ми и стеридами. У крупного рогатого скота половина жирных кислот, используемых клетками молочной железы для синтеза триглицеридов, синтезируется из ацетата (поступающего из рубца в результате процессов брожения клетчатки), а вторая половина поступает из крови.
Среди жирных кислот молока преобладают олеиновая и пальмитиновая. Около 10% жирных кислот являются короткоцепными. В жире молока коровы насчитывается свыше 70 различных жирных кислот (Макарова Т. Б., 2004).
Отметим, что более 90% триглицеридов и других жиров растений гидролизуются в рубце под влиянием липолитических ферментов микроорганизмов. Из преджелудков как жиры кормов, так и продукты их гидролиза, поступают в сычуг, затем в тонкий кишечник, где имеются условия для их эмульгирования. Из кишечника жирные кислоты поступают в молочную железу для синтеза триглицеридов. Синтез жирных кислот в цитозоле эпителиальных клеток включает три этапа: образование ацетил-КоА, удлинение карбоновой цепи и образование двойных связей кислот.
Жиры молока содержат кислоты с 8, 10, 12 атомами углерода, а 5…8% жирных кислот — с 4 и 6 атомами углерода, которые отсутствуют в жирах других органов животного. В молоке коровы присутствует небольшое количество жирных кислот с нечетным числом атомов углерода, предшественником для синтеза которых является, в частности, пропионат.
Жирные кислоты, синтезируемые в молочной железе, вначале являются насыщенными. Однако эпителиальные клетки железы содержат десатюразы в эндоплазматическим ретикулуме, в результате действия которых жирные кислоты приобретают двойные связи; в частности, при участии десатюра-
зы олеиновая кислота (С18:1) трансформируется из стеариновой кислоты (С18:0). Синтез триглицеридов молока происходит в эндоплазматическом ретикулуме клеток с использованием -глицерофосфата, который формируется из глюкозы или глицерина. Неприятный запах коровьего масла, в частности, обусловлен наличием в нем ненасыщенных жирных кислот.
Углеводы молока представлены в основном дисахаридом лактозой, которая придает молоку сладковатый вкус. Лактоза состоит из галактозы и глюкозы и синтезируется исключительно в молочной железе. Этот процесс, в котором главную роль играет глюкоза, включает следующие реакции:
Глюкоза + АТФ
глюкозо-1-фосфат + АТФ:
Глюкозо-1-фосфат + УТФ УДФ-глюкоза + пирофосфат:
УДФ-глюкоза УДФ-галактоза:
УДФ-галактоза + глюкозо-1-фосфат лактозо-1-фосфат + УДФ:
Лактозо-1- фосфат лактоза + Н3PO4.
Процесс синтеза лактозы катализируется ферментативной системой лактозосинтетазой. Установлено также, что у крупного рогатого скота синтез лактозы имеет место в молочной железе из пропионовой кислоты. Более 25% глюкозы крови используется на синтез лактозы в молочной железе.
Образование и молокоотделение регулируется с участием гормонов. В частности, пролактин гипофиза стимулирует синтез отдельных компонентов молока, а прогестерон тормозит этот процесс, включая и синтез лактозы. С началом лактации концентрация прогестерона в крови заметно снижается, и синтез лактозы усиливается. Синтез пролактина усиливается актом сосания. Выделение молока стимули-
руется окситоцином, гормоном задней доли гипофиза, который вызывает сокращение мышечных элементов молочной железы. Акт сосания способствует усилению выделения окситоцина. Дополнительно гормоны регулируют число эпителиальных клеток молочной железы, контролируя баланс между клеточной пролиферацией и апоптозом. Взаимосвязь между поступлением крови в молочную железу и молочной
продуктивностью является постоянной. Таким образом, в молочной железе идут одновременно многочисленные и сложные биохимические процессы, которые можно суммировать как биосинтетические, фильтрационные и концентрирующие.
Отметим, что высокоудойные коровы чувствительны к болезням периода лактации, таким как молочная лихорадка (родильный парез) и кетоз.
Г Л А В А 4
ГИГИЕНА И ТЕХНОЛОГИИ СОДЕРЖАНИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
ЗНАЧЕНИЕ СКОТОВОДСТВА В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Скотоводство является основной ведущей отраслью животноводства. Крупный рогатый скот — это универсальное, уникальное животное. Его можно сравнить с биокомбинатом (биофабрикой, биокомбайном): потребляя грубый корм, он производит высокоценные продукты — мясо, молоко, кожу, рога, копыта, волос, навоз (как удобрение и как топливо). Кроме того, такие особенности физиологии, как наличие многокамерного желудка, лактация в период стельности и возможность оплодотворяться в период лактации, рождение физиологиче ски зрелых телят, использование в качестве рабочего скота, ставит этот вид животных на первое место в пользовательском животноводстве.
В России, в зависимости от использования животных и конечного выхода продукции, выделяют молочное, молочно-мясное, мясо-молочное и мясное направления крупного рогатого скота. На выбор направления в развитии скотоводства прежде всего влияют природные и экономические условия, емкость рынка молочно-мясной продукции.
Молочное скотоводство характеризуется высоким удельным весом коров в структуре стада (от 65 до 90%) и высокой долей выручки от реализации молока в структуре стоимости товарной продукции. Производство мяса крупного рогатого скота в хозяйствах молочной специализации ограничено. Молочное скотоводство развивается прежде всего в пригородных зонах, где существует большая потребность населения в цельном молоке, а также в центральных и северо-западных областях России, где молоко в значительной мере используется для производства сыров, масла и другой молочной продукции.
Молочно-мясное скотоводство является наиболее распространенным. Молочно-мясное скотоводство развито в Нечерноземной зоне РФ, в Сибири, на Дальнем Востоке, в большей части центральных областей России и в других районах, располагающих достаточными кормовыми ресурсами, и прежде всего — значительными площадями естественных кормовых угодий.
Мясо-молочное направление скотоводства распространено в более засушливых районах страны. Оно характеризуется производством в основном говядины и, частично, производством товарного молока. Мясо-молочными
