В показатели, характеризующие пищевую ценность мяса, входят: содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; в органолептические показатели — внешний вид, цвет, «мраморность», структура, вкус, запах, консистенция, сочность; в санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов; в технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО СКОТОВОДСТВА
Технология как совокупность методов управления производственными процессами, обеспечивающими функционирование отрасли в целом, начинается с создания средств производства — стада мясного скота, и заканчивается реализацией готовой продукции — говядины. Экономическая эффективность отрасли определяется совокупностью энергозатрат на ее функционирование.
В основе технологии мясного скотоводства лежит организация воспроизводства и выращивания мясных телят по системе корова—теленок до 6…8месячного возраста и последующего интенсивного доращивания и откорма молодняка с целью производства высококачественной говядины.
Разнообразие природно-климатических условий в традиционных зонах разведения скота специализированных мясных пород, а также освоение новых зон для его разведения вносит значительные различия в организацию и технологию мясного скотоводства, характерными особенностями которых могут
быть размеры ферм и их специализация, продолжительность стойлового и пастбищного периодов в технологическом процессе, уровень сезонности отелов, структура производства и организация труда, способы содержания животных различных половозрастных групп.
В последние годы в организации мясного скотоводства усилилась тенденция к внутрихозяйственной специализации с концентрацией различных хозяйственно-производственных групп мясного скота на отдельных фермах, а также к дальнейшей специализации и концентрации производства высококачественной говядины на основе создания производственных систем и объединений. Одновременно появилась новая тенденция к созданию небольших ферм, работающих на принципах семейного или бригадного подряда.
Технологии мясного скотоводства характеризуются преимущественно максимальным использованием пастбищ и грубых кормов, в связи с чем они могут быть пастбищными, пастбищно-стойловыми (стойлово-пастбищными) и стойловыми. По завершенности производственного процесса их можно подразделить на следующие виды: технологии с полным циклом производства, включающие воспроизводство и подсосное выращивание телят до отъема, доращивание и откорм молодняка и выращивание ремонтного молодняка; технологии по отдельным циклам производства, которые могут осуществляться как на основе внутрихозяйственной специализации, так и в межхозяйственных рамках объединений или производственных систем.
В настоящее время можно выделить четыре технологии, различающиеся по специфике организационно-технологического процесса.
Пастбищно-стойловая технология (традиционная) является наиболее распространенной, особенно в степных,
полустепных, горных и лесостепных зонах. Она характеризуется преимущественно пастбищным содержанием, зимне-весенними отелами, проводимыми в помещениях легкой конструкции («тепляках»), а при отсутствии их, весной — в загонах, оборудованных трехстенными навесами. Производственной единицей является постоянный гурт из 120…150 коров. Гурты рассредоточиваются на сенокосно-пастбищных участках с необходимыми производственными постройками и оборудованием по уходу за животными. Здесь семье скотников, за которой закрепляются животные, пастбище и инвентарь, предоставляют жилье.
Отъем телят проводят осенью в возрасте 7…9 месяцев. Используют скот преимущественно калмыцкой, казахской белоголовой и герефордской пород, а также их помеси со скотом молочных и молочно-мясных пород, разводимых в данных зонах. Сверхремонтный молодняк после отъема доращивают и откармливают в основном на площадках или с применением нагула на естественных пастбищах и заключительного откорма на площадках. Технология рассчитана на реализацию молодняка на мясо в возрасте 18…20 месяцев живой массой 400…420 кг при уровне производства говядины на каждое животное выходного поголовья 100…120 кг в живой массе.
В зонах с продолжительным стойловым периодом (Западная и Восточная Сибирь, Алтайский и Красноярский края) чаще применяется стойловопаст бищная технология с концентрацией животных на зимне-стойловый период на крупных фермах, где имеются необходимые производственные помещения, построенные по типовым проектам. Такие фермы могут иметь родильные отделения и помещения для содержания коров с телятами до наступления пастбищного периода или помещения, в которых осуществляются
отел и последующее содержание коров с телятами.
Вариантом этой технологии является технология с цеховой организацией производства . Она характеризуется бригадной системой организации труда и стойлово-пастбищным содержанием маточного поголовья. Стойловый период длится 210…230, пастбищный — 135…155 дней. Технологической единицей является производственная группа из 60 коров и 60 телят, формируемая в родильном отделении и остающаяся постоянной до отъема телят в возрасте 6…8 месяцев. На летний пастбищный период две производственные группы соединяют вместе в гурт из 120 коров и 120 телят, который обслуживают два скотника.
