Химический состав мяса, %

Следует отметить, что показатели химического состава мяса позволяют судить не только о массовой доле влаги, белка, жира и других компонентов, но и определить соотношение питательных веществ, которое в конечном итоге и обуславливает качество мясной продукции. Так, на основании результатов химических исследований установлено, что в мясе бычков всех групп независимо от структуры рациона соотношение белка и жира соответствует оптимальным показателям.

Энергетическая ценность мяса изучаемых бычков была относительно высокой, при этом у животных первой группы она была ниже по сравнению с бычками II группы на 99 кДж, или на 13,18% и на 8,79; 5,06% относительно III группы.

При оценке потребительских свойств мяса, наравне с химическим и биохимическим составами, учитывали его технологические и кулинарные качества (табл. 9.14).

Влагосвязывающая способность говядины полученной от животных II группы была, на 2,8 % выше, чем от животных I группы и на 0,34%, чем III группы.

Соответственно наименьшей потерей сока, при тепловой обработке характеризовалось мясо бычков получавших преимущественно сенажный рацион - 35,7%, а у откармливаемых на силосе - 37,2% .

Технологические качества мяса бычков

Усилие на разрез у мяса молодняка И, III групп был равна 2,51-2,52 кг/мс2, а у бычков I группы - 2,67 кг/см2, т.е. наиболее нежным было мясо у животных получавших зеленый и сенажный рационы.

Также важен показатель мяса, зависящий от породы, пола, возраста и упитанности, интенсивность окраски мяса, выраженная в единицах экстинции, которая характеризует окислительно-восстановительные процессы в организме животного. У животных II группы он был на 28,6 ед. больше, чем в мясе сверстников I группы и на 7,9 ед. выше, чем у животных III группы.

Процесс созревания мяса после убоя характеризуется величиной pH (показатель активной реакции среды). Значение pH зависит от наличия в мышцах гликогена в период убоя. Исследования показали, что у животных межгрупповые показатели pH мяса отличались незначительно и находились в пределах 5,78-5,92.

Проведенные исследования показали, что качественные показатели мяса молодняка крупного рогатого скота всех подопытных групп находились на хорошем уровне. Анализ комплекса показателей, характеризующих мясную продуктивность и качество мяса, выявил превосходство мяса бычков получавших сенажный рацион.

КРАТКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Откорм скота - заключительный процесс в технологии производства говядины. Это избыточное кормление животных с целью накопления в их теле белка и жира и получения высококачественного мяса.

Наиболее целесообразно молодняк, предназначенный для откорма, выращивать до 15-17 месячного возраста. В последние 3-5 месяцев перед забоем необходимо обеспечить усиленное кормление. При интенсивном выращивании и откорме в 15-17 месяцев можно получить бычков с живой массой 400-450 кг.

Чем интенсивнее выращивание и откорм молодняка, тем это выгоднее, так как с повышением среднесуточных приростов массы снижается расход кормов на единицу прироста, а также уменьшается амортизационные и накладные расходы. Например, для достижения у скота массы 420-430 кг в 1516 месячном возрасте затраты кормов на 1 кг прироста составляют 7-7,5 ЭКЕ. Если такой же массы скот достигает в возрасте 2,5-3 года, то на 1 кг прироста ему потребуется 10-12 ЭКЕ.

По мере увеличения возраста выращиваемого и откармливаемого молодняка в составе прироста снижается количество воды и белка и увеличивается содержание жира, а также энергетическая ценность прироста. К 1517 месячному возрасту при правильной организации интенсивного заключительного откорма у крупного рогатого скота в составе прироста ткани количество влаги снижается и соответственно возрастает содержание жира. Внешне это выражается в появлении мраморности мяса, что свидетельствует о его зрелости.

На эффективность откорма влияет ряд факторов: тип и порода животных, их возраст, пол, упитанность, сбалансированность, уровень и тип кормления, условия содержания, а также применение минеральных подкормок, премиксов и биологически активных веществ. Высокие приросты живой массы и лучшую оплату корма получают от животных специализированных мясных пород и их помесей, за ними скот некоторых мясомолочных пород. Величина прироста массы у животных мясных пород и их помесей выше на 15-20%, а затраты кормов на 10-15% ниже, чем у молочных