Средние данные химического состава мякотной части говядины
| Содержание, % | Энергетическая ценность 100 г | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Вид и категория мяса | вода | белки | жиры | зола | ккал | кДж |
| Говядина I | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | 187 | 782 |
| Говядина II | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | 144 | 602 |
| Телятина | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 | 90 | 377 |
человека. Коэффициент использования белков (КИБ) для телятины равен 90%, а для говядины — 75%. К неполноценным белкам говядины относятся коллаген и эластин, которые образуют внутримышечную соединительную ткань. Коллаген при длительном нагревании с водой переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество — глютин, что используется при получении студней и желатина. Эластин практически не усваивается организмом даже после длительного воздействия высокой температурой.
Жиры и жироподобные вещества (фосфатиды и стериды) выполняют роль резервного энергетического материала в мышечном волокне, и их содержание снижается до минимума при усиленной работе мышц, болезнях, плохих условиях кормления и других факторах.
Основной углевод мышц — гликоген; он расходуется в процессе их работы и накапливается при отдыхе. Его содержание в говядине составляет 0,2…0,3%. В мышцах больных, уставших и голодных животных гликогена содержится очень мало, что оказывает влияние на процесс созревания, качество мяса, устойчивость при хранении и т. д. В созревшем мясе он превращается в молочную кислоту, поэтому в формировании пищевой ценности значения не имеет.
Важная составная часть — экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), которые придают мясу и бульону вкусовые, ароматические свойства. Содержание минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов в мясе в значи-
тельной степени зависит от полноценности рациона животного.
Соединительная ткань. В туше крупного рогатого скота содержание ее составляет 10…14%. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань состоит из клеток и коллагеновых волокон, имеет сетчатую структуру, входит в состав всех внутренних органов, мышц, подкожной клетчатки и является основой для образования жировой ткани.
Плотная соединительная ткань состоит из коллагеновых волокон, объединенных в плотные пучки различной величины, что обусловливает их высокую прочность. Эта ткань формирует сухожилия, связки и фасции.
Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, брюшную фасцию, стенку аорты и др.
Пищевая ценность, усвояемость, технологические и кулинарные свойства мяса снижаются при большом содержании соединительной ткани. Такое мясо теряет товарную ценность, оно малопитательное. С возрастом соединительная ткань уплотняется, волокна утолщаются, мясо становится жестким. В туше она распределена неравномерно. Так, в передней половине туши крупного рогатого скота ее содержится 20…25%, в задней — 9…13%.
Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань, заполненную жиром. Степень отложения жира — один из объективных показателей упитанности животного. У взрослых животных жир откладывается пре-
имущественно под кожей и в брюшной полости. У молодняка мясных пород его больше между мышцами, при этом образуется так называемая «мраморность» мяса, и такое мясо является наиболее ценным.
По химическому составу животный жир — нейтральное соединение, состоящее из смеси триглицеридов (сложное образование глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами). Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и застывания, выше усвояемость. Говяжий жир относится к тугоплавким, в нем 53% ненасыщенных жирных кислот. Он переваривается длительно и усваивается не полностью.
Кости и хрящи. В туше крупного рогатого скота в зависимости от пола, возраста и упитанности содержится 11…20% костей. Кости подразделяют на трубчатые и плоские. В пищевом отношении первые лучше, в них содержится до 25% костного жира и белок коллаген, при варке они выделяются в бульон и в значительной степени улучшают его качество. В чистом виде кость содержит 20…25% воды, 35% коллагена и 45% минеральных солей.
Хрящи в зависимости от состава межклеточного вещества разделяют на гиалиновые и волокнистые. Первые составляют суставную поверхность костей, ребер, вторые образуют связки между позвонками, сухожилиями в местах их прикрепления к костям. В целом кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса. В различных частях туши их количество неодинаково.
По соотношению в отдельных отрубах (частях) туши мышц, жира, соединительной ткани и костей определяют их товарную и пищевую ценность. Это послужило основанием для рационального сортового разруба туши при реализации мяса в торговой сети.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА
По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка и телят неодинаково. Мясо взрослых быков имеет специфический чесночный запах, который значительно уменьшается при хранении.
По термическому состоянию различают следующие виды мяса: парное — не потерявшее животного тепла (30…37 С) в течение 6 ч после убоя; остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (10…25 С); охлажденное — температура в толще мышц от 4 до 0 С; переохлажденное (подмороженное) — температура в толще мышц от минус 1,5 до минус 5 С; замороженное — температура в толще мышц минус 6 С и ниже (мясо говяжье до минус 8 С); размороженное — подвергнуто размораживанию до температуры в толще мышц до минус 1 С и выше; оттаявшее — разморожено в результате нарушения условий хранения.
ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОВЯДИНЫ
Говядина представляет собой грубоволокнистое, плотное мясо, от светло-красного до темно-красного цвета с прослойками жировой ткани («мраморность»), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы, волы и телки старше 3 лет, а также
первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг). Первая категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха имеются небольшие отложения жира. Вторая категория — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, имеются небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от быков. Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более — низшие пределы). Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.
Говядина от молодняка. Молодняк отборный — масса туши более 230 кг; первый класс — 193…230 кг; второй класс — 168…195 кг; третий класс — 168 кг и менее. Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклоки слегка выступают. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
Телятина. Первая категория — мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают. Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.
Мясо буйволов по упитанности оценивают аналогично говядине.
ПОСЛЕУБОЙНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические, физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество. В течение первых 3…5 ч мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность, лучше усваивается.
Сложные взаимообусловливающие процессы ферментативного характера принято называть созреванием мяса, которое условно подразделяют на три фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Посмертное окоченение в мясе здоровых животных проявляется через 3…6 ч после убоя и продолжается в среднем 18…24 ч. В мясе больных, утомленных, истощенных и в состоянии стресса животных оно начинается позднее и проходит менее заметно. В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы животного при жизни.