Особенности технологии — осенневесенне-зимние отелы, внутрихозяйственная специализация производства с цеховой структурой, в состав которой входят следующие цехи: отела коров и формирования производственных групп, выращивания и оценки племенных быков, выращивания и осеменения ремонтных телок, откорма молодняка и коров.
Технологический цикл начинают с отбора глубокостельных коров и подготовления их в родильном отделении. Из растелившихся коров и их телят в течение 1…2 месяцев формируют однородную группу (60 коров и 60 телят). Это позволяет правильно организовать однотипное и полноценное кормление как коров, так и телят, осуществлять контроль за состоянием у коров органов воспроизводства и своевременно проводить их осеменение, а затем одновременный отъем всех телят, формировать однородные по живой массе и возрасту производственные группы бычков и телок, организовать туровое осеменение телок, своевременный ввод нетелей в основное стадо, упорядочить выращивание, оценку и продажу племенных бычков.
Технология рассчитана на реализацию молодняка в возрасте 16…18 месяцев живой массой 450…500 кг при уровне производства говядины на одно животное выходного поголовья 160… 170 кг в живой массе.
В зонах с большей распаханностью земель и интенсивным кормопроизводством применяется технология стойлового содержания крупного рогатого скота с ограниченным пастбищным содержанием маточного поголовья. Эта технология характеризуется звеньевой системой организации труда, содержанием маточного поголовья преимущественно на выгульно-кормовых дворах и в помещениях облегченного типа с комплексной механизацией трудоемких процессов.
Производственной единицей является постоянный гурт из 100…120 коров и 100…120 телят. Отелы, как правило, круглогодовые; телят отнимают в возрасте 6…8 месяцев.
Особенности технологии — четкая внутрихозяйственная специализация по репродукции телят, выращиванию ремонтных телок и нетелей, интенсивному доращиванию и откорму сверхремонтного молодняка. Технология предусматривает жесткую выбраковку 30…35% коров, интенсивное выращивание телок и осеменение их в возрасте 16…18 месяцев (для крупных пород — в возрасте 20…22 месяцев). Реализация молодняка предусмотрена в возрасте около 2 лет живой массой 600…650 кг при производстве говядины на одно животное выходного поголовья 160… 180 кг в живой массе.
Технологический процесс начинается с отбора глубокостельных коров и нетелей за 28…30 дней до отела в родильное отделение. Здесь их формируют в группы по 50 голов, в зависимости от сроков стельности, возраста и физиологического состояния. Для размещения сформированных групп в помеще-
нии выделены секции, оборудованные двумя рядами боксов, а также секции с денниками для отела и содержания новотельных коров с телятами. При достижении телятами 17-дневного возраста коров с приплодом переводят в другое здание, в котором они находятся в течение 226…228 дней. Это одна из основных технологических групп, требующая особой организации ухода, кормления и содержания.
Отъем телят проводят в возрасте 6…8 месяцев. Из телят формируют группы по 50 голов, разделенные по полу. Бычков переводят в здание для доращивания и откорма, телочек — в здание ремонтного молодняка, стельных коров — в здание для сухостойных коров, а яловых коров выбраковывают.
В Нечерноземной зоне России и других районах страны имеются значительные площади естественных кормовых угодий, которые в условиях дефицита трудовых ресурсов, мелкоконтурности и отдаленности сенокосов и пастбищ от ферм и дорог могут быть более эффективно использованы для воспроизводства мясных телят по системе корова— теленок путем организации небольших ферм с пастбищно-стойловой технологией , работающих на принципах семейного или бригадного подряда.
Основными ее элементами являются обязательное огораживание пастбищных участков изгородью из колючей проволоки, содержание животных в стойловый период под навесами с ветронепродуваемыми стенами и двускатной крышей или с крышей «козырьком» на глубокой несменяемой подстилке. Пастбищные участки выбирают и огораживают так, чтобы они имели естественные водопои и укрытия для отдыха коров. На этих участках коров с телятами выпасают без пастухов.
Зимой для кормления скота используют самокормушки для грубых, сочных и концентрированных кормов.
