Морфологический состав туши

Лучшее соотношение мякоти и костей, выраженное индексом мясности, было у бычков II группы. Разница с бычками I группы составила 24,3% (Р<0,01) и со сверстниками III группы 18,9%.

Питательная ценность мяса разных частей туш неодинакова. Поэтому изучение сортового состава дополняет качественную сторону мясной продуктивности.

Для более детального изучения морфологического состава проведена сортовая разрубка туш молодняка по отрубам (табл. 9.12). В соответствии с ГОСТом 7595 туши бычков были разделены на 3 сорта. К первому сорту отнесены тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отруба. Второй сорт - включает шейную часть и пашину. Третий сорт входят наименее ценные части - зарез, передняя и задняя голяшка.

Масса отрубов I сорта у бычков II группы была больше, чем у животных I группы на 24,33 кг, или на 12,7% (Р<0,001). В тушах бычков III группы масса первосортных отрубов была также больше, чем у сверстников из первой группы на 7,84 %.

Сортность и выход отрубов туш подопытных бычков

Минимальными показателями относительного выхода мяса I сорта характеризовались туши бычков получавших силосный рацион. Процент выхода отрубов II сорта у бычков I группы был выше, чем у сверстников II группы и III групп соответственно 0,02 и 0,15%.

Мясная продуктивность в значительной степени дополняется его качественной характеристикой - питательной ценностью и химическим составом мяса. Химический состав мяса зависит от породности, возраста, пола, уровня питания животных.

Химический состав мяса и его энергетическая ценность были различны в зависимости от состава рациона (табл. 9.13).

Содержание влаги в мясе бычков получавших силосный рацион было на процент больше, чем в мясе животных II группы и на 1,77; 2,65, чем в III и IV группах. Что касается помесей, то разница между II и III, IV группами составляет 4,06-2,70 абсолютных процента.

В мясе бычков II и III групп содержалось больше жира, по сравнению с мясом сверстников из 1 группы, на 1,09 и 1,17% соответственно. Содержание белка в мясе у бычков II группы составило 21,22, что выше, чем у животных I группы на 0,83%. Различие по содержание золы в мясе между группами бычков было незначительным.

Химический состав мяса, %

Следует отметить, что показатели химического состава мяса позволяют судить не только о массовой доле влаги, белка, жира и других компонентов, но и определить соотношение питательных веществ, которое в конечном итоге и обуславливает качество мясной продукции. Так, на основании результатов химических исследований установлено, что в мясе бычков всех групп независимо от структуры рациона соотношение белка и жира соответствует оптимальным показателям.

Энергетическая ценность мяса изучаемых бычков была относительно высокой, при этом у животных первой группы она была ниже по сравнению с бычками II группы на 99 кДж, или на 13,18% и на 8,79; 5,06% относительно III группы.

При оценке потребительских свойств мяса, наравне с химическим и биохимическим составами, учитывали его технологические и кулинарные качества (табл. 9.14).

Влагосвязывающая способность говядины полученной от животных II группы была, на 2,8 % выше, чем от животных I группы и на 0,34%, чем III группы.

Соответственно наименьшей потерей сока, при тепловой обработке характеризовалось мясо бычков получавших преимущественно сенажный рацион - 35,7%, а у откармливаемых на силосе - 37,2% .