Г Л А В А 6

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКЦИИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ СДАЧЕ СКОТА НА УБОЙ

К убою на мясо допускаются здоровые животные не моложе 14-дневного возраста. Убой больных животных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги и т. д.), может разрешаться только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Запрещается убой на мясо больных животных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота, а также животных, находящихся в состоянии агонии (что устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером).

Перед отправкой на убой крупный рогатый скот в хозяйстве осматривают, выборочно измеряют температуру тела и биркуют. Не разрешается направлять для убоя на мясоперерабатывающие предприятия животных с клинически-

ми признаками бруцеллеза и туберкулеза, а также с незаразными болезнями при условии, если повышена или понижена температура тела, и в случаях, если не установлен диагноз болезни.

Не подлежат отправке для убоя на мясо животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в неблагополучных пунктах в течение 21 дня, вакциной против сибирской язвы или в случаях лечения животных противосибиреязвенной сывороткой в течение 14 дней после введения препарата. Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли антибиотики с лечебной или профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению в ветеринарии, а также скот в течение 30 дней после последнего случая скармливания ему рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Животные, реагирующие на бруцеллез и туберкулез, а также больные лейкозом и другими болезнями, при которых убой на мясо допускается, могут направляться на мясоперерабатывающие предприятия (на особых условиях) для убоя только по специальному разрешению областного (краевого, республиканского) ветеринарного отдела отдельными партиями, в согласованные

с мясокомбинатом сроки для немедленного убоя с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и правилами перевозок животных железнодорожным, автомобильным и другими видами транспорта. Отправка таких животных гоном запрещается.

В день убоя животных осматривают и в зависимости от общего состояния проводят поголовную или выборочную термометрию. В случаях выявления больных животных, а также животных с повышенной или пониженной температурой в журнале указывают номера их бирок, установленный или предполагаемый диагноз и температуру тела. Таких животных изолируют и не допускают к убою до установления диагноза. В зависимости от показаний их направляют для немедленного убоя на санитарной бойне и в дальнейшем по ступают по указанию ветеринарного врача. По мере накопления подозреваемых в заражении инфекционными болезнями животных убивают в определенные дни.

На животных, непригодных для хозяйственного использования, больных незаразными болезнями, во второй стадии беременности, кроме ветеринарного свидетельства представляется акт выбраковки.

При сдаче-приемке в зависимости от живой массы и упитанности взрослый крупный рогатый скот выдерживают на предубойной площадке мясокомбината не менее 24 ч, а телят — 6 ч без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 ч до убоя. При предубойной выдержке в хозяйстве или кратковременной транспортировке поголовье скота прекращают кормить за 15 ч. Время прекращения кормления животных в хозяйстве указывается в товарно-транспортной накладной. Животных с признаками утомления после

транспортировки ставят на отдых не менее чем на 48 ч при нормальном поении и кормлении.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОЗРАСТА ЖИВОТНЫХ

При приеме-сдаче убойных животных делят по возрастным группам. Возраст их определяют по состоянию зубов — времени появления молочных и постоянных резцов и степени их стирания.

У взрослых животных имеется на нижней челюсти 8 резцов (1-я пара — зацепы, 2-я — средние внутренние, 3-я — средние наружные, 4-я — окрайки). На каждой стороне челюсти имеется по 6 коренных зубов. Молочные резцы значительно меньше постоянных, по форме различаются мало. При рождении в зависимости от породы у телят имеется 6…8 молочных резцов, через 12…14 дней все они прорезаются и располагаются прямо, появляются по 3 молочных коренных зуба. В 6 недель заметны следы стирания на молочных зацепах, в 8 недель — на внутренних средних, в 10 недель — на наружных средних, в 3 месяца — на окрайках, в 6 месяцев — прорезается четвертый коренной зуб, в 16 месяцев — пятый коренной зуб, в 18 месяцев — выпадают молочные зацепы и прорезаются постоянные, в 2 года — вырастают постоянные зацепы и прорезается шестой коренной зуб, в 2 года 6 месяцев — выпадают молочные внутренние средние резцы, в 3 года — вырастают постоянные внутренние средние резцы, выпадают наружные резцы и три первых коренных молочных, в 3 года 6 месяцев — развиваются постоянные наружные резцы, выпадают окрайки, в 4 года — окрайки развились полностью. В 5 лет заметны следы стирания окрайков, в 6 лет — до половины стерта поверхность зацепов, в 7 лет — внутренних средних, в 8 лет —

наружных средних, в 9 лет — окрайков, в 10 лет — появляется щель между зацепами.

Возраст крупного рогатого скота можно определить по рогам. У теленка через 14 дней после рождения в местах роста рогов утолщается кожа, через 4 недели выпадают волосы и образуется твердая ороговевшая кожа. В 2 месяца появляется твердое, подвижное образование (роговое ядро), в 3 месяца — постоянный неподвижный рог, в 5…6 месяцев — рога вырастают на 5…6 см.

У взрослых коров на рогах ежегодно с каждым новым отелом образуется кольцо. К числу колец прибавляют 21/2…3 года (время до первого отела), что и составляет возраст коровы. У яловых коров кольца не образуются, а при плохом кормлении и болезнях они выражены нечетко.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИВОЙ МАССЫ ЖИВОТНОГО

Взвешивание. Живую массу скота устанавливают через 2…3 ч после последнего кормления и поения. После взвешивания делают 3%-ную скидку на содержание желудочно-кишечного тракта.

За каждый час задержки приема скидка уменьшается на 0,5%, если задержка составляет более 6 ч, взвешивают без скидки. При этом необходимо исключить стельность во втором периоде, загрязнения кожного покрова (навал) и фальсификацию живой массы перекормом.

При перевозке автотранспортом на расстояние 50 км скидка равна 3%, 51… 100 км — 1,5%, 100 км и более — без скидки.

Определение промеров. Живую массу устанавливают приблизительно, так как она зависит от породы, возраста и пола животного.

У крупного рогатого скота ее определяют по формулам:

• › молочные породы: X = 2Д обхв./100;

• › мясо-молочные породы: X = 2,5Д обхв./100;

• › мясные:

X = 2,5Д обхв./100,

где Д — длина туловища (см) от середины холки до корня хвоста; обхв. — обхват груди за лопатками, см.

УПИТАННОСТЬ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Крупный рогатый скот, согласно ГОСТ Р 54315-2011, подразделяют в зависимости от возраста, пола и упитанности:

• › взрослый скот (быки, коровы, волы, телки старше 3 лет, имеющие не менее 3 пар постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой тела менее 350 кг;

• › коровы-первотелки в возрасте до 3 лет (имеют 2 пары постоянных резцов), телившиеся 1 раз, с приемной массой тела 350 кг и более;

• › молодняк — животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычкикастраты, телки);

• › телята — в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют только молочные резцы).

По упитанности возрастные группы животных подразделяют на две категории.

1. Взрослый скот (низшие пределы). Первая категория — мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. У во-