При слабо выраженных изменениях печень выпускают без ограничений. При сильном поражении, вследствие неудовлетворительного товарного вида, печень направляют на техническую утилизацию. Тушу и все другие продукты убоя реализуют без ограничений.
Желтуха. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу направляют на техническую утилизацию. Если неприятный запах и горький привкус отсутствуют, желтушное окрашивание исчезает в течение 2 суток, то мясо выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования. При желтухах кормового и возрастного происхождения мясо выпускают без ограничения.
Эндемическая остеодистрофия встречается преимущественно у коров в возрасте 3…6 лет и характеризуется нарушением минерального обмена вследствие недостатка кобальта и марганца в организме. При осмотре туши мышцы серо-красного цвета с наличием беловатых очагов, ткань в местах отложения жиров отечная. Кости размягчены, истончены и легко ломаются, а плоские кости (лопатки, остистые отростки позвонков и др.) легко режутся ножом. Наблюдается дистрофия миокарда, инфаркты мышцы сердца, увеличение и перерождение печени.
При выраженных изменениях в мышцах (атрофия, серо-красный цвет, отечность в местах отложения жира) тушу и все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. При экспертизе мяса необходимо дифференцировать исхудание и истощение.
Исхудание — недостаточное отложение жировой ткани и слабое развитие мышц. Это состояние обусловлено плохим кормлением животного. В органах и туше животных патологические изменения отсутствуют.
Истощение — патологический процесс, сопровождающийся не только отсутствием жировых отложений и неудовлетворительным развитием мышц, но и признаками глубокого нарушения обмена веществ. В тушах истощенных животных в местах отложения жира находят студенистые отеки, лимфатические узлы увеличены, окружены желтым полужидким инфильтратом. Печень в состоянии дегенерации, костный мозг красноватого цвета, студнеобразной консистенции и не заполняет просвет кости.
Мясо животных, полученное при убое внешне здоровых, но исхудавших животных (недостаточное кормление, старые животные и т. д.), используют для промышленной переработки. При резком истощении с явлениями студенистого отека в местах отложения жира туши с внутренними органами подлежат технической утилизации.
СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА
Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983), при некоторых инфекционных, незаразных и инвазионных болезнях крупного рогатого скота мясо и другие продукты убоя выпускают в пищу только после предварительного обеззараживания.
С целью обеззараживания применяют высокую температуру (проварка, изготовление мясных баночных консервов, вареных, варено-копченых колбас, грудинок, мясных хлебов, прожаривание), низкую температуру (замораживание) и посол.
Проварка. На мясоперерабатывающих предприятиях для обеззараживания условно годного мяса действием высокой температуры устанавливают специальное оборудование или автоклавы, закрытые или открытые кот-
лы или другие емкости, позволяющие обеспечить варку мяса и мясопродуктов при температуре не ниже 100 С. В отдельном помещении оборудуют камеры для остывания и временного хранения этих продуктов.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой на мясоперерабатывающих предприятиях, в условиях хозяйств, а также на продовольственных рынках обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски весом не более 2 кг, толщиной не более 8 см, и проваривают в открытых котлах в течение 3 ч с момента закипания, а в закрытых при давлении 0,5 атм — в течение 2,5 ч. Продукт считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80 С. Хорошо проваренная говядина на разрезе должна иметь серый цвет без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться в специальных печах при температуре не ниже 120 С в течение 2…2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 С.
Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре 88…90 С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 С.
При изготовлении варено-копченых грудинок их варят при температуре 89…90 С не менее 1 ч 35 мин. В толще готовых изделий температура должна быть доведена до 80 С.
При перетапливании жировой ткани животных внутренний жир и шпик вытапливают при температуре 80 С и в вытопленном жире температуру доводят до 100 С и выдерживают в течение 20 мин.
Замораживание. Этот способ обезвреживания условно годного мяса используют при цистицеркозе крупного рогатого скота. При замораживании цистицеркозного мяса крупного рогатого скота доводят температуру в толще мускулатуры до минус 12 С без последующего выдерживания, или до минус 6 С с последующим выдерживанием в камере хранения при температуре минус 9 С не менее 24 ч. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7…10 см.
