болезням. Нужны селекционные и технологические приемы, способствующие ускорению смены поколений (хорошее развитие, ранняя случка). Практически требуется вывести животных, у которых первый отел проходил бы в 2-х летнем возрасте, а не в 36 месяцев, как сейчас. Ряд пород, и прежде всего крупные, нуждаются в селекции на снижение числа трудных отелов.
Говядина от мясного скота имеет высокие вкусовые, питательные и кулинарные свойства и биологически более полноценна. Ее относят к наиболее ценным диетическим продуктам питания.
Хорошо откормленные животные молочных пород достигают не менее высокой живой массы, чем мясной скот. От них получают тяжеловесную тушу. Однако большая часть жира у молочного скота располагается в виде толстого слоя жирового полива с наружной и внутренней сторон туши или в виде жировых крупных включений в толще мяса. Такой жир в большинстве случаев при кулинарной обработке мяса удаляют, особенно при производстве колбасных изделий
Значительная часть жира в тушах животных мясных пород откладывается в толще мышечной ткани, образуя «мраморное» мясо.
«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.
Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но
и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для р авн ом ер н ого распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть поговорка «мясо, для которого не нужно зубов».
Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится. Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки.
Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.
Основные промышленные породы крупного рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности - это Герефорд, Абердин Ангус, Лимузин. Наибольшей популярностью пользуется черный Ангус (Black
Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
Современные медицинские исследования показывают:
«мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;
-
«мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;
-
«мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;
-
«мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.
Высокое качество говядины от мясного скота обусловлено действием двух факторов. Первый из них - многолетний отбор и подбор, которые были направлены на создание и консолидацию животных специализированного мясного типа, характеризующихся пышным развитием мышц, особенно в частях туловища, дающих наиболее ценное мясо. В результате длительного чистопородного разведения таких животных (более 200 лет) этот признак консолидирован и стойко передается по наследству.
Второй фактор - условия кормления и содержания. Большую часть жизни как взрослые, так и растущие животные мясных пород находятся на пастбищах. В период наиболее интенсивного роста и развития организма основным кормом для телят мясных пород служит самый полноценный продукт - молоко матери, а также пастбищная растительность. Это оказывает влияние на состав мышечной ткани и качество ее белков.
Животные мясного типа скороспелые, то есть они в раннем возрасте достигают высокой степени развития, обеспечивающего возможность использования животного. Такие животные к 15-18-месячному возрасту уже имеют убойные кондиции. Так, по данным Багрия, бычки породы шароле при хорошем кормлении с затратами до 18-месячного возраста 3183 корм, ед. и 338,8 кг переваримого протеина достигают живой массы 573 кг, обеспечив среднесуточный прирост 1036 г. Они дают тушу массой 327 кг, а
