локе составляет 3,6…3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углерода от 4 до 26, причем большая их часть приходится на моно- и полиненасыщенные. Поэтому температура плавления молочного жира достаточно низкая — 27…36 С, а температура застывания 18…23 С.
Жиры в молоке представлены преимущественно нейтральным, а также некоторым количеством фосфолипидов, липопротеинов и стероидов.
Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитоолеиновая, линолевая и миристоолеиновая.
Большая часть молочного жира содержится в виде жировых шариков диаметром 0,1…20 мкм (в среднем 2…4 мкм) от 1 до 12 миллиардов в 1 мл. Каждый шарик окружен лецитино-белковой оболочкой, состоящей из комплексов фосфолипидов и микроэлементов. В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охла жденном — в виде суспензии.
Углеводы, входящие в состав молока, в значительной мере обусловливают его энергетическую ценность и технологические свойства (способность к брожению). Они представлены преимуще ственно лактозой и небольшим количеством глюкозы, галактозы. Основным углеводом молока является лактоза. Молочный сахар (лактоза) — это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, по вкусу в 5 раз менее сладкий, чем сахароза. Он содержится только в молоке.
Лактоза хорошо бродит, что используется при изготовлении различных молочных продуктов. При дефиците в организме фермента лактазы лактоза в высоких концентрациях может быть токсичной и вызывать расстройства пищеварения.
Минеральные вещества находятся в составе солей, минеральных и органических кислот и в связи с белками. Соотношение минеральных веществ оптимально для правильного развития костной ткани и других систем организма. Кроме того, минеральные вещества молока отличаются высокой биодоступностью. Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минеральных веществ в коровьем молоке содержится в среднем 0,6…0,7%. Их подразделяют на макрои микроэлементы. Макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и сера) содержатся в относительно больших количествах — 10…100 мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна (так, например, Ca — 125… 130 мг/кг, P — 95…105 мг/кг); микроэлементы (алюминий, бор, барий, бром, йод, ванадий, железо, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром и цинк и др.) — в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока.
С точки зрения физических свойств, молоко представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из дисперсной среды и растворенных в ней частиц разной степени дисперсности. Лактоза и минеральные соли полностью растворены в среде, белки и органические соли находятся в коллоидном состоянии, жир — в грубодисперсном состоянии в виде жировых шариков. По этому молоко непрозрачно и имеет белый цвет, который обусловлен эмульсией липидов и кальциевой соли казеина.
Вязкость молока в 1,6…2,2 раза выше, чем у воды, осмотическое давление практически такое же, как у крови, а поверхностное натяжение почти в 2 раза ниже, чем у воды. Температура
замерзания коровьего молока не ниже –0,505 С. Температура кипения молока 100,2…100,5 С при нормальном атмосферном давлении. рН молока находится в пределах 6,5…6,7 — эта величина стабильна благодаря буферной системе, состоящей из белкового, фосфатного, бикарбонатного и цитратного буферов, причем щелочной буфер более емкий, чем кислотный. Буферную емкость молока определяют количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить его рН.
Электропроводность молока обусловлена преимущественно такими ионами, как Ca, K, Cl и др. Этот показатель существенно увеличивается при маститах и снижается при разбавлении молока водой. Это свойство молока используют при создании приборов для диагностики мастита.
Плотность коровьего молока обусловлена сухими веществами молока (белками, жирами, углеводами и минеральными веществами) и составляет 1027…1033 кг/м3 ; она находится в обратной зависимости от температуры. В жирном молоке плотность несколько ниже. Плотность понижается при разбавлении молока водой и повышается при добавлении обезжиренного молока или снятии сливок. В свежевыдоенном молоке плотность низкая из-за большого количества газа, содержащегося в нем, и понижения плотности жира и белка в результате их температурного расширения.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Порода. У коров разных пород количество, состав и технологические свойства молока существенно отличаются. Так, например, жирность молока коров молочного направления составляет в среднем 3,6…3,8% и среднегодовой
удой составляет 3000…5000 кг в год, а у коров мясного направления жирность молока составляет 4…4,5% при удое 1500 кг в год. У коров джерсейской породы жирность молока составляет 5,9%, а у черно-пестрой — 3,6%.
