лов мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая. Вторая категория — мышцы развиты менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки позвонков, маклока и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.
2. Быки (низшие пределы). Первая категория — туловище округлое, мышцы развиты хорошо, спина, поясница, бедра достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. Вторая категория — туловище несколько угловатое, мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.
3. Коровы-первотелки (низшие пределы). Первая категория — туловище округлое, мышцы развиты хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста. Вторая категория — форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.
4. Молодняк в зависимости от приемной живой массы подразделяют на четыре класса: отборный — 450 кг и более, первый — 400…450 кг, второй — 350…400 кг, третий — 300…350 кг. Молодняк отборный первого и второго классов относят к первой категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы). Первая категория — форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слег-
ка высту па ют, жировые отложения прощупываются у основания хвоста. Вторая категория — форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
5. Телята (низшие пределы). Первая категория — молочники. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, волосяной покров гладкий, слизистые оболочки век белые, десен — белые или с легким розоватым оттенком, губ, нёба — белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг. Вторая категория — получавшие подкормку. Мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен, нёба имеют красноватый оттенок.
Крупный рогатый скот, не соответствующий требованиям, предъявляемым к взрослому скоту, коровам-первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.
КОНТРОЛЬ ЗА УБОЕМ ЖИВОТНЫХ НА МЯСО
Скот убивают на мясоперерабатывающих предприятиях, на скотоубойных пунктах хозяйств (предприятий), а также в личных подсобных хозяйствах граждан. Контроль убоя на перерабатывающих предприятиях мясной промышленности осуществляется ветеринарной службой предприятия. Остальные убойные пункты и подворный убой обслуживаются и контролируются специалистами государственного ветеринарного надзора.
Ветеринарные специалисты, обслуживающие места убоя животных, несут ответственность за выпуск доб-
рокачественного мяса и мясопродуктов, следят за соблюдением ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки продукции, за санитарным состоянием убойных предприятий, проводят экспертизу продуктов убоя и в необходимых случаях принимают меры по их обеззараживанию или утилизации.
Каждая партия животных (или отдельные животные), отправляемая на убой, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой по форме № 4 в установленном порядке. По прибытии животных на убойное предприятие ветеринарный врач (фельдшер) обязан проверить правильность оформления ветеринарного документа, осмотреть всех животных, а при необходимости провести поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.
При доставке для убоя животных с положительными результатами на бруцеллез и туберкулез или больных другими заразными болезнями, при которых допускается убой на мясо, а также животных с желудочно-кишечными болезнями, имеющих гнойные воспаления, раны и т. п., но с нормальной температурой тела, принимают и перерабатывают отдельно от здоровых.
После окончания убоя этих животных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойной экспертизе цеха, оборудование и инвентарь подвергают санитарной обработке и дезинфекции.
Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т. п. Трупы таких животных подлежат утилизации.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА
Убой скота на мясо начинается с оглу шения. Способ оглушения зависит от технической оснащенности мест убоя. Крупный рогатый скот оглушают электрическим током, стилетом или деревянным молотом. Оглушение не должно вызывать смерть животного, в противном случае это приведет к плохому обескровливанию, кровоизлияниям в органах и тканях. Плохое обескровливание бывает также при убое утомленных и неотдохнувших животных и больного скота. Мясо от плохо обескровленных животных имеет неудовлетворительный товарно-санитарный вид и быстро подвергается порче.
Обескровливание и последующую обработку туш можно проводить в вертикальном и горизонтальном (лежачем) положении животного. В санитарном отношении лучшим является вертикальный способ обработки, позволяющий получать мясо более высокого санитарного качества. При снятии шкуры с туши не допускаются порезы мышечной ткани, срывы подкожного жира, прирезы шкуры к мясу, загрязнения туши. Кожный покров животных, перерабатываемых на мясо, должен быть чистым. Для этого скот перед убоем или туши после обескровливания моют.
Разделку убойных животных организуют таким образом, чтобы до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы туши головы, внутренние органы и другие продукты убоя не были обезличены.
В целях предупреждения загрязнения мяса и мясопродуктов при нутровке содержимым желудочно-кишечного тракта не допускаются его повреждения. На пищевод и прямую кишку перед извлечением кишечника из туши накладывают лигатуры. Внутренние органы из туши следует извлекать не позже 2 ч с момента убоя, что связано
с проникновением микрофлоры из кишечника в мясо. При поздней нутровке мясо подвергают бактериологическому исследованию. После нутровки туши крупного рогатого скота распиливают (разрубают) на две полутуши.
Для придания туше (полутуше) надлежащего вида проводят санитарную и технологическую зачистку. Сначала удаляют ножом участки побитостей, загрязнений, остатки шкуры и внутренних органов, бахромки, абсцессы, кровоподтеки, затем тушу моют. Однако с санитарной точки зрения увлажнение туши нежелательно, так как при этом замедляется образование корочки подсыхания и создаются условия для развития микрофлоры. Поэтому наружную поверхность туши при отсутствии загрязнений не обмывают, а протирают только внутренние стенки грудной и брюшной полостей от остатков крови.
Рабочие, осуществляющие убой животных, должны соблюдать правила личной гигиены. В связи с этим на убойных предприятиях (бойнях) оборудуют устройства для мойки и дезинфекции рук, ножей, приспособления для стирки и стерилизации халатов и другой санитарной одежды.
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
Под термином «мясо» понимается туша со всеми входящими в нее тканями. Туша или ее часть представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Химический состав мяса, его пищевая ценность, технологические и кулинарные свойства зависят от соотношения входящих в его состав тканей, а последние — от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания.
Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. В туше крупного рогатого скота она составляет 57…62%. Основная структурная часть мышц — мышечные волокна, которые объединяются в пучки, разделенные прослойками соединительной ткани. В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубоволокнистое (на поперечном разрезе крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Мясо, полученное от старых животных, содержит больше соединительной ткани, оно более грубоволокнистое в сравнении с мясом молодых животных.
Мышцы мясных пород скота содержат волокна умеренной толщины, слабо развитую соединительную ткань с прослойками жира. Мясо таких животных отличается хорошими кулинарными свойствами, лучше усваивается в зависимости от возраста и упитанности животного.
Красный цвет говядины обусловлен наличием в мышечных волокнах белка миоглобина. Чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем больше в ней содержится миоглобина и, следовательно, интенсивнее ее окраска. В мышцах говядины, полученной от животных, содержавшихся на привязи или без выгула, снижается количество миоглобина, поэтому цвет мяса менее интенсивный, а иногда и даже слабо-розовый (белое мясо). Красный цвет миоглобина исчезает при нагревании мяса до температуры выше 65 С.
Химический состав говядины варьирует в зависимости от возраста, упитанности, условий кормления и содержания (см. табл. 49).
Наиболее ценная составная часть говядины — белки , которые в основной массе полноценные, отличаются высокой усвояемостью. В 100 г говядины содержится 30…40% суточной потребности белков, необходимых для взрослого
