с проникновением микрофлоры из кишечника в мясо. При поздней нутровке мясо подвергают бактериологическому исследованию. После нутровки туши крупного рогатого скота распиливают (разрубают) на две полутуши.
Для придания туше (полутуше) надлежащего вида проводят санитарную и технологическую зачистку. Сначала удаляют ножом участки побитостей, загрязнений, остатки шкуры и внутренних органов, бахромки, абсцессы, кровоподтеки, затем тушу моют. Однако с санитарной точки зрения увлажнение туши нежелательно, так как при этом замедляется образование корочки подсыхания и создаются условия для развития микрофлоры. Поэтому наружную поверхность туши при отсутствии загрязнений не обмывают, а протирают только внутренние стенки грудной и брюшной полостей от остатков крови.
Рабочие, осуществляющие убой животных, должны соблюдать правила личной гигиены. В связи с этим на убойных предприятиях (бойнях) оборудуют устройства для мойки и дезинфекции рук, ножей, приспособления для стирки и стерилизации халатов и другой санитарной одежды.
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
Под термином «мясо» понимается туша со всеми входящими в нее тканями. Туша или ее часть представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Химический состав мяса, его пищевая ценность, технологические и кулинарные свойства зависят от соотношения входящих в его состав тканей, а последние — от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания.
Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. В туше крупного рогатого скота она составляет 57…62%. Основная структурная часть мышц — мышечные волокна, которые объединяются в пучки, разделенные прослойками соединительной ткани. В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубоволокнистое (на поперечном разрезе крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Мясо, полученное от старых животных, содержит больше соединительной ткани, оно более грубоволокнистое в сравнении с мясом молодых животных.
Мышцы мясных пород скота содержат волокна умеренной толщины, слабо развитую соединительную ткань с прослойками жира. Мясо таких животных отличается хорошими кулинарными свойствами, лучше усваивается в зависимости от возраста и упитанности животного.
Красный цвет говядины обусловлен наличием в мышечных волокнах белка миоглобина. Чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем больше в ней содержится миоглобина и, следовательно, интенсивнее ее окраска. В мышцах говядины, полученной от животных, содержавшихся на привязи или без выгула, снижается количество миоглобина, поэтому цвет мяса менее интенсивный, а иногда и даже слабо-розовый (белое мясо). Красный цвет миоглобина исчезает при нагревании мяса до температуры выше 65 С.
Химический состав говядины варьирует в зависимости от возраста, упитанности, условий кормления и содержания (см. табл. 49).
Наиболее ценная составная часть говядины — белки , которые в основной массе полноценные, отличаются высокой усвояемостью. В 100 г говядины содержится 30…40% суточной потребности белков, необходимых для взрослого
Средние данные химического состава мякотной части говядины
| Содержание, % | Энергетическая ценность 100 г | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Вид и категория мяса | вода | белки | жиры | зола | ккал | кДж |
| Говядина I | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | 187 | 782 |
| Говядина II | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | 144 | 602 |
| Телятина | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 | 90 | 377 |
человека. Коэффициент использования белков (КИБ) для телятины равен 90%, а для говядины — 75%. К неполноценным белкам говядины относятся коллаген и эластин, которые образуют внутримышечную соединительную ткань. Коллаген при длительном нагревании с водой переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество — глютин, что используется при получении студней и желатина. Эластин практически не усваивается организмом даже после длительного воздействия высокой температурой.
Жиры и жироподобные вещества (фосфатиды и стериды) выполняют роль резервного энергетического материала в мышечном волокне, и их содержание снижается до минимума при усиленной работе мышц, болезнях, плохих условиях кормления и других факторах.
Основной углевод мышц — гликоген; он расходуется в процессе их работы и накапливается при отдыхе. Его содержание в говядине составляет 0,2…0,3%. В мышцах больных, уставших и голодных животных гликогена содержится очень мало, что оказывает влияние на процесс созревания, качество мяса, устойчивость при хранении и т. д. В созревшем мясе он превращается в молочную кислоту, поэтому в формировании пищевой ценности значения не имеет.
Важная составная часть — экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), которые придают мясу и бульону вкусовые, ароматические свойства. Содержание минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов в мясе в значи-
тельной степени зависит от полноценности рациона животного.
Соединительная ткань. В туше крупного рогатого скота содержание ее составляет 10…14%. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань состоит из клеток и коллагеновых волокон, имеет сетчатую структуру, входит в состав всех внутренних органов, мышц, подкожной клетчатки и является основой для образования жировой ткани.
Плотная соединительная ткань состоит из коллагеновых волокон, объединенных в плотные пучки различной величины, что обусловливает их высокую прочность. Эта ткань формирует сухожилия, связки и фасции.
Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, брюшную фасцию, стенку аорты и др.
Пищевая ценность, усвояемость, технологические и кулинарные свойства мяса снижаются при большом содержании соединительной ткани. Такое мясо теряет товарную ценность, оно малопитательное. С возрастом соединительная ткань уплотняется, волокна утолщаются, мясо становится жестким. В туше она распределена неравномерно. Так, в передней половине туши крупного рогатого скота ее содержится 20…25%, в задней — 9…13%.
Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань, заполненную жиром. Степень отложения жира — один из объективных показателей упитанности животного. У взрослых животных жир откладывается пре-
имущественно под кожей и в брюшной полости. У молодняка мясных пород его больше между мышцами, при этом образуется так называемая «мраморность» мяса, и такое мясо является наиболее ценным.
По химическому составу животный жир — нейтральное соединение, состоящее из смеси триглицеридов (сложное образование глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами). Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и застывания, выше усвояемость. Говяжий жир относится к тугоплавким, в нем 53% ненасыщенных жирных кислот. Он переваривается длительно и усваивается не полностью.
Кости и хрящи. В туше крупного рогатого скота в зависимости от пола, возраста и упитанности содержится 11…20% костей. Кости подразделяют на трубчатые и плоские. В пищевом отношении первые лучше, в них содержится до 25% костного жира и белок коллаген, при варке они выделяются в бульон и в значительной степени улучшают его качество. В чистом виде кость содержит 20…25% воды, 35% коллагена и 45% минеральных солей.
Хрящи в зависимости от состава межклеточного вещества разделяют на гиалиновые и волокнистые. Первые составляют суставную поверхность костей, ребер, вторые образуют связки между позвонками, сухожилиями в местах их прикрепления к костям. В целом кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса. В различных частях туши их количество неодинаково.
По соотношению в отдельных отрубах (частях) туши мышц, жира, соединительной ткани и костей определяют их товарную и пищевую ценность. Это послужило основанием для рационального сортового разруба туши при реализации мяса в торговой сети.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА
По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка и телят неодинаково. Мясо взрослых быков имеет специфический чесночный запах, который значительно уменьшается при хранении.
По термическому состоянию различают следующие виды мяса: парное — не потерявшее животного тепла (30…37 С) в течение 6 ч после убоя; остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (10…25 С); охлажденное — температура в толще мышц от 4 до 0 С; переохлажденное (подмороженное) — температура в толще мышц от минус 1,5 до минус 5 С; замороженное — температура в толще мышц минус 6 С и ниже (мясо говяжье до минус 8 С); размороженное — подвергнуто размораживанию до температуры в толще мышц до минус 1 С и выше; оттаявшее — разморожено в результате нарушения условий хранения.
ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОВЯДИНЫ
Говядина представляет собой грубоволокнистое, плотное мясо, от светло-красного до темно-красного цвета с прослойками жировой ткани («мраморность»), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы, волы и телки старше 3 лет, а также
