Биохимические процессы в мышечной ткани при окоченении характеризуются распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты; при этом выделяется определенная тепловая энергия и температура туши повышается на 1…2 С. Одновременно под действием ферментов гликоген распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии.
В результате образования молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6…5,8. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление кальция и магния от белков мышечных волокон. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов, что приводит к соединению белков актина и миозина и образованию белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью. В результате уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду; при этом естественно снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышаются его жесткость и сухость. Существенное изменение претерпевают свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их растворимость и развариваемость снижаются до минимума. Одновременно изменяется структура мышечных волокон. Они становятся более твердыми и укорачиваются.
Окоченение мышц упитанного и отдохнувшего скота длится дольше, чем неупитанного, утомленного или в состоянии стресса перед убоем животного. Высокое первоначальное содержание в мышцах гликогена способствует более длительному расходованию АТФ, образованию большего количества молочной кислоты, более низкому рН.
Фаза созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и по-
явлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин мышцы расслабляются. Активизируются протеолитические ферменты (катопсины), которые частично расщепляют белки, в результате увеличивается их гидратация и нежность. Кроме того, происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.
Части туши с повышенным содержанием внутримышечной соединительной ткани (шейная, пашина, лопаточная и др.), а также мясо старых или малоупитанных животных необходимо выдерживать для созревания более длительное время, чем части туш с относительно малым ее содержанием (задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и молодого скота. В кулинарии размягчение и набухание соединительной ткани достигается обработкой мяса уксусной, лимонной или другими органическими кислотами (например, при приготовлении шашлыка).
Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления автолитического распада небелковых веществ, летучих соединений, расщепления нуклеопротеидов, белков и полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, жирных кислот. Цвет мяса в процессе созревания существенно не меняется.
При температуре 18…20 С процесс созревания говядины протекает в течение 24…30 ч, при 0 С — не менее 3 суток. При охлаждении мяса до минус 2…3 С этот процесс замедляется в 3…4 раза, а при замораживании парно-
го мяса заканчивается к 7…8 месяцам. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому чем больше воды при замораживании превращается в кристаллы, тем менее активны ферменты.
К признакам созревания мяса относятся образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругое, на разрезе выделяется мясной сок, запах слегка кисловатый, рН 5,6…5,8 (кислая среда в мясе улучшает его устойчивость при хранении). В мясе, полученном от больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса животных, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, запах затхлый, гнилостный, консистенция становится дряблой, выделяется много сока, содержащего продукты распада белков. Поверхность мяса становится влажной, рН — щелочной, что способствует развитию гнилостной микрофлоры.
ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ И ОРГАНОВ
Организация проведения послеубойной экспертизы. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и первич-
ной переработки скота (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т. д.), а также на продовольственных рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы).
В процессе ее проведения решаются следующие задачи:
-
› предотвращение выпуска в реализацию мяса животных, больных антропозоонозами;
-
› устранение возможности распространения инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами;
-
› обеспечение выпуска доброкачественной в санитарном отношении, натуральной мясной продукции;
-
› обеззараживание условно годного мяса экономически выгодными методами.
Для выполнения этой работы на конвейерных линиях мясокомбинатов организуют специальные ветеринарные точки, на скотоубойных пунктах и площадках — рабочие места, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков оборудуются смотровые залы. На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов, скотоубойных пунктах при проведении убоя крупного рогатого скота оборудуют четыре места ветеринарно-санитарной экспертизы. Вначале осматривают голову (1-е место), затем внутренние органы (2-е место) и, наконец, тушу (3-е место). 4-е место является финальным и служит для тщательного осмотра подозрительных туш. На конвейерной линии тушу, голову, ливер, кишечник и шкуру нумеруют печатными бумажными одноименными номерами (размером 3 4 см). В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков осмотр, как правило, начинают с внутренних органов.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хоро-
шо освещенными, иметь стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенец.
Осмотр головы. Головы крупного рогатого скота отделяют от туш, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.
Начинают осмотр головы с внешней стороны, определяя ее симметричность, состояние кожного покрова, слизистых глаз и носа. Осматривают губы, слизи стые десен и ротовой полости. С по верх ности языка тыльной стороной ножа снимают слизь и остатки кормовых масс. Осматривают и прощупывают его. Если на языке нет патологических изменений, его не разрезают.
Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы и одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают нёбную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой сторон у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы, которые подлежат обязательному вскрытию. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы.
Осмотр селезенки. Селезенку вначале осматривают снаружи, определяют ее размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный несквозной разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.
Осмотр ливера, почек, вымени, желудка и кишечника. В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод. Ливер подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, конси стенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают руками от нижних долей к верхним. Разрезают и осматривают паренхиму легких в местах крупных бронхов (для выявления аспирации кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений. Последовательно вскрывают лимфоузлы — бронхиальные левый и правый, эпартериальный (справа на трахее у основания верхушечной доли легкого), краниальные, медиальные и каудальные средостенные.
После вскрытия околосердечной сумки осматривают сердце со стороны эпикарда. По «большой кривизне» (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) разрезают мышцу сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем делают разрезы сердечной мышцы (1…2 продольных и один несквозной поперечный) для осмотра на цистицеркоз.
Печень вначале осматривают и прощупывают с диафрагмальной, а затем с висцеральной сторон.
Определяют цвет, величину, консистенцию, состояние краев и желчных ходов. В случае приращения диафраг-
