неральных веществ и жира, больше и витаминов, ферментов и гормонов); период выделения нормального молока (составляет 277…285 дней); период подготовки к запуску (стародойное молоко содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гамма-казеина, имеет солоновато-горький вкус и быстро портится). Поэтому стародойное молоко и молозиво не используется в пищу людьми.
Состав и количество нормального молока в период лактации меняется незначительно. В первые два месяца лактации количество молока немного увеличивается, в последний месяц лактации перед запуском — немного снижается, а содержание жира и белка в молоке несколько увеличивается.
Состояние здоровья животного. У больных животных снижаются удои, снижается содержание казеина, лактозы, молочного жира, калия, кальция и фосфора, увеличивается количество сывороточных белков, ионов хлора и натрия, ухудшаются органолептические и технологические показатели молока. Следует помнить, что при инфекционных болезнях возбудитель часто содержится в молоке и такое молоко может послужить источником заражения человека.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ МОЛОКУ
Молоко является ценным продуктом питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.Поэтому одной из
важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.
Определение и классификация молока приведена Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» от 09.10.2013 г.
Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него.
В зависимости от вида животных к слову «молоко» добавляют наименование животных, от которых оно получено: «молоко коровье», «молоко козье», «молоко овечье», «молоко кобылье» и т. д.
Молоко сырое (сырье) — молоко, которое не подвергалось нагреванию свыше 40 С и какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей.
Молоко питьевое — молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока) и готовое к употреблению.
Молоко цельное — питьевое молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока.
Требования к сырому коровьему молоку изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока» от 09.10.2013 г. (ТР ТС 033/2013) и национальном стан-
дарте ГОСТ Р 52054-2003. Эти нормативные документы регламентируют вопросы качества и безопасности молока и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.
Молоко не должно содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов, соматических клеток, эстрогенных, гормональных препаратов и микробиологических показателей должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 (табл. 50, 51).
Т а б л и ц а 5 0
Показатели микробиологической, токсикологической и радиологической безопасности сырого молока
| Продукт | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
|---|---|---|
| Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки | Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Антибиотики: | ||
| левомицетин | Менее 0,01 | |
| тетрациклиновая группа | Менее 0,01 ед./г | |
| стрептомицин | Менее 0,5 ед./г | |
| пенициллин | Менее 0,01 ед./г | |
| Ингибирующие вещества | Не допускаются | |
| Пестициды: | ||
| гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,05 (1,25 для сливок в пе- ресчете на жир) | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 (1,0 для сливок в пересчете на жир) | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 100 Бк/л | |
| стронций-90 | 25 Бк/л | |
| соматические клетки в см3 | до 7,5·105 | |
| Для детского питания | до 5·105 | |
| КМАФАнМ КОЕ/см3 | до 5·105 | |
| Для детского питания | до 3·105 | |
| Содержание бактерий рода Salmonella и других патогенных микроорганизмов | не допускается в 25 г | |
Органолептические и физикохимические показатели молока
| Наименование показателя | Сорт молока | |||
|---|---|---|---|---|
| высший | первый | второй | несортовое молоко | |
| Консистенция | однородная жидкость без осадка и хлопьев; не до- пускается замораживание | наличие хлопьев и ме- ханических примесей | ||
| Вкус и запах | специфический, без посторонних запахов и при- вкусов, свойственный натуральному молоку | выраженный кормо- вой привкус и запах | ||
| Цвет | от белого до светло-кремового | кремовый или серый | ||
| Кислотность, Т | от 16 до 18 | от 16 до 18 | от 16 до 21 | менее 16 или более 21 |
| Группа чистоты, не ниже | 1 | 1 | 2 | 3 |
| Плотность, кг/м3 | 1028 | 1027 | 1027 | менее 1027 |
| Температура за- мерзания, С | Не выше –0,505 | Выше –0,505 | ||
Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта. Базисная общероссийская норма содержания жира и белка в молоке соответственно 3,4 и 3%. Молоко, используемое для производства детского питания, должно иметь показатели (не ниже): чистота — 1 группы, термоустойчивость — 3 группы (72 С), общая микробная обсемененность — до 500 000 КОЕ, количество соматических клеток до 300 000.
Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2) С в течение 2 ч. Сырое молоко должно храниться у сдатчика (с учетом времени перевозки) при температуре 4 С не более 36 ч.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока должна проводиться комплексно. Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физикохимических и микробиологических исследований.
Сопроводительные документы. При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство (форма № 2) или ветеринарную справку (форма № 4) при транспортировке в пределах района. Изучая этот документ, следует обратить особое внимание на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке, должно иметь санитарную книжку установленного образца.
Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетель-
