Основы питания и кормления сельскохозяйственных животных

ле оксидации. Чем больше образуется свободных радикалов, тем быстрее нарастает оксидация. Обычно концентрация свободных радикалов становится столь значительной, что они реагируют друг с другом, и реакция прекращается. Такая реакция называется автокаталитической, в случае с жирами – самооксидацией. Образование свободных радикалов ускоряется ультрафиолетовым освещением и ионами металлов, в частности, меди, их присутствие резко повышает скорость окисления.

Продукты окисления включают короткоцепочечные жирные кислоты, полимеры жирных кислот, альдегиды (алканы), кетоны, эпоксиды и углеводороды. Кислоты и алканы являются основными веществами, дающими запахи окисленных жиров, и значительно ухудшают их вкус.

Оксидация насыщенных жирных кислот приводит к образованию запаха тяжелого вкуса и вкуса кетонной прогорклости. Это обусловлено присутствием метиловых кетонов, образующихся в результате оксидации:

Каприловая к-та Метилкетон

Подобные реакции, происходящие в результате липолиза, вызванного плесенью, ответственны за характерные запахи различных мягких голубых сыров.

Антиоксиданты. Натуральные жиры обладают устойчивостью, в определенной степени, к оксидации, благодаря добавлению антиоксидантов, которые припятствуют оксидации ненасыщенных жиров до тех пор, пока сами не превратятся в инертные вещества. Ряд веществ имеет антиоксидантные свойства, включая фенолы, хиноны, токоферолы, галловую кислоту и галлаты.

Пропил-, актил- или додецил-галлат, бутиловый гидрооксианизол, бутиловый гидрокситолуол и этоксихинон добавляют в пищевые масла в установленных количествах. Другие вещества, такие как синтетические α-, γ- и β-токоферолы и различные производные аскорбиновой кислоты можно использовать без ограничений.

Самым значимым естественно существующим антиоксидантом является витамин Е , который защищает жир путем присоединения свободных радикалов. Возможны случаи окисления жира в рационах, в которых витамин Е присутствует в ограниченном количестве.

5.4. Жирные кислоты

Большинство жирных кислот содержит одну карбоксильную группу ( -СООН ) и неразветвленную углеродную цепочку, которая может быть насыщенной и ненасыщенной. Ненасыщенные жирные кислоты содержат или одну (моноеновая), две (двуеновая), три (триеновая) или много (полиеновая) двойные связи. Жирные кислоты с более чем одной двойной связью, чаще всего, относят к полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). Ненасыщенные кислоты приобретают разные физические и химические свойства в результате насыщения; они имеют более низкую точку плавления и становятся химически более реактив-

ными.

Цис- и транс- формы жирных кислот. Присутствие двойной связи в молекуле жирной кислоты означает, что она может быть в двух формах, в зависимости от пространственного расположения атомов водорода относительно углеродных атомов, участвующих в двойной связи. Когда атомы водорода находятся на одной и той же стороне двойной

связи, то говорят, что кислота находится в цис форме ( cis ), когда же говорят, что кислота находится в транс форме ( trans ), это значит, что атомы водорода находятся на противоположных сторонах двойной цепи:

Cis Trans

Большинство натурально существующих жирных кислот находятся в цис- конфигурации.

Кислоты в жирах обычно имеют равное число углеродных атомов. Наиболее часто встречающиеся жирные кислоты в жирах (табл. 5.1).

Таблица 5.1 – Жирные кислоты натуральных жиров и масел

5.4.1. Незаменимые жирные кислоты

Три полиненасыщенные жирные кислоты, которые считаются незаменимыми для свиней и крыс: линолевая С18Н32О2, линоленовая С18Н30О2, арахидоновая С20Н32О2

Эти кислоты содержат характерную группу – СН=СН–СН2–СН =СН–, представляющую собой две двойные связи, разделенные метиленовой группой.

В 1930 году было установлено, что линолевая кислота эффективна предотвращает болезненные симптомы у крыс на рационе при полном исключении жира. Отсутствие в диете жира приводило к слабому