Кормление. От состава, структуры и сбалансированности кормовых рационов в значительной степени зависит количество и качество получаемого молока. При плохом кормлении животных в молоке снижается содержание жира и белка, при недостатке в рационе клетчатки снижается жирность молока. При выпасе коров на мокрых лугах и на лугах с кислыми злаками повышается кислотность молока и снижается содержание в нем кальция. На вкусовые качества молока могут влиять такие корма, как кислый жом, жмых, рыбная мука и др. Снижаются вкусовые качества молока при избытке в рационе коров силоса, капусты, кормовой свеклы и отходов технических производств.
Условия содержания. При оптимальных условиях содержания отдельные коровы-рекордистки могут давать до 27 000 кг молока в год, в то время как от среднестатистических коров в России получают 3000…5000 кг в год, а в развитых странах средние удои составляют от 6000…12 000 кг в год. Наиболее сильно влияют на количество и качество получаемого молока такие факторы, как микроклимат, наличие моциона, отсутствие стрессов, чистота помещений, качественная вентиляция, низкое содержание в воздухе аммиака, сероводорода и других вредных веществ. Оптимальные условия для содержания коров: температура 10…12 С, влажность воздуха 60…80%, нормальная освещенность (световой коэффициент 1:10), эффективная вентиляция, достаточный моцион, содержание в чистоте.
Режим доения. Вымя коровы состоит из четырех отдельных желез с соском. Каждая железа состоит из альве-
ол, которые соединены молочными протоками с цистерной. Сосок состоит из цистерны соска и канала соска. Молоко, которое постоянно синтезируется в области альвеол, хранится в альвеолах, молочных протоках, цистерне вымени и цистерне соска в период между дойками. 60…80% молока хранится в альвеолах и малых млечных протоках, а цистерна соска содержит его всего 20…40%.
Следует помнить, что процесс молокоотдачи является сложным рефлекторным актом, управляемым нервной и гуморальными системами организма, и состоит из двух этапов выведения цистернального и альвеолярного молока. Выведение цистернального молока начинается через 3…5 с после начала доения и продолжается 35…50 с.
Примерно через минуту происходит рефлекторное набухание и уплотнение вымени, при этом молоко из альвеол выделяется в полость цистерн (припуск). Емкость вымени у коров составляет от 8 до 30 л. Цистернальная полость вымени заполняется через 5…6 ч после доения, когда альвеолярная полость заполнена на 60…70%. Мускулатура вымени расслабляется, полость цистерн увеличивается, давление внутри них падает, и молоко поступает из альвеол вымени в цистерны. В дальнейшем по мере наполнения цистерн давление в них возрастает, и процесс молокообразования рефлекторно замедляется. Через 10…12 ч после доения, когда цистерны полностью наполняются, давление молока возрастает настолько, что молокообразование практически прекращается. Поэтому коров следует доить в одно и то же время не менее двух раз в сутки. При доении первотелок 3 раза в сутки можно увеличить суточные удои.
Помимо безусловных рефлексов, регулирующих молокоотдачу, у коров формируются условные рефлексы на доение. Поэтому смена доярок, доиль-
ного оборудования, техники доения, времени доения, режима доения может негативно повлиять на количество и качество получаемого молока.
Время года. Летом удой выше, чем в зимний период. В конце зимы и весной снижается содержание жира и белка, к концу августа содержание белка возрастает, в пастбищный период, весной и в начале лета, содержание жира в молоке существенно ниже, чем в стойловый, к зиме несколько снижается содержание лактозы и увеличивается содержание хлоридов.
Максимальные показатели СОМО (cухой обезжиренный молочный остаток) отмечают в августе, а минимальные — в конце ноября.
Возраст. Влияние возраста на состав молока незначительно. Так, например, начиная с третьей лактации жирность молока постепенно снижается в среднем на 0,015…0,02% в год.
Более существенное влияние возраст оказывает на удои. Молодые коровы имеют более низкие удои по сравнению со взрослыми животными. Удои после первого отела составляют 75%, второго — 86% и третьего — 95%. Максимальные удои отмечают после 4…5 отела. При хороших условиях корм ления и содержания коров они могут давать высокие удои 8…15 лет. У старых животных удои резко падают.
Период лактации. Длительность пе риода лактации у коров составляет в среднем 305 дней. По качеству получаемого молока его можно подразделить на 3 периода: молозивный, который длится 7 дней (молозиво имеет высокую кислотность до 40…50 Т, желтоватый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус и специфический запах, содержит в 3…5 раз больше белков, причем более 70% их приходится на иммуноглобулины и другие сывороточные белки; в 1,5 раза в молозиве содержится больше, чем в молоке, ми-
