мы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2…3 несквозных разреза.
Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.
Вымя тщательно ощупывают и делают 1…2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные (поверхностные паховые) лимфатические узлы.
Желудок (преджелудок) осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.
Кишечник осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.
Осмотр туши. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений.
При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные,
надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения цистицерков дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диафрагмы.
У телят-молочников лимфати ческие узлы в норме нередко бывают сочные и увеличенные. Для установления возраста необходимо осмотреть пупочный канатик (если он сохранился), а для исключения сальмонеллезов — брюшину, плевру и суставы конечностей (запястные и скакательные).
При послеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5…1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считается, что гемолимфатические узлы являются местом распада закончивших свое функционирование эритроцитов. Их значение для ветсанэкспертизы не установлено.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ
Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в агональном или тяжелом патологическом состоянии. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического, а при необходимости и биохимического методов исследования.
При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном или тяжелом патологическом состоянии, обнаруживают следующие признаки: кровенаполнение органов
и плохое обескровливание туш, в силу чего мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; в видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах обнаруживают остатки крови, жир розового цвета; место зареза ровное и слабо инфильтрировано кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного возможно наличие гипостазов, особенно на той стороне, на которой лежало животное; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желто-красный цвет. При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу.
Бактериологическое исследование (по ГОСТ 21237-75) проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов и лимфатических узлов для исследования отбирают по общепринятой методике.
Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу и реакции с нейтральным формалином (формольной реакции).
В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2; из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН равен 6,3…6,5; в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях, величина рН 6,6 и выше. Равным образом во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше. Однако нередко при сравнительно легко и быстро протекающих болезнях рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных, поэтому его значение нельзя переоценивать и следует
учитывать в комплексе с другими показателями.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) с вытяжками из мяса животных, убитых при тяжело протекающем патологическом процессе или в агональном состоянии, бывает отрицательной. Пероксидаза присутствует в мясе здоровых животных, а в мясе больных и убитых в агональном состоянии ее активность значительно снижается. При постановке реакции с нейтральным формалином вытяжка из мяса животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными или мутнеют.
ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ ЖИВОТНЫХ
В ветеринарно-санитарной экспертизе все инфекционные болезни крупного рогатого скота с учетом их опасности для человека делят на 2 группы: передающиеся человеку через продукты убоя (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, лептоспироз, листериоз и др.) и не передающиеся человеку. Во вторую группу входят болезни животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся через мясные продукты (столбняк, злокачественный отек, актиномикоз, псевдотуберкулез и др.) и не встречающиеся у человека (пастереллез, злокачественная катаральная горячка и контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота и др.).
Сибирская язва. При подозрении на сибирскую язву дальнейший убой животных приостанавливают. От подозрительной туши берут кусочки селезенки, измененные части ткани и пораженные
лимфатические узлы и направляют в лабораторию для бактериоскопического и бактериологического исследований. До получения результатов исследований тушу и все органы изолируют в обособленное место.
При установлении бактериоскопическим исследованием сибирской язвы тушу с органами и шкурой, не ожидая результатов бактериологического исследования, направляют для уничтожения (сжиганием) при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных пра вил. Все обезличенные продукты (ноги, уши, вымя, кровь и др.), полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от сибиреязвенного животного, сжигают.
Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции в порядке, предусмотренном соответствующей инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и обработке.
После удаления сибиреязвенной туши и других продуктов убоя в убойном цехе немедленно проводят дезинфекцию согласно инструкции о мероприятиях против сибирской язвы. Рабочим убойного цеха проводится экстренная профилактика сибирской язвы.
Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают обеззараживанию проваркой, но не позднее 6 ч с момента убоя, в открытых котлах в течение 3 ч с начала закипания, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. При невозможности провести обеззараживание в указанный срок эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше 10 С, а затем направлены на обеззараживание, как указано выше, но не позже 48 ч с момента убоя. Если
это невыполнимо, то туши и продукты убоя, подлежащие обеззараживанию, должны быть направлены на утилизацию или сжигание. Туши и продукты убоя, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается, выпускают без ограничения.
При отрицательном результате бак териоскопического исследования тушу, подозреваемую в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах бактериологического исследования; необходимость проведения других мероприятий в цехе (дезинфекция и т. д.) определяется ветеринарным врачом. При подтверждении бактериологическим исследованием диагноза на сибирскую язву с тушами и другими продуктами убоя, подозреваемыми в обсеменении бациллами сибирской язвы, поступают так же, как с сибиреязвенными тушами.
Туберкулез. При обнаружении туберкулезного процесса необходимо установить упитанность туши. У туши, истощенной на почве туберкулеза, отсутствуют жировые отложения, появляются студенистые инфильтраты, мышцы становятся дряблыми или водянистыми.
Тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши независимо от состояния упитанности, внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, т. е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфоузлами, направляют на утилизацию.
Туши нормальной упитанности при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на проварку или для переработки в
