Основной фермент желудочного сока — пепсин. Он образуется главными клетками желудочных желез в форме неактивного пепсиногена, активизируется соляной кислотой. Пепсин катализирует белки до полипептидов. Второй протеолитический фермент химозин (реннин, сычужный фермент) вырабатывается у жвачных в период молочного питания в виде неактивного предшественника — прореннина.
Режим и условия кормления влияют определенным образом на синтез молока и, следовательно, на продуктивность животных и состав молока. Однако у нормально упитанных коров при полноценном рационе кормления те или иные корма не могут быть причиной значительных изменений состава молока. Только неполноценное, одностороннее кормление при недостатке (реже избытке) протеина, углеводов, минеральных веществ и витаминов приводит к резкому снижению продуктивности и изменению состава, а также физико-химических свойств молока.
Совершенно бесспорно влияние отдельных видов кормов и режимов кормления на вкус молока. Известно, что вкус молока ухудшается при скармливании коровам больших количеств продуктов технических производств и некоторых видов кормов, пастьбе на пастбищах, засоренных некоторыми травами и сорняками, а также при нарушении в рационах соотношения между отдельными видами кормов. В результате молоко приобретает кормовой, чесночный, коровий, горький и другие привкусы. Кормовые привкусы являются наиболее распространенными пороками вкуса и запаха молока, особенно зимой и весной. Они возникают при скармливании животным больших количеств силоса, кормовой свеклы, капусты, некоторых видов сена, зеленой ржи и т. д.
Многие летучие соединения кормов — эфиры, спирты, альдегиды и кетоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, — легко и быстро выделяются в рубце жвачных, вместе со жвачкой отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. Их привкусы и запахи могут появиться в молоке через 20… 30 мин после дачи кормов. Некоторые соединения содержатся в кормах в связанной форме, высвобождаются только при пищеварении и поэтому медленнее (в течение 1 3 ч) всасываются в кровь и поступают в молоко. Интенсивность кормовых привкусов обычно уменьшается через 2,5…4 ч после кормления, так как кровь реабсорбирует пахучие вещества из молока.
Химические соединения, ответствен ные за те или иные кормовые привкусы молока, пока точно не установлены. Большинство исследователей считает, что кормовые привкусы молока обусловливают, главным образом, метил- и диметилсульфид, кетоны — ацетон, бутанон — и спирты — изопропанол, этанол и пропанол. Кроме них в молоке с кормовыми привкусами можно обнаружить эфиры (диэтиловый, этилацетат и др.) и альдегиды (этаналь или ацет-альдегид, гексаналь и др.).
Изменение технологических особенностей молока и качества вырабатываемых из него молочных продуктов наблюдается при нарушении рекомендуемых норм максимального скармливания молочным животным концентрированных, сочных и других видов кормов. Скармливание животным больших количеств льняных и подсолнечниковых жмыхов обычно приводят к повышению в молочном жире содержания жирных кислот группы С18 и, особенно, ненасыщенных. Жир приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию, имеет пониженную температуру плавления. Масло, выработанное из молока,
полученного от этих животных, имеет низкое качество, нестойко при хранении. При скармливании высоких количеств углеводистых кормов (кормовая и сахарная свекла, картофель и др.) в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот группы С4 С12, масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если коровам дают в больших количествах корма, бедные солями кальция (барда, картофель, кислый жом, пивная дробина, силос, жмыхи и т. д.), то может образоваться так называемое сычужновялое молоко, малопригодное для переработки на сыр. Недостаток в рационе солей кальция и витамина D приводит к заболеванию животных остеомаляцией, а также к снижению в молоке содержания кальция и повышению его кислотности. Полученный из такого молока сыр имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Введение в рацион концентратов витамина D, минеральных добавок и солей микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта и др.) положительно влияет на состав и технологические свойства молока.
КАРДИОРЕСПИРАТОРНАЯ СИСТЕМА
Система органов дыхания состоит из воздухоносных путей (нос с носовой полостью, гортань, трахея и бронхи легкого) респираторных отделов (ацинусы легкого и альвеолы). Она осуществляет газообмен между организмом и окружающей средой — так называемое внешнее дыхание. В процессе этого дыхания происходит поступление кислорода из окружающей среды в кровь, СО2 в обратном направлении. Кроме газообмена аппарат дыхания выполняет и другие функции: очищает вдыхаемый воздух от пыли, микроорганизмов, согревает и увлажняет его; участвует в терморегуляции, водно-солевом обмене, имму-
нологической защите. В гортани расположен голосовой аппарат, в носовой полости — орган обоняния.
