек фитатный фосфор усваивается вдвое хуже, чем фосфор из дикальцийфосфата. У свиней часть фосфора становится доступной в желудке под влиянием растительной фитазы. Жвачные хорошо используют фосфор фитиновой кислоты. Имелись предположения, что фитиновая кислота ухудшает включение железа в гемоглобин, однако это не подтвердилось в опытах на крысах.
Фитиновая кислота (гексафосфорный эфир миоинозитола)
Нейрогенные факторы. Нервное заболевание латиризм связано с потреблением некоторых видов чины. Болезнь проявляется слабостью и параличом мускулатуры ног, в острых случаях (нейролатиризм) возможен смертельный исход. В семенах цветного горошка (Lathirus odoratus) содержится причинный агент – β-аминопропионитрил (БАПН), встречающийся в виде N-β-глютамилпроизводного. Найден
