первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг). Первая категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха имеются небольшие отложения жира. Вторая категория — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, имеются небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от быков. Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более — низшие пределы). Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.
Говядина от молодняка. Молодняк отборный — масса туши более 230 кг; первый класс — 193…230 кг; второй класс — 168…195 кг; третий класс — 168 кг и менее. Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклоки слегка выступают. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
Телятина. Первая категория — мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают. Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.
Мясо буйволов по упитанности оценивают аналогично говядине.
ПОСЛЕУБОЙНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические, физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество. В течение первых 3…5 ч мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность, лучше усваивается.
Сложные взаимообусловливающие процессы ферментативного характера принято называть созреванием мяса, которое условно подразделяют на три фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Посмертное окоченение в мясе здоровых животных проявляется через 3…6 ч после убоя и продолжается в среднем 18…24 ч. В мясе больных, утомленных, истощенных и в состоянии стресса животных оно начинается позднее и проходит менее заметно. В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы животного при жизни.
Биохимические процессы в мышечной ткани при окоченении характеризуются распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты; при этом выделяется определенная тепловая энергия и температура туши повышается на 1…2 С. Одновременно под действием ферментов гликоген распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии.
В результате образования молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6…5,8. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление кальция и магния от белков мышечных волокон. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов, что приводит к соединению белков актина и миозина и образованию белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью. В результате уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду; при этом естественно снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышаются его жесткость и сухость. Существенное изменение претерпевают свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их растворимость и развариваемость снижаются до минимума. Одновременно изменяется структура мышечных волокон. Они становятся более твердыми и укорачиваются.
Окоченение мышц упитанного и отдохнувшего скота длится дольше, чем неупитанного, утомленного или в состоянии стресса перед убоем животного. Высокое первоначальное содержание в мышцах гликогена способствует более длительному расходованию АТФ, образованию большего количества молочной кислоты, более низкому рН.
Фаза созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и по-
явлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин мышцы расслабляются. Активизируются протеолитические ферменты (катопсины), которые частично расщепляют белки, в результате увеличивается их гидратация и нежность. Кроме того, происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.
Части туши с повышенным содержанием внутримышечной соединительной ткани (шейная, пашина, лопаточная и др.), а также мясо старых или малоупитанных животных необходимо выдерживать для созревания более длительное время, чем части туш с относительно малым ее содержанием (задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и молодого скота. В кулинарии размягчение и набухание соединительной ткани достигается обработкой мяса уксусной, лимонной или другими органическими кислотами (например, при приготовлении шашлыка).
Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления автолитического распада небелковых веществ, летучих соединений, расщепления нуклеопротеидов, белков и полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, жирных кислот. Цвет мяса в процессе созревания существенно не меняется.
При температуре 18…20 С процесс созревания говядины протекает в течение 24…30 ч, при 0 С — не менее 3 суток. При охлаждении мяса до минус 2…3 С этот процесс замедляется в 3…4 раза, а при замораживании парно-
го мяса заканчивается к 7…8 месяцам. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому чем больше воды при замораживании превращается в кристаллы, тем менее активны ферменты.
К признакам созревания мяса относятся образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругое, на разрезе выделяется мясной сок, запах слегка кисловатый, рН 5,6…5,8 (кислая среда в мясе улучшает его устойчивость при хранении). В мясе, полученном от больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса животных, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, запах затхлый, гнилостный, консистенция становится дряблой, выделяется много сока, содержащего продукты распада белков. Поверхность мяса становится влажной, рН — щелочной, что способствует развитию гнилостной микрофлоры.
ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ И ОРГАНОВ
Организация проведения послеубойной экспертизы. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и первич-
ной переработки скота (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т. д.), а также на продовольственных рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы).
В процессе ее проведения решаются следующие задачи:
-
› предотвращение выпуска в реализацию мяса животных, больных антропозоонозами;
-
› устранение возможности распространения инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами;
-
› обеспечение выпуска доброкачественной в санитарном отношении, натуральной мясной продукции;
-
› обеззараживание условно годного мяса экономически выгодными методами.
Для выполнения этой работы на конвейерных линиях мясокомбинатов организуют специальные ветеринарные точки, на скотоубойных пунктах и площадках — рабочие места, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков оборудуются смотровые залы. На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов, скотоубойных пунктах при проведении убоя крупного рогатого скота оборудуют четыре места ветеринарно-санитарной экспертизы. Вначале осматривают голову (1-е место), затем внутренние органы (2-е место) и, наконец, тушу (3-е место). 4-е место является финальным и служит для тщательного осмотра подозрительных туш. На конвейерной линии тушу, голову, ливер, кишечник и шкуру нумеруют печатными бумажными одноименными номерами (размером 3 4 см). В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков осмотр, как правило, начинают с внутренних органов.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хоро-