Посол. Для обеззараживания говядины при цистицеркозе применяют крепкий посол. Тушу разрубают на куски по 2…2,5 кг, которые натирают и засыпают поваренной солью. Для этого берут 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают в этом рассоле в течение 20 суток.
Гибель цистицерков наступает при содержании соли в мясе не менее 7% в толще куска.
ЭКСПЕРТИЗА, СОСТАВ И СВОЙСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Молоко — это сложная секреторная жидкость молочных желез, предназначенная для выкармливания потомства. Молоко обладает высокой пищевой ценностью, бактерицидными и иммунобиологическими свойствами. Эти уникальные качества позволяют использовать молоко сельскохозяйственных животных в пищевых и диетических целях.
Ценность молока как пищевого продукта подтверждает тот факт, что 1 л коровьего молока полностью удовлетворяет суточные потребности человека в жире, незаменимых аминокислотах, кальции, фосфоре и большинстве микроэлементов (кроме железа и марганца), на 50% в белках, на 30% в витами-
нах А, С, D и на 25% в энергии. Особенно велико значение молока в детском питании.
В состав молока входят более 300 компонентов, в том числе молочные белки, жиры, углеводы, аминокислоты, ферменты, гормоны, жиро- и водорастворимые витамины, практически полный набор макро- и микроэлементов, соли и газы. Для секреции 1 л молока через вымя коровы прокачивается до 450 литров крови. Поэтому в молоке есть многие вещества, которые содержатся в плазме крови, однако соотношение этих веществ в молоке и плазме крови существенно отличается. Помимо веществ, которые поступают в молоко из плазмы крови в неизменном виде, значительная часть сухих веществ молока приходится на компоненты, которые синтезируются в молочной железе (казеин, лактоза, молочный жир, лактоферрин и др.). Химический состав коровьего молока следующий: вода — 88%, лактоза — 4,7%, жир — 3,6%, белок — 3%, минеральные вещества — 0,6%.
Белки молока относятся к полноценным, так как они содержат полный комплекс незаменимых аминокислот. Причем соотношение основных аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, является наиболее оптимальным. В молоке высоко содержание серосодержащих аминокислот — метионина и триптофана, профилактирующих атеросклероз. Усвояемость молочного белка составляет 75…96%. Основным белком коровьего молока является казеин, на его долю приходится 78…85% молочного белка. Казеин синтезируется в молочной железе из аминокислот, альбумина и фосфатов, поступающих с кровью. Казеин образует комплексные соединения с кальцием и фосфором. Еще одной важной особенностью казеина является отсутствие определенной третичной структуры, что
способствует его быстрому расщеплению под действием пищеварительных соков. В сычуге новорожденных телят казеин под действием сычужного фермента и пепсина превращается в параказеин, который при взаимодействии с кальцием образует рыхлый пористый сгусток. Этот сгусток задерживается в сычуге до полного переваривания. При подкислении молока казеин сворачивается и выпадает в осадок.
Белки, которые остаются в молочной сыворотке, образовавшейся при образовании казеинового сгустка, называются сывороточными ( -лактальбумин, -лактоглобулин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины (G, A, M), протеозопептоны, лактоферрин, а также ферменты, некоторые гормоны (пролактины), белковые оболочки жировых шариков и белки бактерий.
Иммуноглобулины содержатся в большом количестве в молозиве, особенно в первые сутки после родов, когда их содержание повышается до 90% от общего количества сывороточных белков, в то время как в молоке их количество невелико. Эти белки, попав в организм новорожденных, всасываются в желудочно-кишечном тракте не расщепляясь и выполняют защитную функцию, обеспечивая пассивный (колостральный) иммунитет.
Лактоферрин — красный железосвязывающий белок, напоминающий по своим свойствам трансферрин крови, обладает выраженными бактерицидными свойствами наряду с ферментом лизоцимом. Он является фактором неспецифического иммунитета. Содержание этого белка существенно повышается в молозиве. Другие сывороточные белки используются преимущественно в питательных целях.
Молочный жир характеризуется низкой температурой плавления, особым вкусом и хорошей усвояемостью. Среднее содержание его в коровьем мо-
