Сортность и выход отрубов туш подопытных бычков

Минимальными показателями относительного выхода мяса I сорта характеризовались туши бычков получавших силосный рацион. Процент выхода отрубов II сорта у бычков I группы был выше, чем у сверстников II группы и III групп соответственно 0,02 и 0,15%.

Мясная продуктивность в значительной степени дополняется его качественной характеристикой - питательной ценностью и химическим составом мяса. Химический состав мяса зависит от породности, возраста, пола, уровня питания животных.

Химический состав мяса и его энергетическая ценность были различны в зависимости от состава рациона (табл. 9.13).

Содержание влаги в мясе бычков получавших силосный рацион было на процент больше, чем в мясе животных II группы и на 1,77; 2,65, чем в III и IV группах. Что касается помесей, то разница между II и III, IV группами составляет 4,06-2,70 абсолютных процента.

В мясе бычков II и III групп содержалось больше жира, по сравнению с мясом сверстников из 1 группы, на 1,09 и 1,17% соответственно. Содержание белка в мясе у бычков II группы составило 21,22, что выше, чем у животных I группы на 0,83%. Различие по содержание золы в мясе между группами бычков было незначительным.

Химический состав мяса, %

Следует отметить, что показатели химического состава мяса позволяют судить не только о массовой доле влаги, белка, жира и других компонентов, но и определить соотношение питательных веществ, которое в конечном итоге и обуславливает качество мясной продукции. Так, на основании результатов химических исследований установлено, что в мясе бычков всех групп независимо от структуры рациона соотношение белка и жира соответствует оптимальным показателям.

Энергетическая ценность мяса изучаемых бычков была относительно высокой, при этом у животных первой группы она была ниже по сравнению с бычками II группы на 99 кДж, или на 13,18% и на 8,79; 5,06% относительно III группы.

При оценке потребительских свойств мяса, наравне с химическим и биохимическим составами, учитывали его технологические и кулинарные качества (табл. 9.14).

Влагосвязывающая способность говядины полученной от животных II группы была, на 2,8 % выше, чем от животных I группы и на 0,34%, чем III группы.

Соответственно наименьшей потерей сока, при тепловой обработке характеризовалось мясо бычков получавших преимущественно сенажный рацион - 35,7%, а у откармливаемых на силосе - 37,2% .

Технологические качества мяса бычков

Усилие на разрез у мяса молодняка И, III групп был равна 2,51-2,52 кг/мс2, а у бычков I группы - 2,67 кг/см2, т.е. наиболее нежным было мясо у животных получавших зеленый и сенажный рационы.

Также важен показатель мяса, зависящий от породы, пола, возраста и упитанности, интенсивность окраски мяса, выраженная в единицах экстинции, которая характеризует окислительно-восстановительные процессы в организме животного. У животных II группы он был на 28,6 ед. больше, чем в мясе сверстников I группы и на 7,9 ед. выше, чем у животных III группы.

Процесс созревания мяса после убоя характеризуется величиной pH (показатель активной реакции среды). Значение pH зависит от наличия в мышцах гликогена в период убоя. Исследования показали, что у животных межгрупповые показатели pH мяса отличались незначительно и находились в пределах 5,78-5,92.

Проведенные исследования показали, что качественные показатели мяса молодняка крупного рогатого скота всех подопытных групп находились на хорошем уровне. Анализ комплекса показателей, характеризующих мясную продуктивность и качество мяса, выявил превосходство мяса бычков получавших сенажный рацион.