и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для р авн ом ер н ого распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть поговорка «мясо, для которого не нужно зубов».
Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится. Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки.
Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.
Основные промышленные породы крупного рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности - это Герефорд, Абердин Ангус, Лимузин. Наибольшей популярностью пользуется черный Ангус (Black
Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
Современные медицинские исследования показывают:
«мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;
-
«мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;
-
«мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;
-
«мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.
Высокое качество говядины от мясного скота обусловлено действием двух факторов. Первый из них - многолетний отбор и подбор, которые были направлены на создание и консолидацию животных специализированного мясного типа, характеризующихся пышным развитием мышц, особенно в частях туловища, дающих наиболее ценное мясо. В результате длительного чистопородного разведения таких животных (более 200 лет) этот признак консолидирован и стойко передается по наследству.
Второй фактор - условия кормления и содержания. Большую часть жизни как взрослые, так и растущие животные мясных пород находятся на пастбищах. В период наиболее интенсивного роста и развития организма основным кормом для телят мясных пород служит самый полноценный продукт - молоко матери, а также пастбищная растительность. Это оказывает влияние на состав мышечной ткани и качество ее белков.
Животные мясного типа скороспелые, то есть они в раннем возрасте достигают высокой степени развития, обеспечивающего возможность использования животного. Такие животные к 15-18-месячному возрасту уже имеют убойные кондиции. Так, по данным Багрия, бычки породы шароле при хорошем кормлении с затратами до 18-месячного возраста 3183 корм, ед. и 338,8 кг переваримого протеина достигают живой массы 573 кг, обеспечив среднесуточный прирост 1036 г. Они дают тушу массой 327 кг, а
убойный выход мяса и сала - 66,2%. Хорошую продуктивность показывают также полновозрастные животные. Так, средняя масса туши коров в возрасте семи лет при живой массе 654 кг составляет 358 кг, средняя масса туши быков в пятилетием возрасте - 560 кг. Бычки породы шароле при одинаковом выращивании проявляют более высокую потенциальную мясную продуктивность по сравнению с симментальскими и помесными животными. Масса туши 18-месячных бычков породы шароле превосходит массу туши симментальских бычков на 37% и помесных - на 13%.
Биологически животные мясного типа продуктивности лучше приспособлены для наращивания мяса, а молочного - для выработки молока. У первых в пищеварении повышены ферментативные и всасывающие функции, процессы ассимиляции значительно преобладают над распадом и выделением веществ. Усвояемость кормов и отложение веществ в теле у них выше, чем у скота молочных пород. Все это определяет неодинаковую оплату корма приростами. Животные мясного типа благодаря более высокой энергии роста и лучшему использованию питательных веществ откармливаются успешнее и выше оплачивают корм приростом, чем скот молочных пород, который лучше оплачивает корм молочной продукцией.
Для скота мясных пород типичны хорошее развитие мускулатуры, бочкообразная форма телосложения, широкое туловище с омускуленным тазом и окороком.
В результате хорошо развитой мышечной системы и высокой мясности у животных породы шароле, по данным Багрия, отмечается большой выход мяса на единицу массы костей. У бычков породы шароле в 18 месячном возрасте масса мякоти туши на 1 кг костей превосходит массу мякоти симментальских на 41%, помесных - на 14%. На 1 кг костей грудного отдела скелета животных породы шароле приходится мышц на 24% больше, чем у симментальских. У животных породы шароле высокую нагрузку мышечной системы несут отдельные кости. Так, на 1 кг массы бедренной кости у них приходится на 26% больше мышц бедра по сравнению с животными симментальской породы.
По кулинарным показателям мясо шаролезских бычков как жареное, так и отварное по вкусу, запаху, сочности и нежности занимает первое место.