Легкие — крупный парный орган дыхания, в котором осуществляется газообмен между вдыхаемым воздухом и кровью. Легкие имеют форму конуса и заполняют собой практически всю грудную клетку, повторяя ее форму, за исключением средостения, в котором находятся сердце, пищевод, трахея и крупные сосуды. Паренхима легкого образована воздухоносными путями — бронхиальным деревом и респираторными (дыхательными) отделами — альвеолярным деревом. В состав бронхиального дерева входят крупные, средние, мелкие бронхи и бронхиолы. Крупные бронхи по строению своей стенки похожи на трахею. Эпителий слизистой оболочки многорядный мерцательный с теми же видами клеток, что и в трахее. В собственной пластинке слизистой оболочки имеются пучки гладкомышечных клеток. В подслизистой основе имеются сложные трубчатоальвеолярные слизисто-серозные железы. С уменьшением диаметра бронхов видоизменяется и их структура. В средних бронхах эпителий многорядный мерцательный, но высота его меньше, чем в крупных. Уменьшается толщина слизистой оболочки и подслизистой основы. Увеличивается количество мышечных элементов и желез. Сохраняется сеть эластических волокон. Стенка малых бронхов гораздо тоньше. Эпителий однорядный. В его состав входят наряду с другими безреснитчатые и специальные секреторные клетки. Терминальная бронхиола является конечным звеном воздухоносного пути. Каждая терминальная бронхиола разделяется на респираторные бронхиолы. От каждой респираторной бронхиолы идут 2 респираторных (альвеолярных) хода, оканчивающиеся альвеолярными мешками. В стенках респиратор-
ных бронхиол, ходов и мешков есть тонкостенные пузырьки с широким отверстием — альвеолы. Участок респираторного отдела, связанный с одной терминальной бронхиолой, называется ацинусом.
В состав дольки обычно входит 10…20 ацинусов. Количество альвеол в ацинусе увеличивается от его начальных участков к конечным. Альвеола — пузырек, стенка которого образована двумя видами клеток альвеолярного эпителия, расположенного на базальной мембране. Поверхность альвеолы покрыта респираторными альвеолоцитами — очень тонкими (0,2…3 мкм в высоту) и обширными по площади клетками, несколько утолщенными (5 мкм) лишь около ядра. Клетки эти покрыты сурфактантом — веществом, препятствующим слипанию альвеол. Другой тип клеток — большие альвеолоциты — крупные клетки с большим ядром, секреторными гранулами в цитоплазме и микроворсинками. Они вырабатывают сурфактант.
Все эти структуры имеют малую толщину, так что воздушно-гематический барьер не превышает 0,3…0,5 мкм и газообмен совершается путем диффузии благодаря разности парциальных давлений О2 и СО2 в крови и воздухе альвеол. Частота дыхательных движений у крупного рогатого скота 10…30 в 1 мин. К верхним воздухоносным путям относят носовую полость, носоглотку и гортань (до голосовой щели), к нижним — трахею, бронхи и бронхиолы. Так как дыхательные пути не принимают участия в газообмене, их иногда называют вредным пространством. Однако с этим полностью нельзя согласиться. Помимо основной их функции (проведение воздушных потоков из внеш ней среды в альвеолы легких и — наоборот) они согревают холодный воздух или охлаждают горячий, очищают его от механических примесей, увлажня-
ют его (большая роль в этом принадлежит мерцательному эпителию, слизи и макрофагам, имеющимся на внутренней поверхности дыхательных путей). Здесь же находятся многочисленные рецепторы, обеспечивающие защитные рефлексы (раздражение их в носовой полости вызывает рефлекс чихания, а если раздражаются рецепторы гортани, трахеи, бронхов — возникает кашель). В обычных условиях дыхания животные вдыхают и выдыхают сравнительно небольшое количество воздуха, именуемое дыхательным (респираторным) объемом, у коровы он составляет 5…6 л. При максимальном вдохе животное может еще вдохнуть дополнительный объем (у крупных животных он колеблется от 10 до 12 л), а после спокойного выдоха — дополнительно столько же выдохнуть (резервный объем). Сумма дыхательного, дополнительного и резервного объема называется жизненной емкостью легких.
СИСТЕМА ОРГАНОВ ВЫДЕЛЕНИЯ
В состав системы органов мочевыделения входят почки, мочеточники, мочевой пузырь, мочеиспускательный канал, мочеполовой синус (у самок) или мочеполовой канал (у самцов). Почки крупного рогатого скота овальные, относятся к типу бороздчатых многососочковых. Корковая мочеотделительная зона почки разделена на доли. Пограничная зона хорошо выражена. Мозговая зона в каждой доле имеет форму пирамиды, основанием направленной к корковой зоне, а вершиной, называемой сосочком, — в чашечку. В почке крупного рогатого скота насчитывается 16…35 почечных пирамид. Вершины почечных сосочков испещрены сосочковыми отверстиями, через которые моча стекает в почечные чашечки — конечные разветвления мочеточника.
