лот — метионина, лизина, триптофана — в молоке и говядине очень сходно.
Наиболее заметное отклонение от женского молока наблюдается по содержанию в говядине лейцина. Из заменимых аминокислот примечательно отсутствие в женском молоке глицина. В говядине его около 6%.
Заслуживает внимания обеспеченность говядины необходимыми жирными кислотами. В липидах мышечной ткани молодых животных содержится линолевая (13,9…21,3%), олеиновая (25,9…32,7%) кислоты. В женском молоке имеется значительный процент олеиновой, пальмитиновой кислот и сравнительно мало линолевой. В коровьем молоке ее нет совсем. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая) не синтезируются в организме и поступают лишь с пищей. Линолевая кислота, кроме того, является источником для синтеза арахидоновой кислоты.
В мясе много воды и не более 20% белка, зато переваримость белка, так же как и жира, очень высока — 96…98%. Это связано с положительной реакцией организма на привычную излюбленную пищу.
Приятный аромат и вкус говядины вызывает отделение слюны, желудочного сока. По материалам Канадской скотоводческой ассоциации, порцией говядины весом 112 г удовлетворяется суточная потребность человека (при включении время от времени в рацион печени): в протеине и железе — на 25%, фосфоре — на 14, тиамине — на 36, рибофлавине — на 16, ниацине — на 38%, витамине А — на 6%. Не случайно канадцы, высоко ценящие говядину, называют ее «пищей королей» и «королем пищи».
Вкус говядины определяется нежностью, сочностью, ароматом, плотностью мышечной ткани. Нежность мя са определяют по сопротивлению мяса на
разрез специальным режущим прибором. Для определения сочности применяют прессование с выдавливанием сока. Плотность мяса определяют обычно на глаз, отмечая нежелательность водянистой и рыхлой говядины.
Говядина служит источником необходимых человеку минеральных веществ. В ней содержится много калия, значительное количество фосфора. В говядине по сравнению со свининой и бараниной существенно больше калия, а по кальцию, магнию, фосфору, железу разница незначительная.
Верхний покров убойного крупного рогатого скота — шкура (анатомически — кожа) — весьма ценное сырье для производства различных фабрикатов технического и бытового назначения. Обычно шкурой называют снятый с убитого животного кожный покров, имеющий на себе волосы. Кожа — это та же шкура, но после удаления волосяного покрова на заводах. Шкура состоит из трех основных слоев — эпидермиса, дер мы и субдермы (подкорковой клетчатки). В процессе обработки шкуры эпидермис обычно удаляют. В конце лета и осенью при пастбищном содержании крупного рогатого скота получается наиболее эластичная и плотная шкура. Шкуры павших животных по качеству ниже, чем боенские, что объясняется нарушением их питания во время болезни. Шкура крупного рогатого скота легко снимается по слою подкожной клетчатки. Если истощенных и терпевших длительную жажду животных за 2…4 ч до убоя хорошо напоить, то съемка шкуры облегчается.
Наибольшую ценность в кожевенном сырье имеют размеры шкуры, ее вес, толщина, плотность и прочность. Из участков шкуры наиболее ценна спинная часть (крупон с воротком и огузком).
Шкуры животных, болевших острозаразными болезнями, а также бру-
цел лезом, обязательно подвергают обезвреживанию — дезинфекции. Если не представляется возможным обезвредить такие шкуры, их уничтожают.
Для выработки кожевенных полуфабрикатов, идущих на изготовление обуви, одежды, галантерейных и прочих изделий, полученное от убойных животных шкур сырье сортируют. Это предусматривается условиями консервирования, хранения и обработки его на кожевенных заводах.
Шкуры крупного рогатого скота подразделяются следующим образом.
Яловка (от коров и нетелей): тяжелая (свыше 27 кг), средняя (17…27 кг), легкая (13…17 кг). Из этих шкур вырабатывают шорно-седелочную кожу, кожу-моствье, стельку и стелечный полувал, юфть и рантовую подошву.
Бычина и бугай: тяжелая (свыше 25 кг), легкая (17…25 кг). Из них вырабатывают сыромять, технический чепрак, глянцевый полувал, легкую и среднюю подошвы, легкий и тяжелый шорно-седельный полувал (из тяжелых шкур).
Полукожник — шкуры весом от 10 до 13 кг, снятые с бычков и телочек от 1 года до 1,5 лет. Полукожник идет для производства хрома и подкладочной кожи.
Выросток — шкуры телят до года. У выростков шерсть тусклая, грубее и длиннее, чем у телят-сосунов. Выросток используют для производства хрома, подкладочной кожи и галантерейного товара.
