5 5 % сухого вещества, 10-22% белка, 12-45% жира, 1-5% минеральных веществ, а также витамины группы В.
Т ак и е хозяйственно полезные признаки, как живая масса, способность к о т л о ж ен и ю жира и скороспелость, определяются генотипом. Генетическими факторами в большей степени обусловлены форма и объем различных мышц, распределение жира в разных местах отложений, тенденция к образованию «мраморности» мяса, толщина мышечных волокон.
Один из важнейших признаков, характеризующий высокие откормочные качества животных, содержание в теле мышц по отношению к костям. Повысить процент мышц в туше гораздо труднее, чем увеличить количество жира. Наибольшее количество мышечной ткани содержится в теле быстро растущих животных, достигающих большой массы в молодом возрасте. Хотя мясность - признак, обусловленный наследственными факторами, все же, регулируя уровень кормления, можно добиться лучшего развития мясных качеств молодняка различных пород. Мышцы растут наиболее интенсивно в первые шесть месяцев жизни, затем скорость роста их падает. Недокорм молодняка в 6-9-месячном возрасте приводит к недоразвитию мышечной ткани, ухудшению ее гистологического строения и химического состава, что в итоге снижает качество мяса. Интенсивное выращивание молодняка в первые 12-15 месяцев жизни дает возможность получать животных, отличающихся высокой мясной продуктивностью.
К признакам, зависящим одновременно от генетических факторов и среды, относят скорость роста, линейные размеры тела в определенном возрасте, цвет жира и мяса, отношение массы задней части туши к массе туши, нежность мяса. Доминирующее влияние внешних факторов сказывается на содержании жира в туше и выходе мяса, точке плавления жира, аромате, вкусе мяса и жира. Эти обстоятельства должны учитываться в процессе селекционно-племенной работы с мясными крупного рогатого скота.
На современном этапе возникает необходимость включения в селекционный поток ряда новых признаков, отражающих запросы потребителя к качеству мяса, пригодность животных к промышленной технологии, которым раньше не уделялось внимания, диаметр «мышечного глазка», интенсивность жироотложения, крепость ног и копытного рога, устойчивость к
болезням. Нужны селекционные и технологические приемы, способствующие ускорению смены поколений (хорошее развитие, ранняя случка). Практически требуется вывести животных, у которых первый отел проходил бы в 2-х летнем возрасте, а не в 36 месяцев, как сейчас. Ряд пород, и прежде всего крупные, нуждаются в селекции на снижение числа трудных отелов.
Говядина от мясного скота имеет высокие вкусовые, питательные и кулинарные свойства и биологически более полноценна. Ее относят к наиболее ценным диетическим продуктам питания.
Хорошо откормленные животные молочных пород достигают не менее высокой живой массы, чем мясной скот. От них получают тяжеловесную тушу. Однако большая часть жира у молочного скота располагается в виде толстого слоя жирового полива с наружной и внутренней сторон туши или в виде жировых крупных включений в толще мяса. Такой жир в большинстве случаев при кулинарной обработке мяса удаляют, особенно при производстве колбасных изделий
Значительная часть жира в тушах животных мясных пород откладывается в толще мышечной ткани, образуя «мраморное» мясо.
«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.
Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но
и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для р авн ом ер н ого распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть поговорка «мясо, для которого не нужно зубов».
Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится. Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки.
Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.
Основные промышленные породы крупного рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности - это Герефорд, Абердин Ангус, Лимузин. Наибольшей популярностью пользуется черный Ангус (Black
