ство (форма № 2) или ветеринарную справку (форма № 4), товарно-транспортную накладную и удостоверение о качестве, в котором указывают результаты исследования молока, полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии.
Требования к таре и транспорту и маркировке молока . Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от 2 до 10 С не дольше 12 ч. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.
Чаще всего для транспортировки сырого молока используют специальные молочные автоцистерны. Для перевозки молока и молочных продуктов в таре следует использовать изотермические фургоны и рефрижераторы. При транспортировке фляг с молоком в открытых грузовиках их следует накрывать брезентом. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами. На транспорт, предназначенный для перевозки молока и продуктов его переработки, должен быть оформлен санитарный паспорт.
Для перевозки молока используют молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированную посуду без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика и др. Вся молочная тара должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного санэпиднадзором РФ. Тара должна быть чистой в санитарном отношении. Молоко и мо-
лочные продукты легко загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества, поэтому молочная тара должна герметично закрываться.
Молоко сырое, поставляемое физическими лицами и организациями для переработки, должно сопровождаться транспортной маркировкой и документами, содержащими следующую информацию: наименование продукта; показатели идентификации; наименование изготовителя — фамилия, имя, отчество физического лица, юридическое наименование сельскохозяйственного предприятия, фермерского хозяйства; адрес; объем (л), массу (кг); дату и время (ч, мин) отгрузки; температуру молока; номер партии.
Отбор проб молока, подготовка их к анализу и консервация. Отбор проб сырого молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928-84, питьевого молока — ГОСТ 26809-86. От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают во флягах мутовкой, перемещая ее вверх-вниз 8…10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок — 3…4 мин и 15…20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 л или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду (с герметически закрывающейся крышкой) из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ. Для консервации проб используют на 100 мл молока 1 мл 10%-ного раствора двухромовокислого калия, 1…2 капли 40%-ного раствора формалина или
Органолептические пороки молока
| Пороки | Причины |
|---|---|
| Пороки цвета: | |
| голубой или синий | Разбавление водой, снятие жира, туберкулез вымени, хранение в цин- ковой посуде, пигментообразующие микроорганизмы, скармливание большого количества трав, содержащих синий пигмент (водяной пе- рец, незабудка и др.) |
| желтый | Стрептококковый мастит, примесь молозива, скармливание большого количества трав, содержащих желтый пигмент (зубровка, лютик, люцерна) |
| красный | Геморрагический мастит, травмы вымени, гемолиз крови; отравление солями тяжелых металлов и другими гемолитическими ядами, бабе- зиоз, лептоспироз и др. |
| Пороки запаха: | |
| аммиачный | Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишеч- ной палочки |
| лекарственный и хими- ческий | Применение лекарств при лечении дойных коров, совместное хране- ние молока и лекарств (или химикатов) |
| прогорклый | Масляно-кислое брожение |
| спиртовой | Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре |
| затхлый и гнилостный | Гнилостные и анаэробные бактерии в плотно закрытом неохлажден- ном молоке |
| Пороки вкуса: | |
| рыбный | Кормление коров рыбной мукой, водорослями |
| кормовой | Избыточное кормление коров силосом, сенажом, корнеплодами, жмыхом и др. |
| соленый | Молоко стародойных коров, молозиво, мастит, туберкулез |
| горький | Отложение «молочного камня» в молокопроводах, поедание расте- ний, имеющих горький вкус (донник, полынь, люпин, полевая горчи- ца и др.) |
| кислый | Поедание щавеля, кислицы, силоса и др. |
| металлический | Хранение молока в луженой и ржавой посуде |
| мыльный | Поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени, хранение не- охлажденного молока в закрытой таре |
| редечный | Поедание дикой редьки, сурепки, белой горчицы |
| чесночный | Поедание черемши, чеснока и др. |
| Пороки консистенции: | |
| пенистое | Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение |
| водянистое | Разбавление водой, кормление водянистыми кормами (барда, корне- плоды, силос и др.), катаральный мастит, туберкулез, течка |
| слизистое | Слизеобразующие бактерии, ящур, молозиво, мастит |
| творожистое | Скисание молока, мастит |
2…3 капли 33%-ного раствора перекиси водорода.
Пороки молока и его экспертиза. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы молока определению органолептических показателей молока придают важное значение. Органолептические показатели молока в
значительной степени определяют его качество и безопасность.
В молоке определяют вкус, цвет, запах и консистенцию. Оценку вкуса (ГОСТ 28283-89) проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха — в 10…20 мл молока, подогретого до 35 С. Для наибольшей эффективности
рекомендуют одновременно определять вкус и запах. Молоко должно иметь специфический вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов (кормовых, лекарственных, химических и др.).
Определение консистенции, цвета и внешнего вида проводят по ГОСТ Р 52054-2003. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при дневном освещении в отраженном свете. Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла и покачивании мерного цилиндра. При этом обращают внимание на то, как быстро молоко стекает со стенок цилиндра и не остаются ли на них сгустки и хлопья. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков, молоко нагревают до 30…40 С. При этом хлопья жира, в отличие от сгустков, образующихся в маститном молоке, полностью расплавляются, и молоко становится однородной конси стенции.
Требования к органолептическим показателям молока в зависимости от его сорта представлены в таблице 52. Пороками молока называют любые отклонения органолептических показателей молока от нормы. Наличие пороков молока указывает на то, что оно получено от больных животных или при его производстве, первичной переработке и хранении были нарушены санитарные и технологические нормы.
В каждой партии молока определяют следующие физико-химические показатели: титруемая кислотность, температура, массовая доля жира, плот-
ность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости, СОМО. Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорта и несортовое.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА МОЛОКА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ
У больных животных снижается секреция молока и ухудшается его качество. Молоко, полученное от больных животных, представляет опасность для человека, поскольку может содержать возбудителей инфекционных болезней животных, бактериальные токсины, лекарственные препараты, токсичные метаболиты.
Распознавание и ветсанэкспертиза молока больных животных проводится комплексно. При изучении ветеринарных сопроводительных документов учитывают эпизоотическое благополучие местности, результаты серологических исследований коров на туберкулез, бруцеллез, лейкоз и др., исследование на скрытый мастит. При клиническом осмотре коров обращают внимание на клинические признаки, характерные для инфекционных, инвазионных и незаразных болезней. Для выявления молока, полученного от больных животных, проводят его органолептическое, физико-химическое и микробиологическое исследования.
Для детского питания разрешается использовать молоко, полученное толь-