Опоек — шкуры телят-молочников. Различают опоек молочный (снят с теленка, выращенного на подсосе), опоекводохлеб (от теленка, вскормленного молоком, разбавленным водой и болтушкой) и опоек-травник (снят с теленка, которого еще выпаивают молоком, но уже давали траву или сено). Из опойка вырабатывают хром, галантерейный товар, а из лучших сортов — технические кожи для текстильных машин.
Склизок — снят с плода после абортирования (голяк) или вынутого из матки при убое стельной коровы (шерстный). Шкуру с шерстью используют для производства меховых изделий, а голяк — для замши.
ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
В 1940 г. И. Шульженко в государствах с развитым животноводством удалось определить 106 пород крупного рогатого скота; в 1957 г. Й. Мейсон описал уже 209 пород; в 1973 г. К. О. Тейлор заявил, что существует свыше 1000 пород крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены только 260. Все это многообразие типов и пород находится в постоянном движении и взаимосвязи. Одни породы сотни лет сохраняют стабильное положение на скотоводческих фермах, численность и продуктивность других из года в год увеличивается, расширяется зона их распространения, третьи теряют свое значение. Многие авторы отмечают, что только за последние 100 лет в результате бурного процесса породообразования с широким использованием аборигенного скота исчезло более 450 пород.
Многочисленные данные из практики развития крупного рогатого скота свидетельствуют о том, что для успешного совершенствования существующих и создания высокопродуктивных, устойчивых к экстремальным условиям среды новых пород необходимо использование мировых генетических ресурсов.
Породой называется достаточно большая группа животных, которых можно разводить, не прибегая к вынужденному родственному спариванию, связанных общностью происхождения и отличающихся характерными особенностями типа и продуктивности,
которые поддерживаются и развиваются трудом человека в определенных природных и хозяйственных условиях.
Классификация пород различается в зависимости от того, какие признаки и особенности животных положены в их основу. В XIX в. наибольшее распространение получила классификация пород по географическому принципу. А. Теер, учитывая рельеф местности в зоне разведения скота отдельных пород, выделял низменные, горные и средние породы. Однако вследствие хорошей способности к акклиматизации и распространению животных одной и той же породы в разных географических зонах эта классификация оказалась неприемлемой.
Л. Рютимейер, изучая строение черепов, найденных при археологических раскопках, и черепов скота современных пород, предложил классификацию, основанную на краниологических признаках животных. В последующем эта классификация была дополнена несколькими краниологическими типами. Этой классификацией пользуются при изучении происхождения животных разных пород.
Достаточно продолжительное время широкое признание имела классификация пород по уровню племенной породы, предложенная Зеттечастом, который выделил породы: культурные, переходные и примитивные. По этой классификации, не имеющей хозяйственного значения, большую часть отечественных пород в прошлом относили к переходным и примитивным. В настоящее время благодаря совершенствованию пород крупного рогатого скота такая группировка утратила свое значение.
Стремление объединить ряд пород с одинаковыми признаками в группы привело к разработке классификации по характеру преобладающей продуктивности животных.
М. И. Придорогин выделял породы молочного направления, комбинированного (мясо-молочные, молочно-мясо-рабочие, мясо-рабочие), мясного и рабочего, дополнительно подразделяя породы молочного направления на подгруппы с учетом географических условий местности, в которой они выведены. П. Н. Кулешов предложил разделить все породы на молочные, рабочие и мясные с детализацией молочных на подгруппы: низменные крупные, северные мелкие и горные, а рабочие породы — на горные и степные. Такая подробная классификация создавала трудности при отнесении отдельных пород к той или иной группе или подгруппе.
За последние годы многие породы скота успешно разводят в самых разнообразных географических зонах, поэтому объединять их в группы, руководствуясь одновременно направлением продуктивности и географическими признаками, оказалось практически невозможным. Для изучения существующих пород крупного рогатого скота вполне достаточно выделять по характеру преобладающей продуктивности три группы: молочного, двойного (молочно-мясные, мясо-молочные) и мясного направления продуктивности.
ПОРОДЫ МОЛОЧНОГО НАПРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТИВНОСТИ
Айрширская порода выведена в графстве Айр в Шотландии во второй половине XVIII столетия в результате сложного скрещивания местного скота с различными породами: голландской, шортгорнской, джерсейской, тисватерской, хайландской, девонской и др.
Английские айрширы успешно разводятся во многих странах мира. Широкое распространение этой породы обусловлено ее выдающимися хозяйственно-полезными качествами.
